Grande amatrice de tempeh, j’ai longuement hésité à en essayer d’autres par peur d’être décue. Mais vos propres essais m’ont convaincue de tenter et finalement, aucune déception avec ce tempeh de pois chiches !

TEMPEH POIS CHICHES 2

Pour rappel, le temps est une spécialité indonnésienne, il s’agit de fèves de soja fermentées. On obtient un « pain » de soja avec un délicieux goût boisé, digeste et versatile puisqu’on peut le rôtir, poêler, mixer, sauter… Le tempeh de pois chiches est une bonne alternative au soja pour varier, et il est aussi simple à réaliser que le premier.

J’ai néanmoins apporté quelques modifications pour mieux le digérer, à savoir que je le fais germer une journée au moins avant de le cuire et je prolonge un peu la fermentation, car les pois chiches sont plus gros que les fèves de soja dépelliculées, donc ils se tient moins bien si on conserve la même durée.

Pour le reste, même ferment, même température.

Vous trouverez la recette du tempeh de soja ici. J’utilise toujours le Power Fermenter de Kuvings que vous trouverez sur le site de mon partenaire Warmcook. Gain de place, de temps, de charge mentale, bref, tout ce qui possède un minuteur et un arrêt automatique devraient être remboursés par la sécu.

Et sinon, c’est bon le tempeh de pois chiches?

TEMPEH POIS CHICHE GP

Et bien, c’est surprenant, mais à vrai dire il y a peu de différence de goût entre le tempeh de soja et celui de pois chiches ! Je pense que cela tient au goût assez doux de ces deux légumineuses à la base. Un tempeh de lentilles ou de haricots rouges sera très certainement plus marqué.

En raison de la forme du pois chiches, il aura peut être un poil plus tendance à se déliter. Du coup, je lui préfère la cuisson au four plutôt que sauté à la poêle si je veux de belles tranches, ou alors retourné avec douceur, amour et bienveillance.

Tempeh de pois chiches

  • Préparation : 3 x 5 minutes
  • Cuisson : 25 minutes si germination // 1h15 sans germination
  • Fermentation : 60/72 h à 30 degrés.

Pour 700 g de tempeh

  • 350 g de pois chiches secs
  • 7g de ferment Rhizopus spores (On en trouve en épicerie asiatique ou en ligne sur le site de Top Cultures notamment. C’est là que je l’achète depuis des années, en gros paquet).
  • 2 cs de vinaigre de cidre

Version avec germination

Le trempage et la germination sont d’excellents alliés de la digestion et garants d’une meilleure assimilation des nutriments contenus dans les végétaux. Et ils permettent également de raccourcir le temps de cuisson. Après germination, les pois chiches cuisent en une demi heure, et plus ils seront germés, plus la cuisson sera courte et plus il seront digestes. Ici on veut des pois chiches encore fermes pour que le tempeh puisse se poêler donc on surveillera bien cette dernière.

  1. Mettre les pois chiches à tremper 24 heures, en changeant l’eau une fois.
  2. Bien les égoutter dans une passoire et les laisser dedans, à température ambiante encore 24 heures, en rinçant 2 fois par jour. Vous pouvez les laisser germer jusqu’à 2 jours pour le tempeh, toujours en rinçant 2 fois par jour (matin et soir).
  3. Placer dans un faitout, couvrir d’eau et cuire 25 minutes.
  4. Laisser complètement égoutter. Il ne doit presque plus y avoir d’humidité.
  5. Verser les pois chiches dans le faitout, ajouter le vinaigre, et le ferment. Mélanger parfaitement.
  6. Tasser dans la passoire blanche du fermenter. Cette quantité le remplit à ras-bord. Couvrir avec le couvercle transparent. Programmer 60 heures à 30 degrés. Enlever une à deux fois par jour l’humidité qui va se former sur le couvercle.

Version sans germination

  1. Mettre les pois chiches à tremper 24 heures, en changeant l’eau une fois. Bien rincer.
  2. Placer dans un faitout, couvrir largement d’eau et cuire 1h15 environ. Le pois chiche doit être très légèrement fondant mais ne surtout pas se réduire en purée !
  3. Laisser complètement égoutter. Il ne doit presque plus y avoir d’humidité.
  4. Verser les pois chiches dans le faitout, ajouter le vinaigre, et le ferment. Mélanger parfaitement.
  5. Tasser dans la passoire blanche du fermenter. Cette quantité le remplit à ras-bord. Couvrir avec le couvercle transparent. Programmer 60 heures à 30 degrés. Enlever une à deux fois par jour l’humidité qui va se former sur le couvercle.

A savoir

  • J’ai fait plusieurs tests de quantités de ferments. Avec 7g et 60h à 72 h de fermentation, le tempeh est parfait. Néanmoins, on peut souhaiter raccourcir la durée de fermentation, et il est donc possible d’augmenter la quantité de ferment à 10g pour 350 g de pois chiches secs. Et 48 heures suffisent. Je préfère économiser mon ferment, personnellement, je ne suis pas à une journée près quand j’en prépare.
  • Si le tempeh vous semble encore un peu juste, avec des endroits où le ferment n’est pas dense, notamment au centre, vous pouvez rajouter 12 heures. Il doit être comme sur la photo quand vous le coupez en deux. Si ce n’est pas le cas, il sera excellent , c’est juste qu’il se tiendra moins bien à la cuisson.
  • Le tempeh est un produit frais, il se conservera donc 4 jours dans le réfrigérateur dans une boite hermétique. C’est un produit qui dégage de l’humidité donc ne pas hésiter à ouvrir votre contenant pour l’évacuer.
  • A l’instar du tofu, vous pouvez le mettre aussitôt à mariner au frais, il ne vous restera qu’à le poêler.
  • Pour nettoyer la passoire blanche, je la laisser tremper dans de l’eau très chaude avec un peu de produit vaisselle et j’utilise ensuite une brosse à poils durs, tout simplement.
  • Le tempeh maison n’a aucune amertume, nul besoin de le faire bouillir avant usage.

Recettes du blog avec du tempeh

Le power fermenter


Le tempeh de soja restera mon préféré néanmoins car il est plus riche en protéines (le double) et moins riche en glucides (de moitié) que le pois chiche et je n’ai aucune difficulté à digérer le soja, quel que soit sa forme.

Cependant, les pois chiches achetés en vrac sont moins chers au kilo donc le tempeh de pois chiches est plus économique. Par contre, cela m’a donné envie de tester d’autres tempeh, à savoir pois cassés et lentilles qui sont deux légumineuses que j’affectionne beaucoup !

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31 commentaires

  1. christel says:

    Coucou Mélanie,
    Top comme toujours. Mon reve dans la vie c’est enfin d’avoir un logement fixe pour pouvoir avoir une grande cuisine et investir dans du matos. Je lorgne sur les robots multi-fonction qui, si j’ai bien compris, peuvent aussi servir a faire fermenter des aliments 🙂

    1. Bonjour Christel,
      Oui absolument, mais très peu en vérité permettent de choisir une température aussi basse (l’Instant Pot oui, je n’arrive pas à trouver des grilles de cuisson pour les équivalents style Cookéo). Par exemple, une yaourtière classique c’est 50 degrés, donc trop haut.
      Bonne journée !

      1. Christel says:

        Argh, bon ben le moment venu je ferai gaffe aux temperatures alors! Et je te ferai un retour si je trouve ce qui me convient !

  2. Sarah Pepey says:

    Je suis à 2 doigts de m’offrir le power fermenter justement pour faire du tempeh, que j’ai découvert il y a peu et que j’adore (mais ça coûte un rein pour 4 personnes). Et j’y ferai mes yaourts dedans (aujourd’hui c’est système D avec cocotte en fonte et résultats aléatoires) et j’expérimenterai avec d’autres fèves…bref, merci de me tenter un peu plus 😬😬

    1. Bonjour Sarah,
      Regarde le pdf gratuit dont j’ai mis le lien et vois si tu penses que l’appareil peut être vraiment utile pour toi 😉 Mais oui, ça coute vraiment cher et en famille nombreuse c’est pas possible de l’acheter souvent alors que là, zéro complexe !

    1. Bonjour Pauline,
      Si ta mijoteuse se règle à 30 degrés (et pas 60 ! Tu vas tuer le ferment) oui bien sur ! Tu peux utiliser dan ce cas (ce que font beaucoup) des sacs de congélation percés. De préférence un contenant un peu aéré.

      1. Pauline Auffray says:

        ha zut j’ai mal lu l’article.
        je vais voir si ma mijoteuse va a 30degrés.
        merci du conseil

        😊

  3. ChantCGD says:

    Bonjour Mélanie,
    Merci du partage. Quand j’ai lu votre recette ce matin, je me suis souvenue que j’avais mis en favori un lien pour acheter du starter (ça c’était quand j’avais lu l’article précédent pour le tempeh de soja). Et en y retournant, je viens de voir que le site propose du tempeh de cacahuète : https://www.tempeh.info/maketempeh/peanut-tempeh.php
    Je précise que je ne fabrique pas (encore …) mon tempeh, et que je vous donne l’info parce que j’ai décelé en vous cette curiosité culinaire (et quelque part, au fond de moi, j’ai espoir que vous essaierez pour nous dire si c’est intéressant gustativement). J’ai souvenir que vous aviez récemment fait un sondage chips/cacahuète sur IG. Mais j’ai comme un doute pour le tempeh de chips ;-D
    Je vous souhaite, ainsi qu’à vos lectrices/lecteurs, une belle journée.

    1. Bonjour !

      Bien que curieuse et aventurière, je laisse volontiers le tempeh de chips à des palais (moins) développés que le mien.
      En revanche, oui, j’ai déjà entendu parler du tempeh de cacahuètes mais je ne sais pas ou trouver des cacahuètes natures non salées (je n’ai nulle envie de me briser des dizaines de coquilles). Mais les saveurs doivent être très intéressantes, à n’en pas douter ! Je vais partir à la recherche de cacahuètes crues 🙂

      Bien belle journée !

  4. Raphaëlle says:

    Bonjour, merci pour la recette, j’en étais restée à l’idée que le tempeh ne se fait qu’avec du soja.
    Je garde de côté pour quand j’aurais franchi le pas et acheté un fermenteur

  5. Nellie says:

    Bonjour Mélanie, bon ben Power Fermenter et Top Cultures : c’est acheté !! Il n’y a plus qu’à attendre la réception, j’ai hââââte!!!!!
    Par contre j’ai une question, dans ton déroulement avec la fermentation tu écris : « Bien les égoutter dans une passoire et les laisser dedans… » : on est d’accord qu’on les remet à tremper dans un saladier avec de l’eau, que l’on rince comme tu le préconises plus loin ? je suis désolée ça parait logique et en même temps je ne connais pas du tout, alors je doute…merci Mélanie, ou toute autre personne qui saura me répondre d’ailleurs :-). Bon week-end

    1. Coucou,
      Non non tu les laisses bien dans la passoire une fois égouttés après le trempage, pour qu’ils germent tranquillement (tu ne verras rien de concret en 24 heures mais le processus est là). Une passoire permet l’évaporation de l’humidité et comme ils sont déjà dedans, ça va plus vite à rincer à nouveau 🙂
      J’espère être claire ?

      1. Nellie says:

        Bonjour Mélanie, je n’avais pas vu ta réponse, c’est très clair merci. En plus j’ai tout reçu alors il n’y a plus qu’à comme on dit 😉. Dans le live gratuit en PDF que tu as fait avec d’autres créateurs, il y a dans les ingrédients : gélule probiotique. Mais il me semble qu’il y a différents probiotiques. N’importe lequel fait l’affaire? Je te remercie par avance pour ta réponse, et j’en profite pour te remercier pour le travail que tu fais. Au début je me suis dit wouhaou c’est space, elle est brute de dėcoffrage. Et puis j’ai fait une introspection et me suis rendu compte que je suis pareil 😂. On aime ou on n’aime pas et moi j’adore. Alors merci !!! 😍

  6. Waaa merci Mélanie pour cette nouvelle recette. Pas encore plongé dans le tempeh mais celui de pois-chiche me fait très envie. Je vais commander le power fermenter aujourd’hui pour m’y mettre sérieusement.
    On a en Suisse « le bon tempeh » une petite entreprise qui fabrique différents tempeh avec des légumineuses locales et il sont tous délicieux. Ils en font un pois-chiche-tournesol… une idée pour le prochain?

  7. Véronique says:

    Chouette, j’ai acheté un fermenteur cet été et je me réjouis d’essayer la recette! Je prépare avec des yaourts au soja mais ils sont plutôt liquides. Merci pour de nouvelles recettes avec cet appareil!

  8. Laëtitia says:

    Bonjour Mélanie,

    Comme ça donne envie !!! J’adore le tempeh et je voudrais le faire maison. Je rêve d’avoir le fermenteur (en rouge 😍) mais comme Christel, qui a commenté plus haut, je ne suis pas encore établie quelque part pour faire cet investissement.

    Sinon, j’ai récemment découvert le tempeh d’okara de la marque Sojami. Tu connais ?! Je l’ai trouvé ici à Montréal donc j’imagine qu’il y en a partout en France. C’est vraiment bon en tout cas. Je me dis qu’en tant qu’experte du tempeh et de l’okara, tu peux surement reproduire la recette.

    Merci encore pour toutes tes recettes.

    Bon dimanche !

    1. ChantCGD says:

      Bonjour tout le monde,
      Merci pour l’info Laëtitia…. Je suis toujours à la recherche de recettes pour écouler l’okara (j’en ai déjà quelques unes sous le coude). Un recherche vite fait dans un moteur de recherche montre que ça se fait exactement comme un tempeh de soja.
      Belle journée à tous,

      1. ChantCGD says:

        Laetitia, oui, j’ai la chance d’avoir fait des études de langues, donc suis confortable avec l’anglais. Effectivement, certaines recettes sur ces sites ne sont pas encore dans ma liste des possibles, et je te remercie de me les avoir partagées.
        Belle journée à toutes les personnes qui viennent lire Mélanie.

  9. Ghyslaine says:

    Merci Melanie
    Super ce tempeh de pois chiches. Je l’apprécie beaucoup plus au tempeh de soja. Je vais essayer le tempeh de Cacahuetes que j’achète sur le site Koro

  10. Nelly Poidevin says:

    Bonjour Mélanie,
    J’ai acheté le Power fermenter chez Warmcook et le tempeh starter chez Top cultures et je dois dire que j’ai beaucoup douté de la justesse de ces achats car j’ai raté mes quatre premiers tempehs. Je suivais scrupuleusement les recettes, la tienne d’abord, puis celle de Top cultures et diverses recettes dans des livres sur la fermentation. J’ai surveillé la température en mettant deux thermomètres dans la cuve. Le fermenter n’est pas très précis, quand on entre une température de 30° on oscille entre 25 et 30°. J’ai fini par mettre 32° pour être sûre d’être dans le juste créneau entre 27 et 32° en dehors duquel le starter ne marche pas. Devant ces échecs, j’ai fini par écrire à Top cultures en soupçonnant la qualité du starter. Ils sont vraiment disponibles et de très bon conseil.  Comme je leur expliquais que j’essayais de faire des tempehs de pois chiches et de lentilles corail car je suis allergique au soja, ils m’ont conseillé d’utiliser l’oncom starter qui permet de faire du tempeh avec n’importe quel ingrédient
    https://www.topcultures.com/product/oncom-starter-75g/  La base est le même champignon rizopus oligosporus, mais sans soja. La différence c’est que c’est beaucoup plus rapide, le tempeh est prêt en 24h. Il faut juste le mettre au congélateur pour bloquer la fermentation. J’ai reçu l’oncom starter cette semaine et hier j’ai enfin réussi mon tempeh de pois chiches. C’est donc un conseil que je voudrais transmettre à tous ceux qui veulent faire du tempeh avec d’autres ingrédients que le soja.

    Sinon, j’aurais une autre suggestion : je lis partout qu’il faut concasser les graines pour réduire la barrière de la peau, mieux encore, enlever la peau des légumineuses utilisées. Pour les pois chiches, j’utilise des pois chiches déjà concassés, en vente en magasin bio (à Din’en bio😉). Ce qui fait que mon tempeh est bien homogène et ne s’effrite pas. 

    Voilà donc ma petite expérience, j’ai bien failli abandonner, mais grâce aux conseils de Top cultures, je vois devant moi une palette de nouvelles possibilités culinaires qui s’ouvre. Ils sont vraiment tops, ne pas hésiter à les questionner. 
    Nelly 

    1. Bonjour Nelly,

      Merci beaucoup d’avoir pris le temps d’écrire ce témoignage ! Je n’ai jamais raté le tempeh mais il est vrai que parfois je dois rajouter 12h alors je vais tenter de mettre à 32 degrés directement, et la prochaine fois je prendrai le ferment que tu cites pour comparer. Je vais aller voir cette histoire de pois chiches concassés, c’est génial ça ! Merci 🙂 Tu dois être soulagée de ne pas avoir persévéré pour rien !
      Bon week-end,
      Mélanie

  11. Corinne Elisange says:

    Ce midi hamburger avec comme steak une tranche de tempeh de pois chiches grillé à la poêle. Délicieux. Pour que les tranches se tiennent bien je mixe la moitié des pois chiches avant de les mélanger avec le starter .

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