Comment choisir son tofu

Quand on veut acheter du tofu pour la première fois, on se retrouve en général face à un choix très restreint, pour peu que nos courses se fassent en grandes surfaces. Avec ce petit guide, je vous propose des conseils pour débuter avec le tofu, bien le choisir en fonction de l’utilisation souhaitée et ne pas finir dépité.e à vie !

Débuter avec le tofu

Dans la vidéo, je vous explique d’où vient le tofu, comment on le prépare, que non, les VG ne sont pas responsables de la déforestation en Amazonie, et ensuite je vous présente quelques tofus avec des idées recettes.

C’est quoi le tofu ?

Le tofu est une préparation protéinée réalisée à partir de lait de soja, lui même réalisé à partir des fèves que l’on aura mises à tremper, puis mixées finement avant de les filtrer pour récupérer le jus, le lait de soja. On va ensuite le faire coaguler grâce à différent produit, le plus fréquemment du chlorure de magnésium, complètement naturel. On obtient ainsi une pâte plus ou moins ferme selon si on la presse longtemps ou pas. Dans cette vidéo, je vous montre tout le processus.

C’est un aliment intéressant sur le plan nutritionnel car riche en protéines, en calcium, en potassium. Il est dépourvu de glucides, très digestes. Mais pour moi son réel intérêt se situe dans le fait que c’est un aliment nourrissant très vite prêt à l’emploi, même nature !

Il existe plusieurs variété de tofu et on les choisira en fonction des recettes que l’on veut réaliser ensuite.

Tofu soyeux, produit sec ou frais

Le tofu soyeux peut s’apparenter à du fromage blanc, mais n’en a pas le goût ni la fermentation. C’est du tofu qui n’est pas pressé, donc très crémeux. Il contient moins de protéines que le tofu ferme en raison de sa teneur en eau. Si en Asie, il est souvent utilisé tel quel, en sauce ou dans des bouillons, en France,on va plutôt s’en servir comme aide culinaire. Il faut dire qu’il remplace à merveilles les œufs et/ou la crème dans de nombreuses préparations : appareil à quiche, crème dessert, mayonnaise, ganache.

C’est un produit que l’on trouve au rayon frais des magasins asiatiques, biologique mais aussi en sec ce qui est bien pratique pour en avoir toujours en dépannage !

• Marques : Soy en magasin bio, Clearspring )en épicerie en ligne comme La Fourche, produit bio également), tofu soyeux en magasin asiatique.

Tofu sec

Le tofu sec sous vide, se trouve au rayon sec (pas au frais). Son principal avantage est sa longue conservation et le fait qu’on le trouve facilement partout. Son principal inconvénient, c’est que c’est pas bon dans la plupart des cas quand il est nature. Voilà, c’est dit. C’est sec, genre caoutchouc pressé par une pelleteuse 20 tonnes qui lui aurait roulé dessus. En revanche, on peut quand même lui trouver des utilisations, émietté en farce ou brouillé avec de la sauce pour le réhydrater un peu.

Pour être quand même honnête, de plus en plus de marques proposent du tofu sec et la qualité semble s’améliorer !

• Marques : Bjorg, La Fourche, Koro

Tofu mi-ferme à ferme

Mon préféré absolu, le tofu ferme nature qu’on peut parfumer comme on veut. La consistance va varier d’une marque à l’autre, de mi-ferme à très ferme et cette texture va avoir un impact sur les recettes.

• Marques : Soy en magasin bio, le tofu chez Lidl est un tofu très ferme également, la marque CerealBio en grande surface

• Tofu rôti au four
• Tofu caramélisé au gingembre

Le mi-ferme, selon la marque, se tient un peu moins bien sauté, en revanche il est crémeux à souhait une fois émietté pour réaliser du tofu brouillé. On peut aussi le presser un peu pour le raffermir et le faire poêler en gros cubes, la tenue sera meilleure et la texture vraiment sympa.

• Marques : Lakovo, celui que l’on trouve fréquemment en magasin asiatique – mais à priori, on trouve une référence plus ferme, je ne suis pas encore tombée dessus, Tossolia en magasin bio

Le tofu ferme est mon favori car il est très polyvalent. Il y a peu besoin de le presser, il se déguste aussi bien sauté que brouillé, émietté, en fines tranches rôties, mariné. Polyvalent on a dit !

• Tofu brouillé

Tofu parfumés déjà cuisinés

Il existe également de nombreux tofus déjà prêts à l’emploi. Gros avantages, leur facilité d’utilisation : on ouvre le paquet et on le colle dans la poêle, voire on le mange froid. Inconvénients, ils sont plus chers que le tofu nature.

Dans cette catégorie, le plus connu est certainement le tofu fumé, dont la texture varie d’une marque à l’autre, le tofu rosso, fabuleux en bolognaise express, le tofu à l’ail des ours, à la mangue, le tofu lactofermenté au pesto, aux olives, au tamari. Il y en a vraiment pour tous les goûts et toutes les utilisations.

• Marques : Taifun, Soy et Sojami et magasin bio, cerealbio, les tofu longue conservation chez La Fourche, Koro (épicerie en ligne), le fumé de Bjorg en grand surface

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