Le guide Brachet des vins vegan et végétaliens

Deuxième livre choisi chez les Editions La Plage, le guide Brachet des vins vegan et végétaliens. J’ai mis un peu plus de temps à le lire car je suis une complète néophyte en vins, c’est d’ailleurs le premier guide des vins que je lis de ma vie.

Pourquoi ce choix alors ?

Parce que d’une part, à titre professionnel, je suis de plus en plus amenée à proposer des accords Mets et Vins, et avoir un guide sur lequel me reposer pour échanger avec mes clients ou mon caviste est vraiment pratique.

Ensuite, l’alcool, et le vin plus particulièrement, font partis de ces aliments qu’on ne pense pas à vérifier. Au restaurant, si on commande un plat que l’on souhaite végétalien, on va vérifier la liste des ingrédients avec le/la serveuse pour être sûr.e qu’il n’y ait rien de caché (vécu encore hier soi en commandant une pizza végétarienne, enlever le fromage ne suffit pas : les poireaux sont cuits au beurre, la persillade est cuite au beurre, les oignons sont au miel…). Mais on va rarement questionner le vin, ou la bière. La majeure partie du temps parce que l’on n’imagine même pas qu’un vin ne puisse pas être végétalien (des matières animales dans du vin ?!) et encore moins vegan. Ensuite, on ne va pas se mentir, nous sommes déjà tellement content de pouvoir manger, qu’on n’y pense pas.

Et pourtant, à la lecture de cet ouvrage, j’ai énormément appris sur les vins.

La construction est assez simple :

Claire Brachet commence par expliquer ce qu’est un vin 100% raisin, avec une explication pour chaque label (les différents labels bios, Nature et progrès, Demeter, qu’est-ce qu’un vin Nature, les différents labels vegan). J’ai dévoré cette partie qui m’a permis d’en savoir beaucoup plus pour choisir à l’avenir. C’est vraiment à s’y perdre entre toutes ces dénominations : un vin vegan n’est pas forcément bio, un vin bio n’est pas forcément sans sulfites ni végétalien, un vin Demeter n’est pas forcément vegan mais il peut être végétalien… Voyez pourquoi j’étais un peu perdue. Heureusement qu’un tableau très bien conçu résume parfaitement tout cela. À la lecture de ce dernier, j’ai déchanté à bloc quand tu je me suis rendue compte que le cahier des charges des vins bios est particulièrement léger et qu’il autorise un très large choix d’intrants (substance visant à modifier le vin, que ce soit au niveau de son goût mais aussi de sa clarification, de son évaporation, de sa désacidification ou au contraire pour l’acidifier, de sa fermentation, de sa conservation…).

Alors certes, on peut se dire que c’est comme en cuisine : on n’aime pas forcément manger un aliment cru, brut, sans préparation, et travailler un vin pour l’amener à avoir un certain goût, une allure ou une texture particulière n’est pas forcément choquant. Néanmoins, au regard du nombre d’intrants utilisés dans les vins bios, c’est à se poser la question de l’utilité de ce label pour le choix d’un vin : on ne doit pas retrouver grand chose du cépage de départ avec toutes les modifications subies… Je n’ose même pas imaginer à quels point les vins conventionnels sont « trafiqués ». Néanmoins, comme en toute chose, il faut creuser un peu plus, d’où l’utilité de ce livre : il y a le label de base et il y a les vignerons qui décident comment aller plus loin. Aussi, certains vins « simplement » bios présentés dans le livre sont également le résultat de pratiques biodynamiques, sans pour autant être labellisées comme tel.

Conclusion, comme en alimentation, il y a bio… et bio.

Un rappel plus que nécessaire par ailleurs sur la différence entre végétalien et vegan est particulièrement pertinent dans ce livre car les deux sont proposés. Un vin végétalien est un vin sans aucun ajout de substances animales au moment du collage. Un vin vegan est un vin qui, non seulement en contient aucun substance animale, mais qui en plus n’utilise pas d’animaux pour les labours notamment les chevaux dans certains domaines qui entament une démarche de décroissance en bannissant les tracteurs. A chacun de faire son choix en fonction de ses opinions.

On nous propose ensuite un chapitre sur l’accord mets et vins, vraiment intéressant car la formation d’oenologue aujourd’hui ne se base que sur les accords viande, poisson et fromage. Le vin est ici décrit sous tous ses aspects gustatifs et c’est véritablement passionnant. Quels aliments privilégier ou éviter en fonction des saveurs choisies, quel vin éviter pour ne pas dominer les plats, dans quels aliments peut-on cette fameuse saveur umami ? Cette dernière est présente dans les protéines donc la viande bien sûr, d’où le besoin / l’envie de manger des simili-carnés pour nombre de végétaliens afin de la retrouver, mais pas seulement ! Elle est également présente dans toute une gamme de végétaux allant des champignons, aux algues en passant par la tomate.

Le guide des cépages en 3ème partie est un guide que j’ai lu avec beaucoup d’attention car encore une fois, je n’y connais rien. Et c’est là que j’ai appris qu’un territoire a une influence particulière sur un vin et qu’un même cépage dans deux régions différentes ne donnera pas le même résultat, pour peu que l’on respecte la terre et qu’on ne l’aseptise pas à coup de produits chimiques. Il n’y a rien à retenir par coeur, mais lors d’une recherche pour un accord mets et vins, si l’on souhaite mettre en avant certaines saveurs, c’est clairement la partie à lire en premier. Sauvignon, Merlot, Gamay, chaque page nous présente les arômes principaux de ces cépages ainsi que les aliments avec lesquels ils s’accordent le mieux.

Mon petit regret pour cette partie, mais qui aurait sans doute été longue à rédiger, je le conçois, est de n’avoir pas proposé l’inverse. Pour ceux qui n’y connaissent pas grand chose, on va chercher à accorder un plat avec un vin, et pas l’inverse. Je prépare un curry, quel(s) vin(s) choisir, Je prépare un plat aux champignons, quels sont les meilleurs accords, … ? Partir d’un aliment/ou d’un type de préparation (plats épicés, plat mijoté, dessert avec fruit, ou dessert à base de chocolat…) et se voir proposer une liste de vins correspondants aurait été judicieux. Cet accord est proposé pour chaque vin présenté dans la quatrième partie, ainsi que de nombreuses pistes dans les chapitres introductifs, mais un index de plats « types » avec des vins aurait été vraiment pratique.

Le guide des domaines en quatrième partie est particulièrement travaillé. Pour chaque domaine, Claire Brachet nous présente la méthode utilisée pour fabriquer le vin, des cultures en passant par les vendanges (manuelles ou mécaniques), rangement en petite caissettes pour réserver les grains et ainsi éviter une fermentation précoce et pas jetés à l’arrière d’une grosse remorque,  les méthodes d’élevage et de mises en bouteilles. Nous sont également nommés pour chaque domaine tous les vins qu’il produit et c’est assez conséquent pour certains, du vin rouge, au blanc, rosé, moelleux et même pétillant. Tout ça pour un seul lieu / territoire, quel travail !

Un coup de coeur nous est proposé, ainsi qu’un accord mets et vins pour ce dernier avec une idée de menu et deux plats en vrac qui sont suggérés. Ces menus sont vraiment épatants et gourmands, que ce soit pour le quotidien ou pour recevoir. On sent la volonté dans ces propositions de mettre en avant le produit : solide comme liquide!

Les annexes sont pertinentes car elles nous dressent un tableau récapitulatif des labels et pratiques utilisés. La liste des vins présentés dans cet ouvrage est ensuite regroupée sous chaque label (liste des vins biodynamiques, sans sulfites, vegan, végétaliens). Enfin, la liste de toutes les appellations étudiées clos le livre.

***

A qui est destiné ce livre : quand je l’ai ouvert, j’étais vraiment perdue car je partais de zéro. A part le label bio et vegan, je ne savais rien. Et encore, comme j’ai pu le découvrir, « vin bio » ne veut pas dire grand chose… Pour être honnête, je ne savais même pas ce qu’était un cépage. Chacun son métier hein !

En sortant de la lecture de cet ouvrage, j’étais perdue, mais positivement, car j’ai appris qu’il y a du choix, beaucoup de choix et des bons. J’ai appris qu’un vin ce n’est pas juste du raisin fermenté mais pour beaucoup un travail colossal que ce soit au niveau des cultures, des vendanges, et surtout beaucoup de patience. Que c’est un véritable art d’équilibre les saveurs le plus naturellement possible et que si beaucoup de vignerons annoncent modestement dans le livre laisser la terre faire son travail, à n’en pas douter la main de l’homme est bien présente, et c’est sans doute quand elle se veut la plus discrète possible qu’on doit rester admiratif d’un vin réussi.

« On ne peut pas parler de respect de la terre en mettant des produits avec une tête de mort dessus ».

Tirée de ce livre, cette phrase résume assez bien la situation française. Grand producteur et importateur, fier de son patrimoine vinicole, notre pays est aussi celui où 100% des vins conventionnels sont positifs aux pesticides. Terre ultra polluée, sols épuisés – très fortement pour certains régions comme la Bourgogne notamment, vin pollué et donc… humain pollué. Le choix d’une boisson alcoolisée n’est donc absolument pas anodin et, comme l’alimentation, s’imposer des critères est nécessaire. Cet ouvrage dresse donc un beau portrait de tous ces viticulteurs* et vignerons* qui ont décidé de respecter la Terre, de « laisser le vin se faire » tout en proposant de la qualité. Et comme vous savez à quel point le bio me tient à coeur, oui, il est possible de trouver de bons vins, qu’ils soient bios ou naturels, Nature et Progrès, et vegan à des prix plus que corrects. Si on part du principe que le vin est une boisson occasionnelle, acheter une bouteille à 7,00€  pour des petits budgets (il existe moins cher, je fais une moyenne), c’est plus que correct. Comme pour l’alimentation, il s’agit de soutenir une démarche, une qualité de production et par là une qualité de vie car personne n’est exposé à des substances nocives, les travailleurs comme la population environnante.

Est ce un guide pratique à utiliser?

Pour démarrer ou approfondir sa connaissance des vins, clairement. Il m’a même laissé  un peu sur ma faim et donné envie de creuser le sujet de la culture du vin. Ce n’est pas un reproche, c’est un guide des vins vegan et végétaliens, pas de transformation de la vigne en vin !

Pour choisir un vin, c’est un guide à avoir dans la main pour aller en magasin, grande surface ou caviste.

Pour accorder les mets, il faut par contre lire de nombreuses pages pour trouver le plat que l’on souhaite et le vin qui peut s’accorder avec. Un petit supplément en annexe (quitte à reprendre tous les plats végétaliens proposés dans le livre car ils sont vraiment très nombreux) serait bienvenu pour se faciliter le travail.

En tout cas, pour un premier ouvrage sur le sujet, c’est une mine d’information et il est certain que je ne vais plus choisir ma bouteille à la va-vite.

*Petit dico pour les débutants comme moi car j’ai cherché par curiosité : 

Viticulteur : personne qui cultive la vigne

Vigneron : personne qui cultive la vigne et transforme le raisin en vin

Viniculteur : Personne qui ne produit que le vin.