Fromage

Crottin de soja

Je vous livre enfin ma recette de crottin de soja ! Mon tout petit, ma pépite, mon délicieux fromage artisanal à prix mini, facile, et qui réconciliera avec le fromage végétal ceux qui ne sont pas très adeptes des fromages à base d’oléagineux natures non fermentés.

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Ce crottin, au goût plus ou moins marqué selon la quantité de ferment, se tient parfaitement bien et, selon les jours d’affinage, passe du crémeux parfait sur un pain à des copeaux plus fermes qui feront des merveilles dans une salade.

Sa réalisation n’a absolument rien de révolutionnaire pour qui réalise des fromages végétaux maison. On utilise du lait à la place des oléagineux classiques, un ferment, du sel et quelques jours de patience. Là où j’aime énormément cette recette, c’est qu’elle se réalise avec du lait de soja (le seul qui caille/coagule comme du lait de vache, en présence d’un élément acide comme du citron, du vinaigre ou du nigari), soit le lait le moins onéreux du commerce. Les crottins coûtent bien moins chers qu’un fromage aux noix de cajou par exemple. Et c’est la première fois, que je retrouve vraiment le goût et la texture d’un fromage au lait animal. J’ai mes coups de coeur dans les fromages végétaux notamment un crottin de cajou fermenté que je réalise dans mon travail et qui plait beaucoup, ou encore le parmesan d’amandes ou le crémeux ail et fines herbes façon Boursin. Mais ils conservent tous (et c’est très bien!) une légère identité végétale. Avec celui ci, impossible de savoir que c’est au lait de soja. Par contre, contrairement à ceux à base de noix de cajou qui sont prêts à consommer aussitôt, il faut patienter au moins deux jours pour celui ci.

Pour le réaliser une faisselle s’avère pratique pour le mouler en forme de crottin, mais comme je sais bien que tout le monde n’en possède pas, j’ai réalisé le pas à pas avec un cercle à pâtisserie.

Il faut absolument un contenant qui permette à l’eau de s’échapper, donc un ramequin ne conviendra pas. A défaut, vous pouvez le laisser dans une étamine, propre, il n’aura pas la forme d’un crottin, mais cela ne changera rien au goût.

***

Pour 2 petits crottins

1 litre de lait de soja

25 à 50 g de miso blanc (selon la force du fromage, plus il y en a plus le goût sera marqué)

5 cl de jus de citron jaune (fonctionne également avec du vinaigre et du nigari)

2 cc rases de sel fin (env. 8g)

***

  1. Dans un saladier, verser le lait de soja et le jus de citron et mélanger d’un coup de cuillère. Le lait va cailler instantanément, des grumeaux apparaissent. Laisser reposer 10 minutes.
  2. Prélever une louche du caillé, et mélanger intimement avec le miso dans un bol à l’aide d’un fouet. Verser la préparation dans le saladier et mélanger pour le dissoudre.

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3. Préparer, au dessus d’une casserole, une passoire recouverte d’une grande étamine (tissu fin se prêtant bien au filtrage). Ne pas utiliser de torchon : trop épais il empêchera le lait de s’égoutter correctement.

4. Verser dans la passoire le contenu du saladier et laisser égoutter 24 h en remuant de temps en temps pour racler les bords de l’étamine au fur et à mesure que l’eau s’échappe.

5. Le lendemain, mélanger les 2 cuillères de sel fin à la crème épaisse obtenu, et verser dans deux cercles à pâtisserie ou dans deux faisselles (ou à défaut dans une étamine propre). C’est à ce moment, avant de verser, que l’on peut ajouter des condiments (voir en bas de l’article).

Idéalement, poser les cercles sur une étamine, elle-même installée sur une grille pour que le fromage continue de s’égoutter au besoin.

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6. Placer au frais encore 24 heures et décercler. Le fromage va s’être légèrement rétracté, il a encore perdu un peu d’eau. Les bandes de rodhoid (PVC alimentaire) ne sont pas obligatoires. Je les utilise pour obtenir un contour propre mais un couteau, au besoin, fera l’affaire.

Il se déguste aussitôt pour un résultat frais et doux. Si vous patientez plusieurs jours (testé jusqu’à 7 jours), en le retournant chaque jour, le fromage va continuer de s’affiner, de durcir, de la moisissure légère va apparaitre (sans danger) et le goût va devenir plus fort.

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A partir de cette base, il est possible de parfumer le crottin, comme n’importe quel fromage, en ajoutant après égouttage et avant de les dresser dans les cercles :

  • 2 CS de fines herbes
  • 1 CS de poivre moulu
  • 1/2cc de tahin mélangé à 1/4cc de miso brun pour un goût bien corsé
  • Des épices…

Ou encore, on peut faire mariner les crottins, quand ils ont au moins 2 jours, dans de l’huile et de l’ail, dans du cidre.

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Fromage de 7 jours

54 réflexions au sujet de « Crottin de soja »

    1. Bonjour Mélanie. ..
      Waoooow…Merci beaucoup pour le partage.Je vais tester cette magnifique recette …il donne trop envie ce crottin de soja ….Je salive tellement ça doit être bon.

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      1. Merci Vits ! Oui, nous sommes carrément accro ici, et mon mari qui a lâché le fromage plus récemment que moi, trouve enfin son bonheur !

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      2. Coucou Mélanie. ..
        Juste une petite question …puis je faire toutes les étapes au frigidaire?
        J’ai hâte de m’y mettre.
        Merci .
        Nadine.

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    2. Un peu, c’est pour cela que je propose seulement 1/4 de cc ! Disons que pour les amateurs de fromage relevé type roquefort, le mélange tahin/miso brun donne une saveur parfaite !

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      1. Bonjour,
        Oui, comme le froid fige un peu les aliments , il est possible que l’egouttage prenne un tout petit peu plus de temps mais ça ne changera rien au final !

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  1. Ca a l’air délicieux !
    Bon je vais acheter une étamine et du miso blanc.
    Sais – tu par quoi je pourrais remplacer les cercles à pâtisserie ?
    Merci pour cette recette,
    Kathy

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    1. Bonjour Kathy!
      Sans cercles, tu peux faire comme suggére éans la recette, à savoir transvaser le fromage crémeux obtenu après égouttage dans une autre étamine et la refermer avec une ficelle ou une pince-sachet jusqu’au lendemain.
      J’ai acheté mon étamine dans un magasin de tissu, un très grand morceau qui ne m’a pas couté 10€ et avec lequel je fais mon lait, ce fromage, mes saucisses, mon seitan…donc j’ai très pratique !
      Bon dimanche !

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    1. Bonsoir Myriam,
      Le miso blanc est un miso très doux de riz et de soja fermenté, qui ne s’utilise pas toujours de la même façon que le brun, ce dernier apportant une touche plus forte aux plats, aux bouillons, soupes et donnant une belle saveur au seitan notamment. Le blanc se fait plus discret, légèrement acidulé. En France on le trouve commercialisé, entre autre, sous la marque Danival, qui distribue de nombreux produits dans les magasins bio. Pour ce type de préparation, le blanc me semble plus adapté pour retrouver les saveurs subtiles des fromages. Par contre le brun peut être une bonne idée pour corser un peu la préparation par la suite.
      Bonne soirée !
      Mélanie

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    1. Disons que comme c’est un ingrédient fermenté que j’ai toujours dans mon frigo, je trouvais plus simple que de préparer du Réjuvélac ou d’acheter des gélules de probiotiques 😉
      Bon test !

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  2. Bonjour Mélanie. Je suis un peu dégoûtée car je viens de jeter mon crottin tout entier. 😦
    J’ai suivi scrupuleusement les doses de ta recette, et la quantité de sel était carrément énorme, impossible à manger. Utilises-tu des cuillères doseuses? Moi oui, j’ai donc bien mis deux cc (doseuses, donc 10 ml) rases de sel fin, pour environ 1030 ml de lait de soja. Qu’en penses-tu?

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    1. Bonjour,
      J’utilise des cuillères à café classiques, rases de sel fin ca doit faire 10g de sel fin environ. Ca fait des dizaines de fois que je fais ce crottin avec ce dosage et ce n’est jamais salé au point de jeter 😉
      Qu’est ce que c’est une cuillère doseuse?

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      1. Les cuillères doseuses sont des outils de cuisine (tu peux les voir très facilement avec un coup de google) qui servent justement à utiliser tous les mêmes doses, comme pour les doseurs pour « cup » et fractions de cup. Je pensais que tu les utilisais aussi vu que nombre de recettes en ligne maintenant font référence à ces unités (5 ml pour la càc, 15 ml pour la càs, etc..). Dommage ! La prochaine fois j’en mettrai la moitié, j’espère que ça va aller. Si tu veux, tu pourrais préciser dans ta recette qu’il ne s’agit pas de càc de 5 ml, sinon d’autres lecteurs pourraient se méprendre… à toi de voir ! 😉 Bon dimanche !

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      2. Bonjour,
        Je ne me sers que d’une balance de précision au 0,1g près pour les petites quantités, pas d’accessoires en plus. D’autant que ces cuillère mesure/doseuse indiquent souvent le volume (ce qui est le cas des cup), et pas le poids et que d’un ingrédient à l’autre ce n’est pas forcément la même chose.
        J’ai précisé depuis le début cuillère « à café », et donc pas « cuillère doseuse ».
        Je vais rajouter le poids effectivement, pour éviter que d’autres personnes n’interprètent mal, et désolée que tu l’ai raté du coup ! 😉
        Bon dimanche !

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      3. Ah, parfait avec le poids c’est très bien aussi ! Moi aussi j’ai toujours utilisé une balance de précision et basta, jusqu’au moment où je me suis mise à utiliser « massivement » les livres de Marie Laforêt, où tout est un càc, 1/2 càc, 1/4 et même 1/8… je me suis vite rendue et acheté un jeu de cuillères doseuses, mais c’est vrai qu’avant de devenir végane, je vivais très bien sans 😉

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      4. Comme je te comprends ! Patissière de métier, j’aime particulièrement la précision et c’est ce qui manque à tellement de livres de pâtisserie et de cuisine. Surtout sur avec des ingrédients dont le poids à une véritable incidence. Je pense notamment à l’agar agar ou à la levure. Ici, je propose toujours en cc quand on n’est pas à 1 ou 2 grammes près, car je sais bien que tout le monde n’a pas de cuillère balance ou de balance de précisions 😉 ! Mais en tout cas, j’en prends bien note et je serais beaucoup plus précise les prochaines fois, promis !

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  3. bonjour;merci pour cette recette!tu ne prend qu’une louche de caillé,c’est la quantité qu’il y a de caillé au total ou il en reste que tu n’utilise pas dans le crottin?bonne journée!!

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    1. Bonjour Marlène,
      Tu prélèves une petite louche de caillé, juste pour bien mélanger avec le miso dans un bol à part et tu reverses le tout dans le saladier ensuite. Il va mieux se mêler au lait de cette façon, que si tu le mets directement dans le saladier.
      Bon dimanche !

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  4. Bonsoir Mélanie,
    Tes petits fromages me tentent bien… mas je n’achète plus de lait de soja, parce qu’emballage pas écolo du tout. Donc, je pense tester avec un « lait » de haricots blancs, ce sont les protéines qui permettent au lait de cailler… Ou bien jus de cuisson des pois chiches avec de la purée de cajou…
    Je crois que je vais bien m’amuser cette semaine.
    Merci !

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    1. Bonjour Lili !
      J’ai tenté avec d’autres laits, notamment mon lait d’avoine, plus concentré et mixé à fond, sans résultats probants. Par contre tes expériences m’intriguent complètement ! Surtout pour le goût car le lait de soja, bien que n’aimant pas son goût nature en tant que lait, est vraiment un très beau support pour le fromage. J’attends dans ce cas ton retour, mais il est certain qu’on n’a pas du tout fait le tour des fromages végétaux ! C’est formidable !
      Mélanie

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  5. Bonjour Mélanie,

    J’en ai fait cette semaine pour la 1ère fois, j’ai juste goûté la pâte après avoir mis le sel, j’ai rajouté un peu d’ail semoule et ma foi ça a l’air bien bon. J’ai l’impression qu’ils sont un peu mous toutefois. Je verrai ce soir, ils auront eu 2 nuits de repos…
    Sinon, autre sujet: j’ai vu sur Insta que tu venais d’investir dans un personnal blender de Tribest. (peut être feras tu un billet dessus?) et ça tombe bien car je suis en pleine réflexion sur le sujet. Celui là me plaisait bien, jusqu’à ce que je tombe sur celui de Biochef Nutriboost, qui est plus de 4 fois plus puissant! (900 W contre un petit 200 W seulement pour le Tribest) D’où mon hésitation. C’est important la puissance pour un blender non? Car j’aimerais bien faire des purées d’oléagineux notamment… Et il n’est vraiment pas cher en plus! Alors certes, il n’a pas de bol en verre… c’est peut être ce qui a motivé ton choix? Et que penses tu de la petite puissance du Tribest? Est ce suffisant?
    Merci bien pour ton avis, si tu as le temps de me répondre!
    Bonne journée.
    Sylvie

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    1. Bonjour Sylvie,
      Oui je ferais un article sur le robot très rapidement, je suis en train de photographier des petites recettes avec 😉
      Je n’avais pas eu connaissance du biochef mais d’après les commentaires lu un peu partout il m’a l’air très bien. Le prix n’est pas beaucoup moins cher que le Tribest, 10€ de moins (sans les pots en verre qui sont un supplément pour certains modèles) et il est en effet plus puissant. Concernant cette dernière, il faut juste savoir que c’est un moteur en accès direct aux lames (pas de pertes de puissance), donc 300w ne semblent pas beaucoup, mais en fait c’est énorme pour un si petit robot. Et tout dépend de ce que l’on va réaliser avec. Peux être qu’il fatiguera un peu moins vite dans le temps avec 900w en effet. J’ai fait une purée de noix de cajou sans problème avec le Tribest, en ajoutant un peu d’eau pour que cela aille plus vite (je ne suis pas patiente en cuisine), mais il les a mixé parfaitement et le résultat est ultra crémeux. Il mixe aussi les glaçons, donc à mon avis avec les noix un peu plus dur du type amandes, c’est parfait. Ce que j’ai beaucoup aimé dans le pack pots en verre (en plus de la qualité du qualité du verre et d’avoir plusieurs tailles) c’est que cela me fait plusieurs contenants sains pour conserver toutes mes préparations, car je fais énormément de sauces chaque semaine (dip, houmous, pesto, pâte à tartiner…) Et pour le coup, c’est pratique. Je connais bien aussi la boutique Keimling et en cas de soucis, ils sont réactifs. Mais vu la différence de prix, je pense que tu peux prendre le Biochef sans soucis!
      Bonne journée !
      Mélanie

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    2. Concernant le crottin, l’égouttage dépend de tellement de facteurs (température, tissu utilisé…). Mais il fini forcément par se raffermir, il faut parfois attendre au moins 3/4 jours pour passer du crottin crémeux/frais à celui de demi sec.

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      1. Chère Mélanie,
        Merci beaucoup d’avoir pris le temps de me faire une réponse aussi détaillée. Je vais attendre tes vidéos avant de faire mon choix. Si le Tribest mixe les glaçons, alors en effet, ça doit aller niveau puissance!
        Je ne suis qu’admiration à ton égard: 3 enfants, un boulot à plein temps, chargée de tous les repas, et en plus vegan (ce n’est pas si facile, car c’est loin d’être entré dans les mœurs, on passe encore pour des gens bizarres) + blog + videos… Bref, je ne sais pas comment tu fais! La passion, peut être? 😆
        A bientôt sûrement!

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  6. Bonjour Mélanie, petite question d’ingrédient. Tu parles souvent du miso blanc danival si je ne me trompe pas. Le lima est plus simple pour moi à me procurer : as tu comparé les deux pour savoir si le second est aussi bon et doux que le premier (du moins selon toi) ? merci

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    1. Bonjour Oriane,
      Je parle souvent du Danival car c’est un pot en verre et la contenance est plus petite donc peut être plus facile pour ceux qui en utilisent peu car le miso blanc se conserve bien moins longtemps que le brun. J’achetais le Lima avant et le goût est vraiment similaire , très bon, donc tu peux sans problème l’utiliser à la place du Danival oui !
      Bonne journée !

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  7. Bonjour Mélanie, ça y est je l’ai fait ! Tout le monde a aimé , j’avais ajouté du persil du jardin, et mis un peu moins de sel….en plus j’étais comme une petite folle de sentir sur mon étamine….l’odeur du roquefort ! bref, y’a plus qu’à investir dans les faisselles pour en faire plus, car en un repas c’était avalé 😉
    merci énormément de ce partage

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    1. Bonsoir Oriane,

      Quel bonheur ce crottin n’est ce pas? Ici aussi, les deux crottins partent en une journée. Mais il est possible de filtrer une plus grande quantité de lait d’un coup, et de les congeler pour à les sortir au jour le jour par exemple. Quand à snifer l’étamine, je plaide coupable également 😉
      Belle soirée et au plaisir d’échanger,
      Mélanie

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  8. Bonjour Mélanie,
    J’ai découvert ton blog récemment, c’est genial, enfin des recettes vegan a prix abordable et qui ne nécessitent pas des heures et des heures de préparation !!
    As tu une idee d’utilisation pour le petit lait ? Ca me ferait mal au coeur de le jeter..
    Merci

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    1. Bonjour Christel!
      Ravie de voir que tu trouves ton bonheur !
      Pour le petit lait, franchement je n’ai pas d’idée. Ce n’est jamais que de l’eau, donc j’avoue que ça ne me tracasse pas trop ;). Peut-être sur d’autres blogs existe t-il des astuces?
      A très bientôt!
      Mélanie

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      1. Premier essai raté 😞
        Peut être est ce du au fait que mon lait de soja était sucré ? (je m’en suis rendue compte après…) ou pas assez de citron? J’y suis allée au pif, j’ai mis le jus de deux citrons.
        Je ne désespère pas. Prochain achat, une balance de cuisine !!

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      2. Bonjour Christel,
        Quand je mets les quantités pesées il vaut mieux les suivre oui ! 😉
        Et il faut du lait de soja nature, car sucré il contient souvent des épaississants et autres additifs qui vont l’empêcher de coaguler et de bien s’égouter.
        A bientôt !
        Mélanie

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      3. Deuxième essai: wow !!
        Meme mon amoureux est conquis, c’est dire! Pour ma part je ne suis pas encore vegan, ma difficulté principale étant le fromage…. Je sens que ça va devenir plus simple !!! 😁😁😁

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      4. Je suis vraiment ravie que vous ayez retenté ! Mon mari a aussi mis beaucoup de temps à lâcher le fromage et ce crottin le rend très heureux ! Et puis c’est tellement facile et économique à faire, aucune raison de s’en priver 😉
        Belle soirée Christel

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    1. Bonjour ! Si la température n’est pas trop élevée tout peut se faire à température ambiante, il s’affinera plus vite ! En cas de canicule par contre, frigo, au risque que tout moisisse.
      A bientôt !
      Mélanie

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  9. yep!! j’en ai fait un, en divisant les proportions pas 2 ! (oui ben haing ! d’abord !!)
    sauf que au goûtage OMG !! mais c’est que c’est hyper/méga/archi bon ce truc là ! et CLING : idée !
    j’ai fait un petit pochon et à l’intérieur j’ai mis de la confiture de figues
    même le presque vg de la maison a apprécié !! c’est pas peu te dire !
    je recommence tout en vrai et aux bonne proportions dès que j’ai 5 mns !
    merci merci merci pour cette superbe découverte !!
    si j’ai le temps, je mets les photos sur le groupe !!
    des bisous et… bon wend (c’est bientôt l’heure 😀 😀 )

    Aimé par 1 personne

  10. Hello, merci pour cette recette, je suis en train de la commencer (ça caille là) et j’avais une question pour la suite : une fois que le fromage est terminé, on peut le manger de suite. Je souhaiterais le conserver et le retourner pour voir quel gout ça prend. C’est au frigo bien sur ? Pas à l’air libre ?
    Désolée pour les fautes, mon clavier aime pas les trémas O_o

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    1. Bonjour Maud, s’il ne fait pas trop chaud, ce peut être à température ambiante. Il s’affinera plus vite ! Et il est bien meilleur après quelques jours de patience, en le retournant chaque jour.
      Bon test !
      Mélanie

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  11. Je sais paaas ce qu’il se passe 😥 Et je suis déception, déprimée, dégoûtée, snif 😥

    Je ne sais pas si c’est parce que mon étamine est pas assez fine ou si c’est un souci de la marque de mon lait de soja, mais en tout cas, le liquide coule à travers l’étamine, il n’y a rien à filtrer, rien qui reste dans l’étamine. J’ai essayé une fois en suivant tes consignes à la lettre, et le liquide coulait à flot dans le bol sous l’étamine. Ensuite j’ai rajouté du jus de citron et cette fois-ci j’ai attendu 30 minutes pour que ça caille, et j’ai réessayé, mais toujours rien 😦

    Alors du coup j’ai une question : est ce que on doit voir que le lait a BIEN caillé ? Parce que je vois bien qu’il y a une espèce de petite mousse au dessus du lait ainsi que des espèces de filaments dans le lait et je me demande si c’est parce que le lait ne caille pas assez bien. Je réessaierai demain avec une autre marque mais ça me saoûle un peu ce 1 litre gaspillé é_è

    PS : j’habite en Espagne, donc il ne faut pas me conseiller des marques de lait de soja, car à part Alpro et Ecomil, je n’ai jamais vu d’autres marques que l’Espagne et la France se partagent 😦

    Je suis triiiiiste, tes photos m’ont tellement donnée envie >< J'espère que je pourrai régler le problème…

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    1. Alors petit rajout : pour ne pas gaspiller complètement le lait, j’ai rajouté un yaourt de soya, encore du jus de citron et j’ai fait bouillir… Finalement, ça a caillé et finalement il y a quelque chose qui est resté dans l’étamine. Mais c’est tout pitipitipitipiti. Même pas la taille d’un crottin au lait de vache 😦 Je vais continuer la recette avec du coup. J’espère que le goût sera pas trop différent avec TOUT LE JUS DE CITRON que j’y ai mis x)

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