Crottin de soja

Je vous livre enfin ma recette de crottin de soja ! Mon tout petit, ma pépite, mon délicieux fromage artisanal à prix mini, facile, et qui réconciliera avec le fromage végétal ceux qui ne sont pas très adeptes des fromages à base d’oléagineux natures non fermentés.

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Ce crottin, au goût plus ou moins marqué selon la quantité de ferment, se tient parfaitement bien et, selon les jours d’affinage, passe du crémeux parfait sur un pain à des copeaux plus fermes qui feront des merveilles dans une salade.

Sa réalisation n’a absolument rien de révolutionnaire pour qui réalise des fromages végétaux maison. On utilise du lait à la place des oléagineux classiques, un ferment, du sel et quelques jours de patience. Là où j’aime énormément cette recette, c’est qu’elle se réalise avec du lait de soja (le seul qui caille/coagule comme du lait de vache, en présence d’un élément acide comme du citron, du vinaigre ou du nigari), soit le lait le moins onéreux du commerce. Les crottins coûtent bien moins chers qu’un fromage aux noix de cajou par exemple. Et c’est la première fois, que je retrouve vraiment le goût et la texture d’un fromage au lait animal. J’ai mes coups de coeur dans les fromages végétaux notamment un crottin de cajou fermenté que je réalise dans mon travail et qui plait beaucoup, ou encore le parmesan d’amandes ou le crémeux ail et fines herbes façon Boursin. Mais ils conservent tous (et c’est très bien!) une légère identité végétale. Avec celui ci, impossible de savoir que c’est au lait de soja. Par contre, contrairement à ceux à base de noix de cajou qui sont prêts à consommer aussitôt, il faut patienter au moins deux jours pour celui ci.

Pour le réaliser une faisselle s’avère pratique pour le mouler en forme de crottin, mais comme je sais bien que tout le monde n’en possède pas, j’ai réalisé le pas à pas avec un cercle à pâtisserie.

Il faut absolument un contenant qui permette à l’eau de s’échapper, donc un ramequin ne conviendra pas. A défaut, vous pouvez le laisser dans une étamine, propre, il n’aura pas la forme d’un crottin, mais cela ne changera rien au goût.

***

Pour 2 petits crottins

1 litre de lait de soja

25 à 50 g de miso blanc (selon la force du fromage, plus il y en a plus le goût sera marqué)

5 cl de jus de citron jaune (fonctionne également avec du vinaigre et du nigari)

2 cc rases de sel fin (env. 8g)

***

  1. Dans un saladier, verser le lait de soja et le jus de citron et mélanger d’un coup de cuillère. Le lait va cailler instantanément, des grumeaux apparaissent. Laisser reposer 10 minutes.
  2. Prélever une louche du caillé, et mélanger intimement avec le miso dans un bol à l’aide d’un fouet. Verser la préparation dans le saladier et mélanger pour le dissoudre.

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3. Préparer, au dessus d’une casserole, une passoire recouverte d’une grande étamine (tissu fin se prêtant bien au filtrage). Ne pas utiliser de torchon : trop épais il empêchera le lait de s’égoutter correctement.

4. Verser dans la passoire le contenu du saladier et laisser égoutter 24 h en remuant de temps en temps pour racler les bords de l’étamine au fur et à mesure que l’eau s’échappe.

5. Le lendemain, mélanger les 2 cuillères de sel fin à la crème épaisse obtenu, et verser dans deux cercles à pâtisserie ou dans deux faisselles (ou à défaut dans une étamine propre). C’est à ce moment, avant de verser, que l’on peut ajouter des condiments (voir en bas de l’article).

Idéalement, poser les cercles sur une étamine, elle-même installée sur une grille pour que le fromage continue de s’égoutter au besoin.

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6. Placer au frais encore 24 heures et décercler. Le fromage va s’être légèrement rétracté, il a encore perdu un peu d’eau. Les bandes de rodhoid (PVC alimentaire) ne sont pas obligatoires. Je les utilise pour obtenir un contour propre mais un couteau, au besoin, fera l’affaire.

Il se déguste aussitôt pour un résultat frais et doux. Si vous patientez plusieurs jours (testé jusqu’à 7 jours), en le retournant chaque jour, le fromage va continuer de s’affiner, de durcir, de la moisissure légère va apparaitre (sans danger) et le goût va devenir plus fort.

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A partir de cette base, il est possible de parfumer le crottin, comme n’importe quel fromage, en ajoutant après égouttage et avant de les dresser dans les cercles :

  • 2 CS de fines herbes
  • 1 CS de poivre moulu
  • 1/2cc de tahin mélangé à 1/4cc de miso brun pour un goût bien corsé
  • Des épices…

Ou encore, on peut faire mariner les crottins, quand ils ont au moins 2 jours, dans de l’huile et de l’ail, dans du cidre.

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Fromage de 7 jours

110 commentaires sur “Crottin de soja

  1. Haaaaaa mais miracle !
    J’ai déjà fait des fromage avec des noix, je fais de l’égoutté de yaourt aux herbes etc.
    Même si je ne consomme pas vraiment de fromage (je goûte un petit bout quand mon mari en achète), ces derniers temps j’ai eu des envies folles de fromage. Notamment de bleu. Et en avoir manger plusieurs fois de vraies parts fait que accoutumance revient (je crois). Hors, je ne veux pas en manger.
    Bref, c’est compliqué.
    Je vais donc tester ta recette.
    A ton avis, si je mets du pénicillium et que je suis la méthode des fromages bleus, y’a-t-il une chance pour que j’obtienne de beaux champignons goûtus ?

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    1. Bonjour,
      J’ai déjà essayé avec du pénicillium mais le résultat était vraiment différent : une belle couleur bleutée mais pas du tout le goût ! Ceci étant cela en a donné un autre très bon !

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  2. Bonjour Mélanie,
    j’ai mis à égoutter mon caillé hier et l’ai moulé ce matin en le remettant sur l’étamine et la grille.Dois-je maintenant le mettre au réfrigérateur pour l’affinage ou le laisser à température ambiante ?
    Merci de ta réponse.

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    1. Bonjour Karine,
      J’arrive après la bataille, j’espère que tu t’en ai sorti !

      Les deux sont possibles, la chaleur accélère la fermentation (mais attire aussi les mouches…) donc s’il fait trop chaud, il vaut mieux au frais, au moins la journée, quitte à le sortir la nuit.

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  3. Bon voilà voilà j’ai fait mon premier vrai fromage végétal maison.
    Une quarantaine d’heure d’egouttage dans l’etamine puis 4 jours au frigo en retournant 2 fois par jour.
    Le résultat ressemble indubitablement à du fromage, mais pas du tout à du crottin, la texture ressemble je dirai à de la vache qui rit.
    Je me demande si j’ai loupé quelque chose ? Peut être le lait n’était il pas assez caillé, je n’avais pas de vrais morceaux de caillé, mon lait « caillé » ressemblait plutôt à de la creme.
    Bref le résultat est intéressant mais perfectible 😉
    Je pense utiliser une partie de mon fromage pour faire une soupe de courgette, vu que j’adore la soupe courgette vache qui rit, je suis sûre que le résultat va être top.

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