Ma petite crèmerie Vegan de Sébastien Kardinal

Il y a quelques temps les Editions La Plage m’ont proposé de recevoir quelques ouvrages de leur catalogue, et, si je le souhaitais, de vous en parler. Si vous me lisez depuis un moment, vous savez que j’aime énormément les livres de cuisine et que j’ai également sacrément diminué mes achats de ces derniers car j’ai vraiment du mal à en trouver qui sortent du lot. Parce que les livres avec la énième recette de houmous, de spaghetti de courgettes ou de mousse à l’aquafaba, pfff, ça va hein ! Et puis j’aime les livres qui, soit me font voyager à la lecture ou à la mise en page, soit qui me servent vraiment au quotidien, mais un quotidien de cuisine familiale et pas de cuisine superfood pour célibataire riche.

S’il y a bien un auteur vers lequel je me tourne avec plaisir, c’est bien Sébastien Kardinal car je sais, pour avoir ses autres livres, que les recettes sont vraiment testées avant et qu’il y a une vraie recherche de la perfection, du goût et de la texture, tout en respectant l’identité végétale des plats. C’est de plus un sacré gourmand qui s’assume et qui ne nous bombarde pas de photo de porridge. Oui, c’est un de mes critères ! Et les belles photos de Laura VeganPower, toujours en quête d’une esthétique collant au plus près du sujet sont toujours justes et sans fioritures.

Posons tout de suite les bases, Ma petite crèmerie vegan n’est pas un livre qui va vous permettre de préparer tout de suite les recettes, à moins d’être super équipé. Oui, il faut des robots, et des bons. Et oui, il faut des ingrédients qui clairement ne font pas partie de tous les placards : probiotiques, liquid smoke, plante fromage, gommes végétales, … Et cela peut clairement paraitre rédhibitoire.

Mais soyons honnête, pour qui se lance dans la confection de produits de crèmerie vegan, on aura très vite fait le tour des laits classiques, des fromages fadasses de cajous simplement mixées, et si on veut un vrai produit fermenté, affiné et qui a du goût, il faut bien recourir à des aliments un peu particuliers. Et il peut être sympa de trouver des personnes qui pourraient vous en prêter quelques uns pour démarrer (–>ANNONCE : je cherche du sel de Kala Namak en échange de gélules de probiotiques ! ).

Le livre est découpé en trois parties :

Crèmerie, avec des recettes de laits, du beurre et des yaourts. Si je maitrise la plupart d’entre elles, j’avoue qu’il y a des laits que je n’aurais jamais pensé à faire, comme le lait de sésame que je vais m’empresser d’essayer, fan que je suis de ces graines petit prix. Elles sont en plus tellement riches en calcium que c’est formidable pour le PDJ des enfants pour changer.

Fromages : avec une sélection vraiment impressionnante de fromages qui m’ont tous l’air plus goûteux les uns que les autres. Autant vous prévenir, on est loin des fromages avec 4 ingrédients, mais cette partie est un véritable petit laboratoire du goût tant les idées proposées sont judicieuses et particulièrement gourmandes. Il y a les aliments que l’on connait bien pour leurs saveurs fromagères ou fermentées comme le tofu lactofermenté ou encore le miso blond, et d’autres plus atypiques comme les capsules de probiotiques que je n’ai jamais utilisées, ou très originales comme la plante fromage ! Du cendré, au munster en passant par un fromage aux noix, il y a de quoi s’amuser !

La partie oeuf : cette partie m’a de prime abord bien moins emballée, parce que je ne vous cache pas que je ne vois pas l’intérêt de passer autant de temps à reproduire un plat qui d’ordinaire se préparait en une minute, qu’il s’agisse des oeufs au plat ou de l’oeuf poché. Par contre, elle a bien fait sourire mes enfants et mon mari alors prenons-là comme elle se propose : comme un jeu ! Les classiques comme l’omelette et le tofu brouillé y sont bien sûr abordés, et ce sont des recettes que j’apprécie vraiment pour le quotidien.

A qui est destiné ce livre : pas à ceux qui sont très pressés et qui n’aiment pas innover en cuisine. Il y a de nombreux ingrédients qui ne serviront pas forcément ailleurs, je pense à toutes les gommes (à moins de suivre un régime sans gluten), l’achat d’une plante exprès (qui, certes, sert aussi…de plante !). Par contre, si vous êtes amateurs de saveurs recherchées, de fromages aux goûts marqués, que vous aimez vous amuser et aller encore plus loin dans l’exploration de la cuisine végétale, c’est clairement un livre pour vous (moi) ! Enfin, si les ingrédients sont souvent nombreux, les mises en oeuvre des recettes sont vraiment à la portée de tout le monde, il n’y a aucune difficulté ou techniques complexes.

J’aime beaucoup les informations techniques en début d’ouvrage :  les robots et le matériel avec des marques citées. Oui, c’est très important, car lorsqu’on veut de bons résultats, il faut du bon matériel et c’est particulièrement pénible de tomber sur un livre pratique dans lequel aucune référence n’est proposée, que ce soit sur le plan technique ou alimentaire. Ici, on est bien guidé et comme il s’agit de techniques nouvelles ou en tout cas pas peu répandues, nous ne sommes pas perdus !

Enfin, pour la fille d’artisan fromager que je suis, j’ai particulièrement apprécié les photos, bien plus épurées certes que Ma petite boucherie Vegan (qui retranscrivait à merveille, avec force accessoires, l’ambiance d’un bistrot), de Laura Vegan Power. J’avais l’impression de me retrouver dans le laboratoire de mon père à l’époque et c’est ce qui fait de ce livre un ouvrage technique plaisant à feuilleter !

Pour la suite, Sébastien, une piste : Ma petite poissonnerie vegan, pour la grande fan de saveurs marines que je suis, ça pourrait le faire?  Qui ne tente rien…

24 commentaires sur “Ma petite crèmerie Vegan de Sébastien Kardinal

  1. Bonjour Mélanie,
    Merci pour ton retour sur le livre de Sébastien Kardinal. J’espère qu’il a trouvé le moyen de ne plus proposer de cuisson dans du film alimentaire plastique, comme c’était le cas de la moitié de ses recettes dans sa « petite boucherie vegan » ! (Une aberration sur le plan nutritionnel et une hérésie quand on veut limiter ses déchets…) Mais là, je suppose (et j’espère) qu’il n’y aucune cuisson !

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    1. Bonjour Sylvie,
      Dans quasiment toutes les recettes de saucisses tu trouves du film malheureusement. Veganisme et zéro déchet ne vont pas toujours de pairs en effet ! Je remplace systématiquement par mes étamines! Non, pas de cuisson ici 😉.
      À bientôt,
      Mélanie

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  2. Bonjour Mélanie,

    Les fromages c’est mon plus gros problème. Je n’ai pas encore trouvé de recettes qui me conviennent. Les fromages c’est mon péché mignon. J’ai essayé avec des arômes mais ce n’est pas terrible pour le moment. Quant à la plante fromage, je l’avais vu sur un site mais elle n’était plus disponible….je vais probablement acheter ce livre pour voir si j’y trouve mon bonheur.

    Bonne soirée

    Nadine

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    1. Bonsoir Nadine,
      C’est le plus gros problème de beaucoup oui. Les arômes ce n’est pas du tout mon truc, et là point d’arômes mais de vrais ingrédients qui donnent du corps et du goût à la préparation (pour en avoir fait quelques uns de mon côté qui en utilisent : miso blanc entre autres) !
      N’hésite pas à aller le feuilleter pour te faire une idée plus précise.
      Belle soirée également,
      Mélanie

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  3. Bonsoir Mélanie !
    Wouah !!! je partais guillerette avec toi et ……. bon ! je vais réfléchir encore un moment !!
    (quoique l’hiver arrive (tôt cette année haing !! ) et va bien falloir penser à faire plus à manger que la salade de tomates du jardin …….
    j’ai dis que je n’achetai plus de livres …
    je n’achète plus de livres……
    je n’achèterai plus de livres…………………
    des bisous du soir ! ♥

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      1. Ah non, ce n’est pa sun livre sur les fromages (ce qu eje trouve aussi bien franchement car cela donne plein d’idées pour une crèmerie végétale maison, et le livre contient entre autres des sympathiques recettes de crèmes épaisse et liquide maison !

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  4. Il a l’air très sympa ce livre!
    Les recettes d’oeufs, c’est juste le visuel, ou y’a aussi un essai de reproduire la texture, voire le goût ?
    Et je plussoie « ma petite poissonnerie végétale », ça serait sympa!!

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  5. J’aime beaucoup ta critique sur ce livre, c’est très intéressant d’avoir cet avis pour les personnes qui ont peur qu’au final, il prenne la poussière sur la bibliothèque car recettes trop techniques + ingrédients rares etc. Je suis contente savoir ça à l’avance !
    Personnellement, même si je ne suis pas du genre à élaborer des plats techniques et longs, je pense que je l’achèterai quand même, car j’aime quand même tester des trucs et m’inspirer de plusieurs recettes pour retrouver un goût ou une texture. Et aussi car c’est ma manière à moi de dire « Je soutien votre oeuvre ! », et parce que j’aime aussi les beaux livres de cuisine.

    D’ailleurs, pareil pour le matériel de cuisine, c’est vraiment plaisant d’avoir des pistes sur les marques, parce que c’est vraiment pénible d’avoir une recette qui ne précise pas que c’est pas la peine d’essayer avec un blender de moins de 900 watts, etc ! Vu que j’ai mon super blender y’a de fortes chances que ces recettes me soient possibles d’ailleurs, il est très puissant !

    Merci donc à toi de nous avoir prévenu.e.s et d’avoir fait cette critique très productive 😀 !

    Et pareil, j’aimerai beaucoup avoir un « Ma petite poissonnerie vegan », ce serait super cool, pareil j’adore les produits de la mer de base, et je trouve d’ailleurs qu’avec certains ingrédients précis et assez communs, il est facile de reproduire un goût marin, donc que ce bouquin-la serait peut être plus à disposition du « grand public » qui n’a pas l’habitude des trucs compliqués (et qui n’a pas trop de fric :p) !

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    1. Bonjour,
      En effet, il me semble important de spécifier pour quel type de public car c’est dommage d(‘acheter un livre pour ne pas s’en servir et qu’il est ensuite une mauvaise réputation. Je trouve très bien qu’il n’y ait pas que des livres grand public car certaines personnes ont l’habitude de la cuisine VG et aller un peu plus loin c’est aussi se renouveler et découvrir de nouvelles saveurs !
      Quand à avoir de l’argent, je me permet d’apporter une précision : je n’en ai pas beaucoup, de l’argent, mais la cuisine est une passion et donc je n’hésite pas à économiser et dépenser dans ce domaine. A côté de ça, je n’achète rien, ce qui me permet en effet de ne pas lésiner sur la qualité du matériel 😉
      Très belle journée à toi !
      Mélanie

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      1. Oui voilà, on ne peut plus d’accord ! Il faut des livres pour tout le monde, le commun des mortels comme les personnes un peu plus calées dans le domaine et équipées ! J’imagine un.e cuisto qui a bien l’habitude du technique, il.elle serait bien content.e de trouver des bouquins à son niveau pour apprendre de nouvelles choses et progresser !
        Mais voilà ce serait bien de dire au dos du bouquin à qui ce livre s’adresse, dès le départ, pour éviter comme tu dis les mauvaises surprises et qu’après une personne discrédite involontairement le livre :/ !

        Tout à fait d’accord avec toi pour l’argent aussi ! Chez nous essayons d’être le plus minimalistes qu’il soit, nous avons fait un gros travail pour ne plus acheter des petites babioles inutiles qui nous tapent à l’oeil sur le coup et qui au final fini par servir à rien et pendre de la place au placard. Et tout le mode de vie qui suit (fait maison, récup, recyclage, occasion etc). Du coup ça nous permet de faire des grosses économies, et ainsi pouvoir acheter de la qualité pour notre cuisine, car voilà haha, mon chéri et (surtout) moi, on est des gros mangeurs et on aime avoir du matériel de qualité. On a pu du coup investir dans toute une belle batterie de cuisine en inox et acier (<3), mon Omniblend chéri, et récemment, un extracteur de jus. Alors que voilà, on roule pas sur l'or !

        Mais disons qu'un étudiant avec de trèèèèèès faibles revenus, ba il sera bien content de tomber sur ton article et ainsi avoir un avis précis sur le bouquin, avant de l'acheter et se rendre compte que merdouille, il n'a pas le matériel adéquat, et pas les moyens de se le procurer :/

        D'ailleurs, je profite d'être là pour te poser une question : on parle souvent de capsules de probiotiques pour faire les fromages végétaux. Est ce que ce sont des bactéries lactiques différents des ferments qu'on utilise pour les yaourts, ou non ?
        Et je me demande aussi si on peut faire un fromage végétale en l'ensemençant avec genre la saumure d'un légume lacto-fermenté ? J'en fais chez moi du coup je serai bien curieuse de savoir si quelqu'un sait ou a déjà essayé ! Je me posais la question car ça arrive souvent que des "moisissures" (qui sont en fait des levures) blanches se développent à la surface, elles sont inoffensives et apparemment ce sont justement les mêmes qui poussent sur les camemberts, et c'est vrai que l'odeur et le goût s'en rapprochent. Ce serait donc une piste vachement intéressante !

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  6. Il me tente bien ce petit bouquin.. D’ailleurs j’ai chez moi 1 kg de sel Kala (bien trop pour moi) et je n’ai pas de probiotiques si ça t’intéresse 😉

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  7. Je zieute ce livre depuis qu’il est annoncé et là j’hésite encore à l’acheter. Vas-tu nous faire un compte-rendu de quelques recettes essayées par hasard?
    J’ai déjà les livres de Miyoko Schinner Homemade Vegan Pantry et Artisan Vegan Cheese qui donnent pas mal des mêmes recettes et donc il faudrait que les recettes de celui-ci soient au top pour que je saute le pas.
    Je suis notament toujours à la recherche de la crème fraîche et du cream cheese parfaits.

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    1. Bonjour Estelle,
      je ne connais pas du tout les ouvrages dont tu parles (ils sont bien?) mais ça vaudrait le coup de le feuilleter en librairie pour être sûre de ne pas avoir trop de similitude dans es techniques. Je vais en essayer bien sur, j’ai acheté ce qu’il faut pour quelques recettes et je m’y met la semaine prochaine. Je vous ferai un retour certainement sur Instagram car je ne vais pas recopier les recettes du livre dans un article 😉
      Bonne fin de journée !
      mélanie

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      1. Super, je vais attendre ton retour instagram! J’ai craqué et acheté le livre finalement car il était sous mon nez en faisant la queue à mon Biocoop pour les courses de la semaine. Je n’avais pas de probiotiques et pas beaucoup de temps donc j’ai fait la recette de fromage la plus simple que j’ai pu trouver: Le fromage à base de riz basmati. Déçue du résultat car texture très collante et non ferme comme décrite dans la recette. Goût pas top top. Ce n’est pas mauvais mais pas une réussite non plus. Je l’ai recyclé en mozza improvisée sur un plat de canneloni ricotta/épinard gratiné au four et c’est bien passé. Je suis tentée par la buche de chèvre, le bleu ou le munster.
        Les deux livres mentionnés plus haut sont en anglais. Le Vegan Pantry vaut le coup selon moi car il permet de stocker tout son placard avec des bases faîtes maison: très bons patties de burger, sauces en tout genre (moutarde, huitres, poisson, ketchup, worcestershire etc…), « viandes » diverses et variée, mix pour gâteaux, pancakes, pâtes au fromage, bacon etc… Par contre tu es déjà tellement douée en cuisine que je ne sais pas s’il te serait utile.

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  8. Bsr,
    Bon pour commencer je n’ai plus de livre de Sébastien Kardinal. Celui que j’avais je l’ai donné donc pas cliente à la base. Quand j’ai vu le titre de ce dernier livre j’étais toute en joie et j’ai été le feuilleter comme je le fais pour certains livres ou auteurs. J’ai bien fait car je le trouve bien compliqué avec bcp trop d’ingrédients que je ne trouve pas forcément très sain. Cela me fait penser à la mozarella de Marie Laforêt de « Fromage Vegan » que je fais à l’occasion qui demande aussi pas mal d’ingrédients. J’adore cuisiner et les recettes longues ne me font pas peur donc là n’est pas le problème. De plus j’essaie de rendre minimaliste mon placard avec des ingrédients qui sont réutilisables dans divers recettes. J’ai aussi la fièvre acheteuse en ce qui concerne les ouvrages de cuisine.

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    1. Bonsoir,
      En effet le dernier livre de Sébastien Kardinal n’est pas du tout pour tous les jours ni tous les placards mais quand on aime expérimenter, je le trouve vraiment intéressant et avec une vraie recherche de saveurs. Je ne suis pas une forcenée de la cuisine saine, le fromage (pour ne citer que cette partie du livre), n’est pas un aliment quotidien chez moi donc de temps en temps… 😉 Mais je comprends tout à fait le raisonnement que j’applique pour le reste de ma cuisine : des ingrédients interchangeables et du simple.

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