Mijoté de seitan en sauce gravy / Seitan mode d’emploi

Lors d’un récent repas de famille, j’ai eu envie d’essayer dans mon Magimix un plat mijoté dans la plus pure tradition cuisine française du-plat-qui-a-mijoté-des-heures : du seitan (c’est pas lui la tradition française hein) en sauce gravy (équivalent de la sauce brune), avec des frites et de la mayonnaise.

Juste pour leur faire goûter ma mayonnaise et frimer.

Le seitan, mode d’emploi

Il y a des centaines de façon de préparer du seitan et de nombreuses cuissons différentes. On en trouve du tout prêt en magasin bio mais je suis toujours atterrée de voir les prix honteusement élevés, pour un aliment qui est fabriqué à partir d’un résidu de farine ! Les meilleurs  (dont celui le Gourmet grill de Lima qui n’a aucun équivalent gustatif selon moi) avoisinent les 25,00€ le kilo. Franchement, de qui se moque t-on? Un paquet de 500 g de gluten coûte en moyenne 3,00€ et on obtient, selon les recettes, au minimum 2 kg de seitan avec…

Je le prépare principalement de deux façons :

–> A la vapeur, bien serré et pas pétri du tout quand je veux faire du chorizo pour avoir des tranches fermes.

–> Dans un bouillon, pas trop serré et pétri au moins 5 minutes pour bien développer l’élasticité du gluten afin d’obtenir une texture certes ferme, mais bien plus souple en bouche et principalement pour les grosses pièces pour qu’elles soient cuites plus vite à coeur.

On peut lire de nombreuses recettes dans lesquelles il est simplement immergé dans un bouillon, sans être contenu dans un tissu ou du film. Je trouve que la texture est immangeable comme ça : c’est caoutchouteux, spongieux, bref, ça ne me plaît pas du tout ! Ou alors je n’ai pas trouvé de bonnes recettes !

Le gluten est une poudre qui n’a aucun goût, il est donc important à la fois de la parfumer fortement mais aussi de parfumer le bouillon afin que les saveurs ne s’échappent pas dedans, mais qu’il contribue également à lui en donner. Si vous n’avez aucune allergie ou intolérance, il est tout de même nécessaire de le cuire très longuement afin de le rendre digeste : 45 minutes minimum à 1 heure selon la taille du produit préparé. Le laisser reposer dans son bouillon lui permet de s’assouplir et d’être encore plus parfumé.

On peut lui ajouter des légumineuses en purée qui donnent une texture vraiment plus souple et très agréable : pois chiches ou haricots rouges selon les goûts. Je lui ajoute pour ma part de la farine de pois chiches que j’ai tout le temps, qui donne un petit goût très sympa et participe à la texture souple en bouche.

En résumé :
  • Le seitan maison revient à 30 fois moins cher et se prépare en 5 minutes. De plus, il se congèle sans problème après cuisson
  • Préférer le rouler dans une étamine plutôt qu’un film alimentaire afin d’éviter des déchets inutiles
  • Ne pas hésiter à avoir la main lourde sur les épices et aromates ajoutées à la poudre de gluten
  • L’ajout de légumineuses parfume et améliore la texture finale, sous forme de légumineuses écrasées (haricots rouges, pois chiches, lentilles corail) ou de farine (pois chiches, lentilles)
  • Le contenir dans un tissu lui évitera une texture caoutchouteuse et permet également de former des saucisses
  • Cuisson au moins de 45 minutes, que ce soit à la vapeur ou au bouillon, afin de le rendre digeste
  • Je pense que la cuisson sous vide doit lui donner une texture parfaite, comme celui de Lima, mais je ne suis pas équipée et n’ai jamais pu tester !
Le mijoté de seitan en sauce gravy

J’adore ce plat : la sauce gravy aux champignons est un délice, la texture du seitan est vraiment très agréable, j’en suis très satisfaite après des années à tâtonner. Un conseil cependant, ne réalisez pas ce plat pour des non avertis, encore une fois le seitan n’est PAS du boeuf et on ne trompera personne sur la texture. Elle est parfaite pour du seitan. Et c’est vraiment un bonheur de savourer ces plats mijotés aux saveurs qui ont fait partie de mon enfance.

Ce n’est pas un plat rapide à préparer, ce sont deux cuissons longues, mais vous n’êtes pas obligés de rester planté devant la cocotte ! Et comme tous les plats mijotés, c’est bien meilleur réchauffé alors le faire la veille peut être une bonne idée. Et c’est un plat qui se congèle très bien, donc n’hésitez pas à le portionner pour des soirées express !

J’ai doublé la quantité de ma recette habituelle pour en faire un hachi parmentier plus tard, ce sont donc ces proportions que je vous donne : le mijoté + la base pour le hachi. Quitte à faire cuire longuement, autant s’en servir plusieurs fois.

Pour le seitan (2 x 5/6 parts)

300g de gluten

150g de farine de pois chiches

1cc bombée de paprika (fumé si vous en avez)

10g de champignons séchés réduits en poudre (pour cette recette, sinon je n’en mets pas forcément)

2cc bombées d’ail en poudre

10g de sel

Le bouillon

40cl d’eau bouillante

1CS bombée de miso brun

  1. Mélanger tous les ingrédients secs et verser l’eau dans laquelle vous aurez délayé le miso. Pétrir 5 minutes avec vos mains ou vitesse 3 du Magimix CE.
  2. Former un gros boudin et l’enrouler dans une étamine sans trop le serrer.
  3. Remplir une cocotte (ou le Magimix) de 2 litres d’eau mélangées à 1 CS de miso pour faire un bouillon. Cuire dans l’eau 1 heure à ébullition (100° – Programme vapeur, mais pas dans le panier)

La sauce

1 litre du bouillon qui a servi à la cuisson du seitan

200g de champignons

100g de fécule

3 gousses d’ail

2 oignons

3 carottes

1 CS rase de miso

Huile d’olive, sel

  1. Hacher les oignons et l’ail et les faire revenir dans l’huile pendant 5 minutes. Ajouter les champignons en lamelles et poursuivre 5 minutes jusqu’à ce qu’ils aient réduits.
  2. Ajouter le seitan que vous aurez détaillé en cubes, les carottes en rondelles et mélanger.
  3. Délayer la fécule, puis la CS de miso dans le bouillon de cuisson et verser sur le seitan.
  4. Cuire à nouveau 30 minutes, à feu moyen, jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement.

Pour la cuisson au  Magimix : J’ai utilisé la fonction Mijotage, A1, et j’ai programmé les 30 minutes à partir du moment où j’ai ajouté le bouillon, après avoir fait revenir les oignons, l’ail et le champignons dedans.

Comment préparez-vous votre seitan ? Vous avez une recette habituelle avec ?

15 commentaires sur “Mijoté de seitan en sauce gravy / Seitan mode d’emploi

  1. Merci pour cet article ! J’ai souvent entendu parler du seitan mais ça m’a toujours paru compliqué. Là je me représente mieux et je me laisserais bien tentée par ta recette car la sauce a l’air top. Tu utilises cette sauce dans d’autres déclinaisons ? Par exemple avec du riz, ou des pommes de terre ? (sans seitan). Avec d’autres légumes ?

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    1. Bonjour,

      En fait c’est vraiment très facile, le seitan. Ce qui fait peur c’est souvent le pétrissage mais il suffit juste de malaxer la pâte c’est tout ! Et oui, je l’utilise très souvent cette sauce, avec des patates douces rôties, des pommes de terre vapeur, du riz, des haricots verts… parfois je rajoute énormément de champignons te je m’en sers de base pour un hachi avec des lentilles. Elle est très rapide à préparer et très parfumée.
      Bon dimanche !
      Mélanie

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  2. Bonjour Mélanie.
    Ravie de trouver ce matin un article sur le seitan! Et de t’entendre dire que tu as passé des années à tâtonner (mais enfin, tu dois exagérer, tu es toute jeune!) me rassure, car c’est vrai que ça demande pas mal de tests. On peut se décourager au vu des résultats parfois assez beurk…
    J’ai essayé qq recettes, et pour l’instant, celle que je préfère c’est celle de doyouspeackvegan? Elle ressemble à la tienne, il y a de la farine de pois chiche aussi. Mais il est cuit à la vapeur. Je trouve que ça donne une texture plus agréable. Mes expériences de cuisson au bouillon ne m’ont pas du tout convaincue. C’était comme tu dis: spongieux, mou, et visuellement pas terrible du tout! Mais peut être que je l’avais cuit sans le contenir dans une étamine, je ne me souviens plus… Je le pétris à peine. Il faudra que j’essaye en pétrissant plus longuement, pour voir la différence. Sinon, celui de Jean Philippe (sur youtube) a l’air pas mal non plus. Avec du Paprika fumé aussi. Alors ce paprika pour moi c’est un mystère: j’adore le paprika et j’adore le goût fumé mais le paprika fumé, ben j’aime pas! Je trouve ça trop amer. Peut être que la qualité de mon pdt n’est pas au rendez vous? Mais pas de chorizo pour moi! Quel dommage, hein?! Du coup, je pensais tester la fumée liquide. Qu’en penses tu? As tu déjà essayé? C’est pas donné-donné et il faut l’acheter sur le net, alors j’hésite…
    Ici nous avons un charmant temps de Toussaint. Je sens que je vais me lancer dans qq recettes, moi! Peut être ton pain de mie, pour les dwichs de la semaine? Je suis tentée aussi par le cheddar de Lloyd Lang qui a l’air fameux! (Je suis aussi la flemme, donc c’est pas gagné!)
    Mais tous les jours je me dis : quelle merveille la cuisine végetale! Que de découvertes!
    Et bien, sur ce post plein de !!! et presqu’aussi long que ton billet 😀, je te dis bon dimanche, et à très bientôt pour de nouvelles aventures! Des bises.
    Sylvie

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    1. Bonjour Sylvie !

      J’aime les longs commentaires 😉 !
      Alors, je n’atteins certes pas un âge canonique mais au delà de deux ans on peut quand même dire plusieurs années , non mais ! Et comme ça fait à peu près 6 ans que je prépare de seitan (avant même d’être végétalienne), je pense que je peux persister. Tsss.
      Je n’aime pas du tout la fumée liquide…je trouve que c’est très salé, très amer si mal dosé. J’achète mon paprika fumé sur boutique vegan, le médium, et il est absolument délicieux, pas du tout, du tout, amer et se conserve longtemps puisque c’est en poudre sèche. Je ne commande quasiment rien en ligne aussi je prends plusieurs pots en même temps quand je recharge ma B12.
      https://www.boutique-vegan.com/fr/alimentation/Condiments/Paprika-Fum-Moyennement-Fort.html

      Je préfère la cuisson au bouillon, toujours contenu sinon c’est vraiment mauvais, quand il s’agit de grosse pièce à cuire comme ici ( environ1kg de seitan). Sinon, c’est encore plus long à la vapeur pour que le coeur soit bien cuit.
      Je vais préférer la vapeur quand je fait un rôti de seitan avec une farce à l’intérieur qui va déjà être précuite (par exemple avec des champignons, oignons et châtaignes). Seul le contour à besoin de cuisson et la vapeur suffira. Et pour mes saucisses et chorizo, c’est toujours vapeur en effet.
      ici aussi, il pleut des cordes, aussi ce midi c’est parmentier de seitan (avec cette recette) avec de la purée de potimarron du jardin et gratinée à la sauce fromagère express!)
      Et mission goûters de l’école cette après midi, entre deux chapitres d’un bon livre sur la canapé. Un dimanche pluvieux en somme.

      Bon dimanche!
      Mélanie

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  3. Chouette, ça donne envie de tester. Pour le moment j’avais seulement testé le seitan en petits morceaux panés dans la levure maltée et cuits dans le bouillon , ce n’était pas si mal mais si tout le monde s’accorde sur le rôle de l’étamine, je testerai !
    Et pour la sauce, j’avais fait avec le genre de sauce pour faire du poulet au citron (citrons confits au sel, oignons, ail, coriandre…), une surprise pour mon mari , et qui a bien plu;
    J’apprécie tes recettes qui donnent de bonnes base à réutiliser avec toutes sortes de variantes possibles ! bon dimanche !

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  4. Coucou Mélanie !
    (honte à moi … pfff je me suis aperçue que je ne t’avais même pas dit bonjour dans mon précédent commentaire….grrrr )
    mon seitan préféré jusqu’à ce jour, (t’as vu comme j’ai bien rattrapé le truc?? ) c’est celui d’Omry !! avec de la farine de lupin (j’adooooooooooore ) et des champignons !!!
    je me suis aperçue que le seitan, aime bien beaucoup le gras! donc je mets pas mal d’huile dedans !
    et la cloche que je suis (t’as vu comme je te tends bien la perche?? ) n’a jamais pensé à le faire cuire dans une étamine…………………. y’a des fois, je me bafferais par plaisir !! surtout que j’en ai acheté presque 1 km pour pacher !!!!!
    je tenterai ta recette au thermomix vu que le magimix je vais peut-être pas provoquer une crise cardiaque au sanglier, en lui disant qu’il me faut ABSOLUMENT cet outil INDISPENSABLE 😀 😀
    je te fais des bisous , bon dimanche et bonne lecture (pas de pluie ici !! gnèkk gnèkkk !! quoique le jardin apprécierai grandement…. )

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    1. Bonjour résé !
      Ah mais je n’ai même pas pensé à mettre de l’huile dedans !!! Pensant que tout s’en irait à la cuisson dans le bouillon. C’est carrément pas bête. Après il n’est pas du tout sec, mais cela peut agréablement l’enrichir. Je n’utilise pas de farine de lupin au quotidien donc j’ai arrêté d’en acheter mais ça reste comme celle de pois chiches, sans gluten donc certainement que la texture doit être sympathiquement similaire ! Et en effet, nul besoin d’avoir un magimix quand on a un thermomix qui fonctionne !
      Bon soleil alors :p
      Bisous

      Aimé par 1 personne

  5. Bonjour Mélanie! J’adore préparer du seitan, j’en fais très souvent. Pour ce qui est de la texture caoutchouteuse, il y a en effet une astuce! Il faut cuire le seitan à petits bouillons. De cette manière il prend une super texture ferme sans avoir besoin de le mettre dans un tissu. Je ne sais pas si tu lis en anglais mais je peux t’envoyer le lien vers l’article où j’avais trouvé cette astuce, il était très instructif!
    Ta recette a l’air super comme d’hab, j’ai bien envie de tester!

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    1. Bonjour !
      Je ne connaissais pas du tout cette astuce, non. J’essaierai la prochaine fois tiens ! Et si je lis à peu près bien l’anglais donc je veux bien ton lien.
      Merci 😉

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  6. tiens, ça fait un bail que je n’ai pas cuit de seïtan, habituellement je mets les pois cassés bio de mon voisin dedans , même si la couleur résultante est un peu verte…
    Je le fait cuire une nuit enroulé dans de grands mouchoirs ( j’en ai récupéré une palanquée, tout neufs dans le grenier de mes parents) dans ma mijoteuse avec des légumes habituellement réservés au pot au feu , 80° pendant 8 heures ,il est parfait à mon gout!

    Aimé par 1 personne

  7. Je n’aimais pas celui du commerce, et la je viens de tester et j’adore… Par contre j’ai eu du mal à trouver le gluten et il était à quasi 7€ les 500 gr… Du coup faut que je regarde si ça vaut plus que le coup avec les frais de port sur le net…

    Merci pour la recette

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