Cuisiner en basse température avec Ecovitam

Voilà un moment que je m’étais engagée auprès de vous, à vous expliquer plus en détail comment je cuisine dans mes faitouts Ecovitam. J’avais prévu cet article pour ce mois-ci et, hasard de calendrier, le site Warmcook, avec qui j’ai un partenariat depuis quelques années, m’a proposé de vous faire gagner un faitout ou une sauteuse de votre choix sur leur site !

A la base c’était un concours Instagram, mais Manon, la très gentille chargée de com’ chez Warmcook, a volontiers accepté que je le reporte ici (moi et les concours Instagram où, il faut inviter Pierre, Polette et Jako, on pourrait en parler des heures…).

Autant vous dire que, ne cuisinant qu’avec ces magnifiques spécimens de casserolerie depuis des années, j’ai sauté de joie pour le ou la gagnante !

Je fais donc d’une pierre deux coups : le concours et toutes mes explications sur ce mode de cuisson que j’affectionne énormément. Cet article n’est pas sponsorisé, et comme d’habitude, c’est sans langue de bois.

Pour rappel 

J’ai acheté un faitout Ecovitam 6 litres, il y a quelques années, après de très nombreuses recherches. Comme je vous l’ai expliqué dans cette vidéo sur ma batterie de cuisine, je trouvais dommage de cuisiner des légumes bios, sains et de ne pas avoir de matériel qui respecte la cuisson douce qui leur est préférable.

Sauf que. Sauf que ça coûte quand même beaucoup d’argent et autant vous dire que je ne souhaitais pas spécialement investir pour un argument marketing fallacieux et me retrouver avec une grande casserole qui ferait la même chose que mon faitout à 40 balles.

C’est quoi, « cuire en basse température » ?

Comme son nom l’indique, on cuit les aliments doucement. Voilà c’est tout merci salut.

Vous n’êtes pas sans savoir que les vitamines résistent peu à la cuisson, et que lorsqu’on fait bouillir les légumes dans l’eau, ils en perdent un maximum puisque vitamines et minéraux sont hydrosolubles, de même lorsqu’on les fait sauter longtemps à haute température ou frire (beaucoup d’huile dans une poêle avec des légumes à feu vif, c’est frire). Les faitouts basse température sont composés d’un fond très épais qui accumule la chaleur, et la restitue aux aliments placés en son sein. Pas besoin d’ajout d’eau ou de matières grasses supplémentaires (mais on ne se privera pas d’une bonne huile !), les légumes cuisent dans leur propre eau de constitution entre 60 et 90 degrés (contre 100 et bien plus si bouillis ou frits). Le système d’emboîtement du couvercle permet l’apparition d’un joint d’eau, et ils cuisent en milieu presque clos.

A titre informatif, quelques informations trouvées sur le site Bio-consomacteurs :

• de 35 à 50°C, les arômes sont libérés et modifiés
• entre 60 et 75°C, la vitamine C est détruite
• de 40 à 75°C, les enzymes présentes dans l’aliment, nécessaires à la digestion, sont détruites
• de 90 à 95°C, certaines vitamines B et une grande partie de la vitamine E sont détruites
• autour de 110°C, les vitamines A et D sont oxydées
• à 120°C, destruction des dernières vitamines résistantes B et E, atteinte des lipides et formation de composés néfastes (au point de fumée des huiles). La fameuse réaction de maillard, quand il y a caramélisation. Un oignon confit oui, un oignon grillé non.

Argument marketing ou réelle efficacité ? 

Réelle efficacité ! Les légumes ont un goût incroyable, j’ai été vraiment, mais vraiment, surprise. Que ce soit une fondue de poireaux, des brocolis, des oignons fondus, des poivrons, leur saveur est incroyable ! Le couvercle des faitouts et sauteuses donne des indications de températures (ce n’est pas aussi précis qu’un thermomètre, mais on fait de la cuisine pas de la chimie), zone bleue pour le démarrage, zone verte de 60° jusqu’à 80 degrés, et ensuite la zone rouge au delà. Cela permet d’adapter le feu pour baisser la température interne et préserver les nutriments.

Ça fait pas un peu cher pour cuire des légumes ?

On va juste replacer les choses à leur place : ce faitout est en inox 18/10 et si vous regardez le prix de n’importe quelle casserole de ce gabarit en inox 18/10 haut de gamme, je pense à Lagostina par exemple, ou Beka que j’utilisais au boulot et qui sont des marques d’excellente qualité, ce sont les mêmes tarifs. Donc le prix est corrélé au matériau de base et au fond épais.

L’inox c’est increvable. Le truc vous pouvez le balancer de rage sur un mur, il ne bougera pas. Ce conseil n’est évidemment pas à suivre, ça coûte cher de refaire un mur.

Le gros avantage pour moi de ces faitouts est leur polyvalence, on n’y cuit pas que des légumes ! On peut également faire revenir les aliments dans le faitout. Et ça, pour une amoureuse des légumes confits à l’huile ou braisés, c’est inestimable. Le fond très épais permet aussi de réaliser des risottos ou du riz au lait quasiment sans avoir à remuer, de réaliser des yaourts, des compotes à feu doux qui n’attachent pas, des soupes sans trop cuire les légumes… Et comme on peut rajouter un panier vapeur en inox également, cela augmente les possibilités ET les surfaces de cuisson.

Petits détails sympathique : le couvercle sert à la fois de dessous de plat et peut s’emboîter sur une des poignées quand on ne sait pas ou le poser à table, rudement pratique ! Et comme les poignées ne sont pas 100% inox, on peut les prendre avec les mains sans se brûler.

Qu’est ce que je prépare avec les faitouts basse température? 

• Je prépare du risotto et du riz au lait
• Quasiment tous mes légumes sont cuits dedans, que ce soit en mode pilaf (revenus dans un peu d’huile puis cuits dans leur propre eau), à l’étouffée, en soupe, en fondue, braisés
• Des mug cake sucrés ou salés
• Avant d’avoir le fermenteur, je préparais mes yaourts dedans
• Je cuis de plus en plus à la vapeur avec : pains, gâteaux, la texture est incroyablement moelleuse
• Mes mijotés de seitan ou autres plats mijotés qui cuisent doucement et sans attacher comme les currys
• Je m’en sers de façon très banale pour cuire pâtes, riz et céréales variées, donc j’ai pu virer des casseroles et marmite. Gain de place !

L’énorme avantage de l’inox c’est que ça s’entretient très facilement, aucune trace, et que c’est léger. Ce type de cuisson dans le faitout basse température Ecovitam imite vraiment celle d’une cocotte en fonte (en attachant moins), mais vos poignets et votre dos vous diront merci quand il faudra le soulever, le nettoyer et le ranger !

FAQ

Vous êtes quelque-un.e.s. à les avoir acheté et parfois, à rencontrer quelques difficultés à le prendre en main, donc je réponds aux questions que vous m’avez posées :

« Mes légumes attachent et je n’ai pas mis d’eau comme indiqué » :

Il faut bien remplir aux deux tiers les faitouts pour qu’il y ait suffisamment d’eau de constitution des légumes dans l’enceinte du faitout. Si ce n’est pas le cas, les légumes vont commencer à cuire avant que l’eau n’ait pu sortir, et ça attache ! Si vous n’avez pas assez de légumes, comme indiqué sur le mode d’emploi, ajouter 5 à 10 cl d’eau dans le fond.

–>Il s’agit donc d’acheter le format qui convient à la composition de votre famille.

J’ai le 6 litres qui est parfait aujourd’hui pour préparer en double par exemple ou des aliments volumineux, mais qui sera pile à la bonne taille quand les enfants seront des adolescents en puissance et mangeront trois fois plus. Je m’en sers donc pour tous les plats mijotés, comme ça je prépare toujours des portions d’avances (chili, dhal, bourguignon, carbonade de protéines de soja, grosses pâtes, ratatouille car ça réduit ensuite, sauce tomates, mes seitans que je fais toujours au moins par 1 kg…) et si je veux cuire des légumes juste pour un repas, j’ai le 3 litres qui convient très bien pour un repas de 2 à 4 personnes. Mais si on ne peut pas doubler, autant prendre plus grand et ajouter un peu d’eau au fond, c’est plus polyvalent.

« Malgré le joint d’eau, la vapeur s’échappe »

C’est que le feu est trop fort, ou que vous réalisez une cuisson à l’eau pour cuire des pâtes ou du riz et l’eau bout. Et qui dit ébullition dit vapeur.

« Est-ce que l’indicateur de température est fiable? »

Comme expliqué, il ne s’agit pas d’un thermomètre de précision et selon le remplissage de votre faitout, la température sera plus ou moins forte. Si vous mettez deux poireaux dans le fond, il y a fort à parier qu’il va monter plus vite en température que s’il est davantage rempli. Donc si vous ne cuisinez que deux poireaux, émincez les finement, ajoutez un petit peu d’eau (vraiment peu!) et laisser confire doucement.

« Quelle est la durée de cuisson des aliments »

Avec le faitout, vous avez un petit guide que je trouve plutôt bien fait même si on peut se sentir désemparé.e.

Plus vos légumes sont coupés petits, plus ils cuiront vite. N’hésitez donc pas  à vérifier avec un couteau, mais à titre indicatif, il faut la plupart du temps à peine dix minutes à partir du moment ou l’indicateur de température entre dans le vert. C’est un poil plus long pur les légumes racines qui sont plus durs. On peut éteindre également arrivé au bout de la zone verte (80°)pour économiser de l’énergie, les aliments continuent de cuire et le plat reste chaud.

La durée de cuisson est un tout petit peu rallongée de manière générale du fait de la cuisson douce mais elle n’est pas non plus doublée comme j’ai pu le lire parfois !

Pour raccourcir les temps de cuisson :

• Tremper systématiquement légumineuses et céréales plusieurs heures, même le riz complet et les lentilles dont le temps de cuisson est déjà divisé par deux avec ce simple geste !
• Couper en petits morceaux les légumes : cela prends une à deux minutes en plus, mais on en gagne davantage à la cuisson ( carottes, betteraves, chou, courge, panais…).

Je ne sais pas par où commencer !

Hey ! Il ne s’agit pas d’un appareil à la technologie sur-développée et aux tableaux de bords dignes d’un Airbus mais d’un grande casserole avec un couvercle.

Commencez simplement avec une belle poêlée de légumes d’hiver, vérifiez l’indicateur de température, vérifiez que le joint d’eau se fait en tournant le couvercle et en cas de doute, plantez un couteau. Dans le légume, pas dans votre conjoint. Le pire qui puisse arriver, c’est que vos légumes soient trop cuits. Quand vous serez à l’aise, lancez-vous dans un risotto, quitte à ajouter un peu d’eau à la fin en goûtant. Puis vos yaourts, une ratatouille (ok c’est dans quelques mois !). C’est de la cuisine, pas une science exacte, et le but est de manger sainement en préservant le goût et les nutriments le plus possible. Pas de stresser. Il y a un temps de prise en main tout simplement parce que cela change de la cuisson classique, c’est plus doux.

Et pour ceux qui sont paniqués par la perte de ces dernières, quand on veut consommer à bloc de vitamines, on mange du cru ! Des jus, des crudités, des graines germées. Dès qu’il y a cuisson, on en perd forcément un peu. D’ailleurs, on en perd dès que les légumes sortent de terre. Mais beaucoup moins avec cette technique de cuisson et surtout avec un sacré gain gustatif à l’arrivée. Les légumes ne sont pas lessivés au contraire !

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Warmcook a réalisé avec Marie Chioca une vidéo de présentation qui vous expliquera le fonctionnement, si jamais je n’étais pas très claire.

Un concours !!

Pensez vous que j’étais ravie de cette initiative ! Pour jouer c’est très simple :

• Être abonné.e au blog (onglet « suivre » en bas à droite ou sur le côté selon d’où vous me lisez.
• Me laisser un petit message dans les commentaires (et vérifiez bien votre adresse mail) en me disant quel produit de la gamme Ecovitam vous aimeriez gagner sur le site Warmcook et pourquoi !
• Je contacterai le /la gagnante le 8 décembre au matin via cette adresse mail afin d’avoir ses coordonnées (donc pas la peine de me relancer^^). Son choix lui sera envoyé directement par Warmcook.

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Je reste bien sur à votre disposition si vous avez des questions ! Et si vous en possédez déjà, n’hésitez pas à nous dire ce que vous en pensez.