Moelleux au chocolat et ganache à la cacahuète vegan

Dès le titre tout est dit, non ? Ce moelleux au chocolat vegan et cette ganache à la cacahuète forme un couple follement amoureux et inséparable.

Imaginez vous-même

le chocolat, cette denrée de luxe qui devrait être consommée avec une grande modération, qui vient se nicher dans un petit gâteau tout fondant mais riche en goût. Une résistance très faible, qui vient napper le palais. Cette ganache dense et crémeuse, avec ce goût inimitable de cacahuètes qui enrobe le tout. C’est la combinaison parfaite d’un goûter sensuel et gourmand.

Peu mais bien

Le chocolat est un aliment devenu peu présent dans mes desserts. Sensibilisée sur ses conditions de récolte inhumaine qui perpétue l’esclavage des enfant comme des adultes, dans les pays qui en sont les plus gros producteurs mondiaux, la fève de cacao devrait retrouver dans nos recettes ce goût du produit rare. Ce goût du cadeau que l’on se fait occasionnellement en l’ayant choisi en conscience.

Parmi les marques que j’affectionne, qui ont une vraie éthique autour du cacao, j’aime beaucoup la marque Kaoka, que l’on trouve aussi en pépites, Artisans du Monde et Rapunzel. Il y en a sans doute d’autres mais je ne suis pas une grosse amoureuse du chocolat (oui, j’avoue moi je préfère les desserts aux fruits !) donc je ne vais pas toutes les essayer.

Comme il est devenu rare ici, autant vous dire que c’est un peu un dessert de fête quand je m’éloigne des petites pépites glissées par-ci par-là, pour mettre le chocolat au coeur d’un gâteau. Mais soyons absolument honnête, j’ai réalisé ces petits moelleux uniquement pour pouvoir y apposer ma ganache préférée de tous les temps, celles dont j’ai garni mes meilleurs wedding cake, celle qui rend les verrines so sexy, celle qui étonne un peu les palais peu habitués aux ganaches à base de purée d’oléagineux.

Vous l’aurez reconnu, la cacahuète reste résolument une de mes saveurs préférées en cuisine comme en pâtisserie. Et si vous n’êtes guère friand.e de chocolat, un moelleux aux pommes, aux abricots ou aux pêches (encore un peu de patience), fera aussi des étincelles avec elle pour compagne.

La ganache

Je réalise habituellement cette ganache avec du chocolat blanc vegan que j’achète au kilo en pistoles, principalement sur le site Un monde vegan. Ma marque préférée est Plamil, c’est une des moins sucrées de toutes celles que j’ai pu essayer en pâtisserie. Néanmoins, c’est un produit encore difficile à trouver en magasin, même en tablette. Aussi, je vous propose une recette avec les ingrédients propres au chocolat blanc : du beurre de cacao, et du sucre.

Pour obtenir du chocolat blanc à croquer, il faut y ajouter du lait en poudre. C’est un produit que je n’utilise jamais, donc je ne vous ferai pas acheter un pot juste pour une recette. Ici, on veut une ganache, donc simplement utiliser la base grasse et sucrée du chocolat blanc fondu, que l’on va parfumer avec de la purée de cacahuètes. Le gros avantage, c’est aussi de pouvoir doser le sucre, souvent trop fortement présent dans les chocolats blancs. Et moi, j’ai horreur de ce qui est très sucré.

On trouve du beurre de cacao en magasin bio, en magasin spécialisé de cuisine, en ligne, sans aucun problème. Pas certaine qu’on en trouve en GMS par contre. Si vous le pouvez, choisissez-le de préférence désodorisé, car sa saveur est assez marquée autrement. Désodorisé, on sent encore bien mieux les saveurs de la cacahuète (ou du parfum choisi). Dans le cas contraire, ne vous inquiétez pas, j’ai réalisé la mienne avec du beurre de cacao classique, et c’est très bon.

• 80 g de beurre de cacao
• 40 g de sucre de canne
• 270 g de crème végétale (idéalement soja)
• 180 g de purée de cacahuètes*

1. Placer les pistoles de beurre de cacao dans un cul de poule
2. Peser la purée de cacahuètes
3. Verser la crème et le sucre dans une casserole, et porter à ébullition en remuant (la crème attache vite autrement)
4. Verser un tiers de crème bouillante sur le beurre de cacao et patienter 30 secondes. Remuer à l’aide d’une cuillère doucement au centre. Les pistoles vont commencer à fondre. Verser encore 1/3 et remuer. Finir toute la crème et remuer jusqu’à ce que la préparation soit homogène. Ajouter la purée de cacahuètes et mélanger au fouet.
5. Laisser tiédir*, couvrir d’une assiette et placer au frais au moins 4 heures. La ganache va complètement se raffermir grâce au beurre de cacao et à la purée de cacahuètes, qui sont tous deux riches en acides gras saturés (et donc durcissent au frais).

Pour 6 petits moelleux au chocolat

• 150 g de chocolat noir finement haché
• 70 g de sucre
• 170 g de crème végétale (ici soja)
• 50 g de fécule de pomme de terre*
• 50 g d’eau
• 1 belle pincée de sel

1. Préchauffer le four à 180°, chaleur tournante*.
2. Portez une casserole d’eau, rempli au tiers, à ébullition
3. Dans un cul de poule, délayer la fécule dans l’eau, puis ajouter tous les ingrédients.
4. Placer au bain marie à feu doux sans que le fond ne touche l’eau, et laisser fondre en remuant de temps en temps.
5. Verser dans 6 empreintes à muffins ou 6 ramequins bien chemisés, et enfourner pour 8 à 10 minutes*.
6. Laisser tiédir 2-3 minutes avant de démouler délicatement.
7. Garnir de ganache.

Précisions

*Ces proportions sont valables uniquement avec de la purée d’oléagineux (amandes, noisettes, cacahuètes), qui va participer à la prise de la ganache. Ces proportions ne fonctionneront pas avec de la purée de fruits.

*Pour que la ganache refroidisse et prenne plus vite, je vous conseille de la verser dans une assiette creuse, ou un grand plat, afin d’avoir la plus faible épaisseur possible.

*Toutes les fécules ne possèdent pas le même pouvoir épaississant et ne sont pas du tout interchangeables à quantités égales. J’évite de consommer du maïs dès que je peux car c’est un aliment inflammatoire, mais si vous utilisez surtout de la fécule de maïs, ajoutez 10 g de fécule dans ce cas. La fécule de pomme de terre est extrêmement liante.

*Selon votre four, la cuisson peut varier. 7-8 minutes et on obtient un coeur un peu plus coulant. 10 minutes, et on a un dessert très fondant à la sortie du four. N’oubliez pas qu’en refroidissant, le chocolat fige davantage et donc se raffermit un peu. Il vaut mieux le sortir un peu plus tôt (8 minutes), si c’est pour manger plus tard.

*Chaleur tournante : en raison de la ventilation forcée, la chaleur tournante accélère la cuisson. Si vous ne la possédez pas sur votre four, ajouter deux trois minutes de cuisson.

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Je vous souhaite un très beau dimanche. Ici ce sera plongée dans un bon livre, et une bonne séance de yoga de fin de semaine qui détend tout le corps et la tête.