Fraisier vegan (VIDÉO)

Enfiiin ! J’ai pris le temps de filmer un de mes desserts favoris que vous me demandiez depuis le Big Bang (au moins), le FRAISIER. Canon, fondant, léger en bouche, fruité, ce dessert est vraiment une merveille, et il est impossible de deviner qu’aucun œuf, beurre ou lait animal ne se trouve dedans.

Dans cette recette de pâtisserie fine, on réalise :

• Une fine génoise aux amandes
• Une crème mousseline (crème pâtissière additionnée de margarine fouettée).

Ai-je besoin de vous dire que c’est aussi bon que beau ?

La recette en vidéo :

On ne va pas trop blablater et entrons dans le vif du sujet (la recette puis les explications).

FRAISIER VEGAN – Pour 10 personnes environ

1. Sortir 180 g margarine du frigo et la laisser à température ambiante le temps de préparer la crème pâtissière et la génoise.
2. Équeuter 400g de fraises.
3. Torréfier 80g d’amandes effilées (ou préparer 100g de praliné en grains) pour la déco du gâteau.

La crème pâtissière

• 50 cl de lait végétal (peu importe lequel)
• 150g de sucre blond ou roux
• 80 g de fécule de mais
• 1 pointe de couteau de vanille en poudre

1. Dans une casserole, mélanger le sucre et la fécule avec un fouet, ajouter le lait et la vanille toujours en fouettant.
2. Porter à ébullition sur feu moyen-doux sans arrêter de fouetter (important car ça attache très vite). La crème pâtissière va épaissir d’un coup.
3. Éteindre le feu et l’étaler sur une plaque de four recouverte de papier cuisson. Recouvrir d’un autre papier cuisson ( plus écolo que le film plastique (les miens sont en papier recyclés et compostables ensuite, par exemple)
4. Laisser tiédir à température ambiante et placer un peu au frigo ensuite. Veiller néanmoins à ce que la crème ne soit pas FROIDE, elle doit être à température ambiante au moment de préparer la crème mousseline.

La génoise aux amandes

1. Préparer votre cadre/cercle à pâtisserie, ou vos moules à manquer (prévoir deux fournées si vous n’avez qu’un seul moule, il faut deux génoises).
2. Verser le citron (ou le vinaigre) dans le lait végétal.
3. Mélanger dans un cul de poule le(s) farine(s), la poudre d’amandes, le sucre, le bicarbonate, le sel, la vanille.
4. Ajouter le lait et l’huile, et fouetter jusqu’à avoir un mélange homogène (ne pas fouetter la version sans gluten plus que nécessaire).
5. Verser dans les moules et enfourner 12 minutes, chaleur tournante à 190 degrés.
6. Une fois cuite, sortir la génoise, la laisser tiédir puis la démouler. Au besoin la couper en deux parts égales si réalisée sur une seule plaque.

Crème mousseline

Fouetter la margarine jusqu’à obtenir une texture de mayonnaise et incorporer, une cuillère à la fois, la crème pâtissière toujours en fouettant, jusqu’à épuisement de cette dernière.

Le montage

1. Placer une génoise dans le moule, disposer les fraises sur le pourtour.
2. Répartir une première moitié de crème pâtissière en insistant bien entre les fraises. Déposer une couche de fraises dessus, bien serrées. Recouvrir du reste de crème mousseline, en réservant deux bonnes cuillères à soupe.
3. Déposer l’autre génoise par dessus, presser avec les mains pour la faire adhérer à la crème. Recouvrir avec le restant de mousseline et décorer au choix d’amandes effilées torréfiées, de pralin en grains, de fraises.

Informations utiles 

• J’ai utilisé ici un cadre à pâtisserie de 23 x 17  x 4,5 cm pour le montage, qui correspond à 10 belles parts. J’ai donc prévu une génoise totale qui fasse le double en longueur.
• Comme toujours en pâtisserie végétale, on évitera le lait de riz dès qu’il s’agit de réaliser des gâteaux, il n’a aucun pouvoir liant. Soja, avoine, amande sont très bien.
• Si vous êtes allergique aux amandes, remplacez-les tout simplement par le même poids de farine de blé.
• J’ai utilisé la margarine bio demi-sel de Saint Hubert (100% végétale et sans huile de palme) disponible dans n’importe quelle grande surface. La Vita coco est son équivalent en magasin bio, mais elle est un peu plus humide (donc molle). Ceci étant, prenez la margarine que vous utilisez habituellement, la différence sera minime !
• Le fraisier peut se préparer la veille pour le lendemain. Il se congèlera mal à cause des fraises mais c’est tout à fait possible avec d’autres fruits (en y mettant des framboises surgelées par exemple, et en travaillant vite pour qu’elles ne décongèlent pas). A laisser ensuite décongeler la veille au frais pour le lendemain.
• Certaines personnes ont une nostalgie de la couleur jaune des crèmes pâtissières et mousselines du boulanger (due à la couleur du beurre et des jaunes d’œufs), ce n’est pas mon cas. A relativiser également en sachant que nombre de pâtissiers utilisent de la « poudre à flan » teintée pour leurs crèmes pâtissières. Néanmoins, vous pouvez ajouter une pointe de curcuma dans la crème pâtissière pour lui donner une couleur jaune.

Et en augmentant les doses de génoise et de crème mousseline, laissez libre court à l’imagination :

La flemme de faire un gâteau entier ? Ne faites que la crème et préparez des verrines avec une bonne dose de fruits et des biscuits émiettés dessus ou dedans !

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Ce dessert est mon préféré (dans la catégorie « beaux gâteaux ») avec le moelleux chocolat garni de ganache à la cacahuètes que je vous proposerai aussi. Si vous souhaitez avoir une autre dessert en vidéo, dites le moi 😉