Opéra citron-framboise vegan

Vous m’avez plusieurs fois demandé des recettes plus raffinées de desserts, et il est ironique de constater que pour une pâtissière professionnelle, ce blog n’en contient quasiment pas. J’ai longtemps voulu rester sur des partages du quotidien. Mais on ne va pas se mentir, si un cookie ou un brownie c’est sympa, une part de fraisier, d’entremet vanille – spéculoos, ou de royal au chocolat, ça met des paillettes dans les yeux en plus du baume au coeur et des frissons dans les papilles.

On attaque donc cette année avec la recette de mon dessert de Noël 2019, à savoir un Opéra framboise et citron vegan.

Un classique revisité

Pour celleux qui ne connaissent pas, l’Opéra est un dessert traditionnel français. Il y a une bataille pour déterminer qui, des grands chefs des maisons Dalloyau ou Lenôtre l’aura mis au point ! Il est composé un fin biscuit Joconde imbibé de sirop de café, d’une ganache au chocolat, d’une crème au beurre au café et recouvert d’un glaçage au chocolat.

J’ai en horreur absolue le café sous toutes ses formes (même dans un tiramisu, oui oui), mais l’Opéra est le seul dessert où l’accord café et chocolat est absolument merveilleux. J’en ai réalisé beaucoup pour le travail et je doublais pour m’en garder quelques parts. Je serais incapable de vous expliquer pourquoi. Peut être parce que la magie de ce dessert réside dans l’alternance de fines couches de biscuits, de ganache et de crème et qu’à chaque bouchée, toutes les saveurs se mêlent en bouche. La crème au beurre au café est extrêmement fondante, sucrée et pas du tout amère.

Voilà que je m’emporte sur cette version alors qu’aujourd’hui ce ne sont pas ses saveurs que je vous propose ! En effet, nous avions un membre de la famille qui n’aimait pas le chocolat (on ne choisit pas sa famille) et ma belle maman adore le citron. J’ai toujours des framboises du jardin surgelées en stock, donc voici un accord qui conviendra à davantage de personnes.

Je vous propose la recette en pas à pas avec toutes les explications nécessaires et mes recommandations à la fin.

Ce dessert ne comporte aucune difficulté particulière. Par contre, il demande un peu de temps de réalisation et de la vigilance sur les cuissons. Donc ne vous lancez pas à la va-vite.

Prévoyez à la fois du temps serein pour le préparer et aussi d’avoir une cuisine rangée pour être bien organisé.e.

Pré-requis

Ce dessert revisité se compose  :

• D’une génoise fine et souple qui n’est pas du tout écoeurante mais qui est fragile
• D’une crème mousseline parfumée aux zestes et jus de citron
• Et pour finir d’une gelée de framboises

J’utilise un moule rectangulaire qui permet d’avoir 10 parts ou une trentaine de mignardises. Vous pouvez le réaliser dans un cercle mais vous aurez plus de chutes de biscuits. Il est aussi tout à fait possible de diviser la recette en deux, et de superposer les couches dans un moule à cake !

Etape 1 : la crème mousseline

La recette est exactement la même que pour le fraisier. Vous pouvez donc la regarder en vidéo au préalable pour mieux vous rendre compte.

Je l’ai (très) généreusement parfumée au citron, mais, à l’instar de la crème originale, laissez parler vos goûts : praliné, café, cacao, thé matcha, orange, sésame noir, noisettes…

Pour dix parts (cadre de 17 x 26 centimètres)

La crème pâtissière* au citron

• 50 cl de lait végétal (peu importe lequel)
• 150 g de sucre blond ou roux
• 80 g de fécule de mais
• 180g de margarine végétale à température ambiante
• Les zestes et jus de 3 citrons

1. Dans une casserole, verser la moitié du lait et le faire chauffer.
2. Dans un cul de poule mélanger le sucre, les zestes de 2 citrons et la fécule avec un fouet, ajouter le reste du lait et le jus de 2 citrons toujours en fouettant.
3. Verser dans le lait chaud et porter à ébullition sur feu moyen-doux sans arrêter de fouetter (important car ça attache très vite). La crème pâtissière va épaissir d’un coup, elle doit être dense.
4. Eteindre aussitôt le feu et l’étaler sur une plaque de four ou dans un moule large. Recouvrir d’un papier cuisson, plus écolo que le film plastique (les miens sont en papier recyclés et compostables ensuite, par exemple)
5. Laisser tiédir à température ambiante et placer un peu au frigo ensuite. Veiller néanmoins à ce que la crème ne soit pas FROIDE, elle doit être à température ambiante au moment de préparer la crème mousseline.

*Les dosages indiqués sont valables uniquement pour la réalisation d’une crème mousseline ensuite, ils permettent une crème plus ferme avec une meilleure tenue et m’évite d’ajouter de l’huile de coco, bien moins locale que la fécule. Pour une simple crème pâtissière, diviser par deux la fécule.

Etape 2 : La génoise très fine

Avec gluten	Sans gluten
300 g de farine de blé T65 ou T80 35 cl de lait de soja ou d’avoine, d’amande (pas riz) 60 g d’huile neutre (olive, tournesol, cuisson) 150 g de sucre 2 g de bicarbonate (½ cc) ou 6 g de levure (1 cc env) Le jus et le zeste d’un citron 1 pincée de sel	100 g de farine de riz 100 g de fécule de maïs 100 g de farine de sarrasin 40 cl de lait de soja ou d’avoine, d’amande (pas riz) 60 g d’huile neutre (olive, tournesol, cuisson) 150 g de sucre 2 g de bicarbonate (½ cc) ou 6 g de levure (1 cc env) Le jus et le zeste d’un citron 1 pincée de sel

1. Préparer votre plaque à pâtisserie, ou vos moules à manquer (il faut 4 couches au final).
2. Verser le jus du 3ème citron dans le lait végétal, puis l’huile.
3. Mélanger dans un cul de poule le(s) farine(s), le sucre, le 3ème zeste, le bicarbonate, le sel.
4. Ajouter le lait et l’huile, et fouetter jusqu’à avoir un mélange homogène (ne pas fouetter la version sans gluten plus que nécessaire sinon votre biscuit ne gonflera pas).
5. Verser sur la plaque et enfourner 9 minutes, chaleur tournante à 180 degrés. La génoise ne doit pas dorer et rester souple sous le doigt.
6. Une fois cuites, sortir les génoises, placer un papier cuisson dessus et retourner le tout. Laisser tiédir deux minutes, la vapeur s’échappant par le haut, cela facilitera le décollage du papier cuisson. Pour décoller le papier initial prenez un coin et tirer vers l’opposé en le laissant à plat contre le biscuit, pas en tirant vers le haut. Cela vous évitera de casser la génoise qui est fragile.
7. Poser votre cadre dessus et découper quatre rectangles proprement à l’aide d’un couteau.

Décollage en délicatesse de la feuille de cuisson

Crème mousseline

Une fois la crème pâtissière à température ambiante (ni froide ni tiède), fouetter la margarine jusqu’à obtenir une texture de mayonnaise et incorporer, une cuillère à la fois, la crème pâtissière toujours en fouettant, jusqu’à épuisement de cette dernière. Vous devez obtenir une crème très aérée et onctueuse.

Préparer un espace pour le montage du gâteau avec le cadre posé sur une plaque, les 4 génoises, la crème mousseline, puis réaliser la gelée.

Etape 3 : Gelée de framboises

1. Dans une casserole, déposer 200g de framboises surgelées, 50g de sucre, 50g d’eau et 2 g d’agar agar (une cuillère à café rase).
2. Allumer à feu moyen pour faire fondre les framboises en remuant. Mixer quand tout est fondu et porter ensuite à ébullition une minute en fouettant.

Etape 4 : Montage

1. Déposer dans le cadre une génoise et déposer la moitié de la crème mousseline en lissant avec une cuillère ou une spatule coudée.
2. Déposer une autre génoise en tassant du bout des doigts pour la faire adhérer. A l’aide d’une cuillère à soupe, verser la moitié de la gelée doucement, elle va vite refroidir d’être ainsi déposée en fine couche.
3. Déposer le troisième biscuit en appuyant doucement, puis le reste de la crème mousseline, en en conservant un tout petit peu si vous souhaitez décorer le dessus du gâteau à la poche à douille.
4. Finir avec la 4ème génoise, toujours en appuyant doucement pour la faire adhérer à la crème, et verser doucement la gelée en étalant avec une spatule pour qu’elle recouvre tout le dessus. Ce n’est pas grave si elle coule un peu sur les bords, une fois gélifiée, vous pourrez rattraper avec un couteau sans souci.
5. Placer au frais au moins 2 heures. Il est tout à fait possible de le réaliser la veille. Le dessert se conservera deux/trois jours.

Informations complémentaires :

• Toutes les fécules ne se valent pas. La fécule de pomme de terre est extrêmement liante, presque deux fois plus que celle au maïs. Donc ne les interchangez pas avec des quantités équivalentes, au risque de vous retrouver avec de la semelle en guise de crème.
• Le choix du lait végétal n’a pas beaucoup d’importance pour la crème. En revanche évitez le lait de riz qui n’a aucun pouvoir liant et vous donnera une génoise friable. J’utilise quasi exclusivement celui au soja, neutre en goût, le moins cher, et c’est le lait végétal qui donne un résultat identique à celui du lait de vache en pâtisserie.
• Sucre : là encore, si vous choisissez un sucre plus complet, il sera coloré, donc la crème le sera. De plus, les sucres complets sont très aromatiques et prendraient un peu le dessus sur le citron. Si vous êtes diabétiques, pour un dessert à l’IG bas, vous pouvez utiliser du sucre de bouleau ou du xylitol en diminuant les quantités. Ils sont plus onéreux mais on ne se prépare pas un opéra toutes les semaines. N’utilisez pas du sirop d’agave, il est plus sucrant et la texture ne sera pas la même, surtout pour la génoise qui sera trop humide. Et vous pouvez remplacer la farine de blé par de la farine d’orge mondée.
• La cuisson de la génoise est très importante, surveillez-là car elle est fine ! Ce dessert est une merveille car il est léger et fondant en bouche. Si votre génoise est trop cuite, elle absorbera moins les saveurs de la crème et sera moins moelleuse. Si elle ne l’est pas assez, elle restera collée au papier et vous pourrez manger du pudding.
• Vous avez des grumeaux dans votre crème mousseline ? C’est que la crème pâtissière était froide par rapport à la margarine, qui a durcit à son contact. Il vous suffit de passer un rapide coup de mixeur plongeant pour l’homogénéiser.
• Ce dessert peut se congeler. Cependant, l’agar-agar a tendance à rendre un petit peu d’eau. Donc mon conseil serait de ne pas finir avec une couche de gelée et de finaliser la décoration le jour de la décongélation.
• Il est possible d’imbiber la génoise avec un sirop de fruit. personnellement, je le trouve extrêmement fondante sans et j’aime avoir un contraste de couleurs entre les couches, donc ça me convient sans.

***

J’avoue que je suis assez ravie de vous proposer cette recette alors que je suis en plein réequilibrage alimentaire et que je l’ai déjà mangé.

Gnack gnack gnack (<–ricanement démoniaque de la dame qui en fait a trop envie d’une part et est pleine de mauvaise foi)