Opéra vegan citron framboises
Un classique revisité en version acidulée !
Portions 10 part
Equipment
- 1 cadre de 17 x 26 centimètres
Ingrédients
La crème pâtissière au citron
- 50 cl de lait végétal
- 150 g de sucre blond
- 80 g de fécule* de maïs
- 180 g de margarine à température ambiante
- 3 citrons, zestes et jus
La génoise AVEC gluten
- 300 g de farine T65
- 35 cl de lait de soja ou avoine
La génoise SANS gluten
- 100 g de farine de riz
- 100 g de fécule de maïs
- 100 g de farine de sarrasin
- 40 cl de lait de soja ou avoine
À ajouter à l'une des deux recettes de génoise
- 60 g d'huile neutre
- 150 g de sucre
- 2 g de bicarbonate de soude (1/2 cc rase) ou 6 g de levure chimique
- 1 citron, jus et zeste
- 1 pincée de sel
Instructions
La crème pâtissière
- Dans une casserole, verser la moitié du lait et le faire chauffer.
- Dans un cul de poule, mélanger le sucre, les zestes de 2 citrons et la fécule avec un fouet, ajouter le reste du lait et le jus de 2 citrons toujours en fouettant.
- Verser dans le lait chaud et porter à ébullition sur feu moyen-doux sans arrêter de fouetter (important, car ça attache très vite). La crème pâtissière va épaissir d’un coup, elle doit être dense.
- Éteindre aussitôt le feu et l’étaler sur une plaque de four ou dans un moule large. Recouvrir d’un papier cuisson, plus écolo que le film plastique (les miens sont en papier recyclé et compostables ensuite, par exemple)
- Laisser tiédir à température ambiante et placer un peu au frigo ensuite. Veiller néanmoins à ce que la crème ne soit pas FROIDE, elle doit être à température ambiante au moment de préparer la crème mousseline.
Les génoises
- Préparer votre plaque à pâtisserie, ou vos moules à manquer (il faut 4 couches au final).
- Verser le jus du 3ème citron dans le lait végétal, puis l’huile.
- Mélanger dans un cul de poule le(s) farine(s), le sucre, le 3ème zeste, le bicarbonate, le sel.
- Ajouter le lait et l’huile, et fouetter jusqu’à avoir un mélange homogène (ne pas fouetter la version sans gluten plus que nécessaire sinon votre biscuit ne gonflera pas).
- Verser sur la plaque et enfourner 9 minutes, chaleur tournante à 180 degrés. La génoise ne doit pas dorer et rester souple sous le doigt.
- Une fois cuites, sortir les génoises, placer un papier cuisson dessus et retourner le tout. Laisser tiédir deux minutes, la vapeur s’échappant par le haut, cela facilitera le décollage du papier cuisson. Pour décoller le papier initial prenez un coin et tirer vers l’opposé en le laissant à plat contre le biscuit, pas en tirant vers le haut. Cela vous évitera de casser la génoise qui est fragile.
- Poser votre cadre dessus et découper quatre rectangles proprement à l’aide d’un couteau.
La crème mousseline
- Une fois la crème pâtissière à température ambiante (ni froide ni tiède), fouetter la margarine jusqu’à obtenir une texture de mayonnaise et y incorporer, une cuillère à la fois, la crème pâtissière toujours en fouettant, jusqu’à épuisement de cette dernière. Vous devez obtenir une crème très aérée et onctueuse.Préparer un espace pour le montage du gâteau avec le cadre posé sur une plaque, les quatre génoises, la crème mousseline, puis réaliser la gelée.
Gelée de framboises
- Dans une casserole, déposer 200g de framboises surgelées, 50g de sucre, 50g d’eau et 2 g d’agar agar (une cuillère à café rase). Allumer à feu moyen pour faire fondre les framboises en remuant. Mixer quand tout est fondu et porter ensuite à ébullition une minute en fouettant.
Le montage
- Déposer dans le cadre une génoise et déposer la moitié de la crème mousseline en lissant avec une cuillère ou une spatule coudée.
- Déposer une autre génoise en tassant du bout des doigts pour la faire adhérer. À l’aide d’une cuillère à soupe, verser la moitié de la gelée doucement, elle va vite refroidir d’être ainsi déposée en fine couche.
- Déposer le troisième biscuit en appuyant doucement, puis le reste de la crème mousseline, en en conservant un tout petit peu si vous souhaitez décorer le dessus du gâteau à la poche à douille.
- Finir avec la 4ème génoise, toujours en appuyant doucement pour la faire adhérer à la crème, et verser doucement la gelée en étalant avec une spatule pour qu’elle recouvre tout le dessus. Ce n’est pas grave si elle coule un peu sur les bords, une fois gélifiée, vous pourrez rattraper avec un couteau sans souci.
- Placer au frais au moins 2 heures. Il est tout à fait possible de le réaliser la veille. Le dessert se conservera deux/trois jours.
Notes
*Les dosages indiqués sont valables uniquement pour la réalisation d’une crème mousseline ensuite, ils permettent une crème plus ferme avec une meilleure tenue et m’évite d’ajouter de l’huile de coco, bien moins locale que la fécule. Pour une simple crème pâtissière, suivre la recette proposée au dessus.