Réaliser ses conserves de légumineuses

Je pense que je vais remporter la palme des articles anti-glamour pour ce mois de décembre. Il y en a qui excellent à vous mettre des paillettes dans les yeux face aux délices de fêtes, et d’autres qui pataugent dans les trempages de pois chiches et de lentilles pour rédiger des articles afin de réaliser ses conserves de légumineuses. Chacun.e son combat.

Il y a peu de temps, je vous ai partagé un article sur un thème similaire, à savoir, réaliser ses conserves de plats préparés maison.

Aujourd’hui, je m’attaque aux conserves de légumineuses. Aliments extrêmement intéressants dans l’alimentation végétale, riches en protéines, en fibres, en minéraux, économiques, locaux pour une grande partie, les légumineuses sont incontournables pour qui veut cuisiner varié et copieux sans exploser son budget. Je ne vais pas aborder ici les différentes façons de les accommoder, ce sera pour un autre article, restons-en aux conserves !

Quels intérêts à les préparer maison ?

Les sous, mes ami.es, les sous. Bien que les conserves de légumineuses soient peu coûteuses de base, les bocaux maison et bios le sont encore beaucoup, beaucoup moins que ceux tout prêts du magasin, surtout si on en mange régulièrement ou que l’on est nombreux.

Autre avantage, on peut choisir de ne pas les saler (ce qui est généralement préférable quand on cuit des légumineuses, le sel rallongeant la cuisson). Donc chouette, de l’aquafaba sans sel ! Car oui, le liquide que vous récupérerez de la conserve égouttée, c’est de l’aquafaba : du jus de pois chiches qui monte en neige pour réaliser entre autres des mousses !

Enfin, pour ma part, il s’agit souvent de les accommoder très simplement dans le bocal pour avoir un plat tout prêt à l’arrivée.

Mode d’emploi

Si le principe de stérilisation est le même que pour les plats préparés, il y a deux façon de procéder :

1. Trempage, cuisson puis mise en bocaux pour stérilisation.
2. Ou alors Trempage, mise en bocal et stérilisation.

Trempage, cuisson et mise en bocal pour stérilisation.

Le principal avantage selon moi de cette méthode, est qu’elle permet de cuire les légumineuses avec de l’algue kombu, des graines de cumin ou du bicarbonate* afin de réduire leur désagrément principal : leur capacité à créer des gaz et ballonnements dans les intestins. Il suffit ensuite de bien les rincer et de les mettre en bocaux. Le temps de stérilisation est plus court ensuite, puisque le contenu est déjà cuit.

L’inconvénient, c’est que cela nécessite deux temps de cuisson : le premier pour cuire, le second pour stériliser.

Cela est aussi un bon moyen de conserver plus longtemps des légumineuses que l’on a préparées pour un repas, s’il en reste après.

Trempage, mise en bocal et stérilisation.

C’est la technique que j’utilise, grande fainéante que je suis. Le temps de stérilisation est plus long mais la mise en œuvre plus rapide. Si vous êtes adepte de la kombu*, rien ne vous empêche d’en mettre dans le bocal !

*La minute dico des p’tits culs : Ces ingrédients ont des vertus carminatives : associés à des aliments qui ont tendance à fermenter ou à créer des gaz dans les intestins, ils vont les absorber et réduire les désagréments. Dans cette catégorie on trouve entre autre la menthe, le fenouil, l’anis, la cannelle, le bicarbonate, la kombu (qui en plus raccourcit le temps de cuisson), la sauge, le thym. Donc n’hésitez pas à en user et en abuser si vous avez les intestins délicats. 

Déroulé

1. Je fais donc tremper mes légumineuses une nuit.
2. Je rince bien et je mets en bocal (à l’aide d’un entonnoir à confiture, pour éviter d’aller à quatre pattes chercher les pois chiches déserteurs sous le plan de travail et me rendre compte qu’une famille de Playmobil a émigré là-dessous). Je couvre d’eau et je ferme.
3. Je place un torchon dans le fond de ma marmite (dans les bouilleurs que l’on trouve en magasin, se trouve déjà une grille dans le fond. Elle empêche les bocaux de se fracasser le cul et de s’éclater, ruinant ainsi tous vos efforts). J’installe les bocaux serrés les uns contre les autres (quitte à en mettre un vide rempli d’eau si vous n’en avez pas assez, cela vous fera des économies d’eau au remplissage).
4. Je couvre d’eau tous les bocaux jusqu’à deux centimètres au dessus du couvercle.
5. Je porte à ébullition (ce qui peut déjà prendre 20 à 30 minutes selon la taille de vos bocaux et de la marmite), et je compte ensuite une heure de stérilisation. À la fin du temps écoulé, je laisse refroidir dans l’eau. On doit entendre un « POC », signe que l’air est parti en vacances et que le bocal est scellé pour des années.

A quel hauteur remplir le bocal avec les légumineuses ?

En effet, elles ne gonflent pas toutes de la même façon lors de la stérilisation. Le risque c’est de se retrouver avec la partie du dessus pas cuite car celle du dessous aura absorbée toute l’eau. Ou alors de se retrouver avec de la purée de lentilles car elles vont s’écraser les unes sur les autres. Donc il vaut mieux laisser plus de place que pas assez.

–>Si les légumineuses sont déjà cuites, remplissez-les jusqu’au rétrécissement du bocal.

–>Si elles sont juste trempées :

• Haricots blancs et rouges : au 2/3 au max
• Lentilles brunes, vertes : 1/2 au maximum
• Pois chiches : au 2/3

Durée de stérilisation 

Les haricots rouges vont mettre plus de temps que les blancs, les pois chiches plus de temps que les lentilles. En fait tout va dépendre du temps de trempage. Plus les légumineuses sont trempées plus elles cuisent vite, plus elles sont petites, plus elles cuisent vite. Si vous avez la flemme de les stériliser le lendemain, rincez-les et laissez-les pré-germer dans la passoire 24 heures. Elles cuiront encore plus vite après.

Je compte une heure de cuisson pour tout, avec 24 heures de trempage (en changeant l’eau une fois), sauf les haricots rouges, 1h15.

Précautions d’hygiène

• Il faut avoir des bocaux propres. Donc pas besoin de les stériliser. Laver simplement à l’eau chaude savonneuse les bocaux et capsules, ou les bocaux et joints si vous utilisez des bocaux style « Le Parfait »
• Utiliser des accessoires propres (entonnoir, louche)
• Éviter les capsules rouillées, au joint intérieur abîmé ou déformés par l’usage brutal d’un couteau pour les ouvrir.
• De même, les joints orange peuvent resservir quelques fois s’il sont intacts et non déchirés.

Ces consignes sont valables pour la conservation domestique ! Dans un cas professionnel, il est interdit de les réutiliser.

Comme vous pouvez voir sur les photos, je recycle mes bocaux à capsules, et quand je n’en n’ai plus, j’utilise des bocaux à joints.

Comme pour toutes les préparations maison, les conserves sont sensées être un gagne-temps et vous faire réaliser des économies. Mais il ne faut pas vous mettre la pression et vous forcer à en préparer ! ici on en mange régulièrement, c’est vraiment économique et mis bout à bout, cela me prend vraiment peu de temps.

• Trempage : Allez, 2 minutes le temps de faire couler, l’eau de verser et de poser dans un coin. A la limite, vous mettez vos bocaux au lave vaisselle le soir.
• Remplissage : avec une louche et un entonnoir, 5 minutes selon le nombre de bocaux.
• Placer dans la marmite et couvrir d’eau : 5 minutes.
• Et ensuite, vous n’êtes pas obligé.e de rester planté.e devant pendant que ça stérilise.

Si vous en mangez deux fois dans le mois, ne vous cassez pas la tête. Mais quand même, des conserves de coco avec des champignons, de l’ail… moi je dis, quand on a la flemme, c’est rudement bienvenu !

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Je tenais à remercier chaleureusement tou.te.s mes tipeurs et tipeuses ! Et je voulais expliquer aux personnes qui ne cessent de s’excuser de ne verser « que » 1 euro par mois, que c’est beaucoup et qu’il est plus serein pour moi de savoir qu’un euro est versé chaque mois par X personnes, plutôt que des tips irréguliers qui, même s’ils me touchent beaucoup, amènent moins de visibilité. Alors ne vous excusez pas et merci !!

À vos conserves !