Sans gluten·Sucré

DOSSIER Mousses au chocolat végétales 1. Au jus de pois chiches

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Nooooon, ne partez pas! Si vous êtes habitué(e) des blogs VG, cette information n’aura pu vous échapper. Si ce n’est pas le cas, restez un peu ici, vous allez voir un truc de fou. De ouf même.

Il y a quelques semaines une information à littéralement fait le buzz sur les réseaux de cuisine : le jus de pois chiche monte en neige. A la PER-FEC-TION. Je réflechissais depuis quelques temps à ce petit dossier pour vous proposer quelques alternatives possibles aux oeufs et à la crème liquide animale pour réaliser de bonnes mousses au chocolat et cette information est tombée à pic pour le compléter !

Primo, parce que c’est à ma connaissance le moyen le moins cher : une boite de pois chiche pour faire de la mousse au chocolat ET du houmous, que demande le peuple? Secundo, parce que c’est, encore une fois à ma connaissance, la texture qui se rapproche à l’identique d’une mousse réalisée avec des oeufs. C’est d’ailleurs pour cette raison que je commence avec ce substitut. La mousse à base d’oeuf n’a jamais été ma préférée mais pour ceux qui l’apprécient, cette technique est vraiment bluffante! D’autant que cela ouvre un vaste champ de possibilité en cuisine végétalienne !

Nous verrons donc dans ce dossier en plusieurs parties comment faire une mousse au chocolat avec :

1. Du jus de pois chiche (EDIT : la recette également disponible en vidéo ici maintenant !)

2. De la crème de soja OU de la crème végétale

3. Du lait de coco

4. Du tofu soyeux

5. Des ingrédients farfelus (suspense…)

Bon, notre jus de pois chiche, qu’en est il? 

Il s’agit du jus de cuisson des pois chiches que l’on récupère d’une conserve, d’un bocal ou que l’on fait soi même (testé et approuvé, je vous expliquerais plus bas). Le jus de pois chiches possède la même composition que le blanc d’oeuf : 90% eau, 10% de protéines. Lorsqu’on le fouette, il réagit exactement pareil : il foisonne. C’est à dire que de petites bulles se forment et la préparation se transforme en « neige ».

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Pour tous ceux qui se poseraient la question, je trouve que les préparations n’ont absolument pas le goût des pois chiches, mais pas du tout. Et j’en ai fait pas moins de 6 fois cette semaine avec du jus de conserve alu, conserve en verre et maison. Il faut juste éviter de prévenir les gens avant qu’ils aient gouté car le côté « tu veux goûter ma mousse chocolat – pois chiche ? » peut avoir un impact négatif sur la perception du goût !

J’en ai lu certains qui trouvaient un petit goût désagréable aux « blancs » de pois chiches natures montés en neige.

Mais, euh…vous avez déjà gouté des blancs d’oeufs natures en neige? C’est pas bon. Du tout.

Côté réalisation, c’est exactement comme avec des blancs d’oeufs. Il faut toujours démarrer au niveau le plus doux de votre fouet et une fois que les blancs sont bien mousseux, vous pouvez augmenter la vitesse. Cette technique permet d’obtenir une mousse bien ferme car les bulles seront plus petites.

Comment faire son jus de pois chiche maison?

Comme je prépare toutes les semaines du houmous, des falafels, je cuis moi même les pois chiches, c’est bien moins cher et j’ai donc du jus toutes les semaines.

1. La veille faire tremper les pois chiches dans un grand volume d’eau. Cela permet une prégermination qui favorise une meilleure digestibilité et raccourcie la cuisson.

2. Le lendemain, bien rincer les pois chiches et les mettre dans une cocotte ou une marmite avec deux fois leur volume d’eau. Si vous digérez mal les légumineuses, ajouter une cuillère à soupe de bicarbonate ou un morceau d’algue Kombu (que l’on trouve séchée en magasin bio). Ces deux solutions rendent les légumineuses encore plus digestes.

2. Faire cuire 1h à 1h30 ( 45 minutes si cocotte minute) et laisser refroidir complètement. Filtrer le jus dans une passoire fine et conserver au frais.

Le résultat est identique à celui d’une conserve.

Et ca fonctionne avec les autres légumineuses?

Oui, mais le goût serait plus prononcé apparemment avec des haricots rouges ou blancs. Je n’ai pas testé.

Et ça fonctionne pour des meringues?

Oui !! A nous les tartes au citron meringuées, les petites meringues croquantes au four, les boudoirs et…les macarons (en cours de test ici) !

Bon, et la recette? 

 EDIT du 15/10/15 : après plusieurs tests, il s’avère que lorsque la quantité de chocolat est doublée par rapport au jus, la mousse est bien plus dense. Je mets donc les nouvelles quantités, parfaites pour une excellente tenue et densité et aucun liquide dans le fond, même après 48 heures au frais.

Pour 4/5 ramequins de mousse au chocolat

100g de jus de pois chiches

40g de sucre de canne (facultatif)

200g de chocolat noir

60 ml de lait végétal

Optionnel : huile essentielle d’orange, de menthe, pépites de chocolat, noix de coco râpée, cuillère à soupe de purée de noisette mélangée au chocolat fondu, zestes de citron, une cuillère à soupe de lemon curd ou de confiture de mures dans le fond des ramequins…

1. Faire fondre le chocolat au bain marie avec le lait à feu très doux.

2. Pendant ce temps fouetter le jus de pois chiches. Dès qu’il commence à bien mousser, ajouter le sucre en plusieurs fois. Compter au moins 5 minutes de fouettage avant d’avoir une belle neige.

3. Prendre une grosse cuillère de neige et la mélanger au fouet avec le chocolat pour le tiédir. Verser le chocolat dans les blancs et mélanger délicatement à l’aide d’une spatule. Verser dans 4 ramequins et patienter au moins 4 heures au frais avant de déguster.

4. La mousse fait « pcchhhhh » quand on met la cuillère dedans, elle a plein de petites bulles comme l’originale, c’est un nuage dans la bouche. C’est fou.

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26 réflexions au sujet de « DOSSIER Mousses au chocolat végétales 1. Au jus de pois chiches »

  1. « Maman, tu pourras en refaire ? »
    Et oui, malgré une mousse un peu coulante parce que mon jus de pois chiche n’était pas assez concentré, j’ai reçu cette demande qui fait chaud au cœur de tout maman cuisinière…

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    1. Aaahhh, ca c’est chouette !! La vérité sort de la bouche des enfants, bien moins exigeants que nous quand aux résultats, tant que le goût est là ! A retenter donc 😉

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  2. Salut,
    Je suis super contente de trouver ton blog, car j’ai cru comprendre que tu étais une pâtissière formée! C’est toujours bien de maîtriser certaines techniques à la perfection avant de se lancer dans ses propres recettes, même quand il s’agit de pâtisserie vegane!
    De mon côté, je suis assez frustrée par le web vegan francophone car je trouve qu’il n’y a pas assez de blogueurs qui proposent de la pâtisserie élaborée, classique française. Est-ce que c’est une de tes envies?

    J’ai une question concernant la mousse de pois chiche: penses-tu qu’il est possible de réaliser une crème chantilly en préparant d’un côté une chantilly de crème végétale (avec la soja du chef) et d’une autre simplement fouetter l’aquafaba (+ tartre, citron etc), et de mélanger les deux? Penses-tu que ça puisse être une alternative plus compacte et dense que la chantilly de crème végétale que je trouve un peu trop « molle » pour certaines recettes. Merci!

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    1. Bonjour Camille ! Je vais commencer par répondre à la question sur les desserts élaborés : Dans mon travail, j’en fais beaucoup et quand j’ai commencé ce blog, le but était (et est toujours) de proposer une cuisine vegan accessible à tous dans la réalisation, et le plus possible dans les ingrédients (pour contrebalancer ma pratique de pièces montées et entremets pour chaque événements our lesquels je travaille). Je profite des cours de cuisine que je donne pour aborder des techniques un peu plus complexes. Mais j’entends bien ta demande et je vais réfléchir à une façon de propose de temps à autre des recettes de desserts élaborés, peut être en vidéo pour le coup. Qu’en pense tu? Y a t-il des desserts / techniques en particulier que tu souhaiterais?

      Pour la crème fouettée, mélanger l’aquafaba à une crème fouettée ne suffira pas, il faut un agent « stabilisateur/fixateur ». Dans la mouse au chocolat c’est le beurre de cacao en refroidissant qui fige, dans les meringues, c’est la grosse proportion du sucre qui la fait tenir. Si tu veux réaliser des mousses de fruits, par exemple, à partir d’une crème fouettée végétale (à l’aide de chantibio), ou de blanc en neige, l’agar agar sera indispensable pour faire tenir le tout. La seule chantilly végétale ferme, seule, est celle à la noix de coco.
      J’espère avoir répondu à ta question !
      A bientôt,
      Mélanie

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      1. Salut Mélanie! (attention, commentaire sans fin ^^)
        J’ai mis du temps à répondre car je ne retrouvais pas ton site, je ne l’avais pas dans mes favoris! ;-x
        Merci pour ta réponse, effectivement, il faudrait un « liant »: pour ma part je fais régulièrement des desserts proposés sur le site VG Zone, des genre de bavarois, où la crème Bonneterre (la seule au soja qui monte vraiment) est additionné d’un pudding vegan tout fais, ou bien d’un coulis de fruit, l’un ou l’autre montés à ébullition avec de l’agar agar… D’où la tenue!! et ma fois, ça tient et c’est très léger.
        Du coup avec l' »aquafaba », je n’ai tjs pas tenté mais je suis sûre que ça pourrait donner une texture encore plus aérienne…. (cf.http://vg-zone.net/2008/07/15/empire-des-sens/)

        Cette recette me fait de l’oeil: http://www.gretchensbakery.com/aquafaba-swiss-buttercream-recipe/
        Et à la place de la margarine que j’essaie d’éviter depuis qu’on trouve de l’huile de coco désodorisée, je tenterais bien cette recette qui m’a l’air exquise!! (pour le frosting des cupcakes)
        Ca me semble moins « étouffe chrétien » que le glaçage habituel des cupakes (en général en vegan : juste marga + sucre glace)

        T’as déjà essayé les cupcakes avec l’huile de coco? Que penses tu avec l’adjonction de mousse de pois chiche..?

        SInon, pour le chapitre des desserts élaborés… Ma foi, là tu me prends de cours, je suis moins dans ma cusiine ces derniers mois (à mon grand regret). Je dirais, les classiques français: les petits entremets qu’on trouve en pâtisserie par exemple… (tarte amandine, éclair, etc etc) Ou même le côté plus « terroir » français de mon enfance: un bon cake nature à la vanille par exemple, c’est tout bête mais j’ai du mal à en réaliser un qui :
        -se tienne nickel quand on coupe (à part avec la marga que j’évite, par contre peut être qu’avec l’huile de coco maintenant ça irait mieux??? mais c’est cher!)
        – ait un goût agréable, gourmand, de reviens-y
        -une texture parfaite (sans yaourt car j’aimerais faire une patisserie sans produit tout fait! mon rêve! peut être avec gel de graines de lin???…)

        Merci pour ta lecture et par avance de ta réponse 🙂
        Ps: en ce qui concerne le jus de pois chiche, tu conseilles l’ajout de bica ou d’algue kombu, perso j’éviterais de peur que le goût soit encore présents dans la mousse… De plus, le bica, à ce qu’il paraît peut faire redescendre un peu la mousse.

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      2. Bonjour Camille ! Merci de ce (long 😉 ) commentaire!
        Pour ma part, je n’aime pas dépendre d’une marque pour mes préparations. La crème Bonneterre dont tu parles, ne se trouve pas du tout par chez moi par exemple. Pour faire mes entremets mousse de fruits, je fais toujours une crème fouettée de crème de soja + chantibio, et je rajoute la purée de fruit à l’agar agar. Le résultat est toujours impeccable.
        Concernant la mousse à l’aquafaba, cela ne rendra pas du tout la même chose, ce sera bien moins crémeux qu’avec de le crème. Tu as d’ailleurs très très peu d’entremets réalisés avec des blancs d’oeufs en neige crus en pâtisserie traditionnelle. Pour les cupcakes, je ne fais jamais de frosting avec de la margarine (je n’en utilise pas) mais toujours des ganaches montées (chocolat blanc peu sucré + crème + parfums, passé une nuit au frais puis fouetté). Cela revient moins cher qu’avec l’huile de coco et c’ets surtout bien moins gras et sucré que margarine et sucre glace. D’autant que l’huile de coco brute, ne donne pas de côté crémeux du tout, elle sert à figer et peu être utile dans ce sens.Tu as e la margarine sans huile de palme maintenant, Vita’coco. Elle est très bien.
        Enfin, je réalise mes yaourts donc je n’ai pas de scrupule à en utiliser 😉 et c’est tout de même bien plus précis que des graines de lin moulues. Pour des desserts maison, pourquoi pas, mais dans mon travail, je ne vais pas m’amuser à moudre des graines pour un résultat pas toujours exact.

        Sinon, l’algue Kombu ne parfume pas du tout les pois chiches, on en met seulement un morceau et c’est bien efficace pour raccourcir le temps de cuisson.

        Je vais réfléchir pour le gâteau!
        A bientôt!

        Mélanie

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  3. ####Merci pour tes « trucs ». Intéressant ton utilisation du beurre de cacao pour le frosting/crème au beurre des cupcakes. C’est vrai que niveau texture, ça n’a rien à voir avec l’huile de coco, mais je n’en avais encore jamais vu dans les magasins (même pour les « pros », mais j’y vais très rarement). Donc, ça me donne envie d’essayer.

    Oui, je connais la Vita Coco, mais je la trouve très chère! Je n’ai pas le budget pour…Surtout que je suis amenée à régulièrement faire de la pâtisserie pour des dizaines de personnes à la fois.
    Je vois dans les ingrédients que la margarine Vita Coco est composée d’huile de colza, d’huile de coco (18%) et de lécithine de tournesol.
    Du coup ça me fait beaucoup penser aux margarines faites maison que j’ai déjà croisées plus d’une fois sans jamais m’y atteler….je ne sais pas trop pourquoi, par flemmardise ou peur de l’inconnu sans doute 😉

    ###Apparemment, il est possible, selon les dires de la dame de « Cupcake Project », de faire une crème au beurre très bonne avec de la marga maison. (source: http://www.cupcakeproject.com/2012/10/homemade-vegan-butter-that-looks-feels.html)

    Le beure/margarine maison en question est celui-ci de Vegan Baking.net (source: http://www.veganbaking.net/recipes/fats/vegan-butters/vegan-butter)
    Pour les non-anglophones, voici les ingrédients, sans les mesures:
    Huile de coco (OU beurre de cacao), lait de soja, vinaigre de cidre, sel, huile de colza ou d’olive + lecithine de soja ou de tournesol + Gomme xanthane.

    (Je ne l’ai pas sous la main mais pour ceux-celles qui ont le livre « Vegan » de M. Laforêt, il y a une aussi une recette de beurre vegan dedans (mais j’me souviens plus des ingrédients..!) )

    ####. En ce qui concerne la crème fouettée, jusqu’à présent je trouve que la Bonneterre est celle qui monte le mieux donc je travaille tjs avec celle là. J’ai eu trop de déconvenues avec d’autres mais je devrais peut être leur redonner une chance.

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    1. Bonjour!

      Pour la Vita coco, c’était plus en dépannage. En effet elle coûte cher alors quand j’ai des gâteaux pour 100 personnes et plus, impossible d’avoir une matière première aussi couteuse.

      La margarine de Vegan est parfaite et ultra rapide à faire. Par contre quand je l’ai testé avec l’huile d’olive le gout est vraiment trop fort, j’ai ré essayé avec de l’huile de tournesol et c’est une margarine parfaite. Maintenant, une fois encore c’était pour essayé mais ce n’est vraiment pas un produit que j’utilise au quotidien. Et puis je trouve qu’utiliser pleins de produits pour en fabriquer 1 qui a vocation à en remplacer 1, ça ne vaut pas le coût, à moins d’y faire des économies importante et je ne suis pas sûre que la différence soit énorme entre une margarine maison et une du commerce. C’est une perte de temps pour moi.

      Tu as du beurre de cacao en magasin bio, en min sachet à prix d’or 😉 et dans les magasins de pro, style Metro , il s’appelle le Mycrio de le marque Du barry, et c’est vraiment un produit de qualité.

      Merci pour tes liens!

      A bientôt,

      Mélanie

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  4. Bonjour, tout d’abord merci pour votre super blog et tout le travail qu’il représente… j’ai essayé la mousse au chocolat avec le jus de poix chiche en boite et en effet c’est super bluffant comment ça monte comme des blancs d’œuf et en effet la texture de la mousse et super réussi. Par contre comme le jus des boites est très salé je trouve que au niveau du goût ça fonctionne pas super bien. Donc j’ai fait cuire des poix chiche pour essayer avec un jus sans sel et donc plus neutre et là ça n’a pas fonctionné du tout. Impossible de monter mon jus de poix chiche qui est trop liquide. J’ai bien essayé aussi de le faire réduire pour le concentrer mais ça n’a rien changé.
    Du coup auriez-vous la solution à mon problème?
    Peut-être que je n’ai pas assez fait cuire mes poix chiche?
    je les aimes assez ferme en général quand je fais des poix chiche.
    Je les ai bien fait trompé la veille et j’ai jeté l’eau de trempage comme vous le recommandez.
    Je les ai fait cuire en casserole conventionnelle. Et bien sûr j’ai fait cuire sans sel… si vous avez la solution je suis grave preneuse 😉

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    1. Bonjour !
      En fait le « blanc » de pois pois chiches doit vraiment avoir la texture d’une quasi gelée quand vous l’utilisez. Soit en effet les pois chiches n’ont pas assez cuits, soit il y avait trop d’eau et le liquide est trop dilué. Il ne faut pas hésiter à le faire bien réduire dans ce cas. Plus il est épais, plus il montera très vite. Il est même conseiller de laisser les pois chiches refroidir dedans et de les égoutter ensuite. Sinon, les bocaux sont en général moins salé que les conserves !
      A bientôt!
      Mélanie

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  5. Bonjour,
    Merci pour votre réponse rapide.
    J’ai donc essayé a nouveau en suivant vos conseils.
    J’ai gardé l’eau de trempage des poix chiches, je les ai fait cuir beaucoup plus longtemps et je les ai laissé refroidir dans leur eau.
    Et là en effet le jus est monté comme celui en boite, le sel en moins 😉
    Comme j’aime les mousse au chocolat très onctueuse et riche j’ai mis de la crème de coco dans mon chocolat fondu que j’ai monté comme une ganache et après j’ai incorporé le jus de poix chiches.
    Le résultat est vraiment extrêmement réussi, épais et onctueux comme j’aime et en même temps cela parait plus léger. En tout cas plus léger sur l’estomac. Ce qui augmente encore le plaisir de cette mousse 😉
    Encore mille mercis pour vos recette et explications 😉
    votre blog est vraiment super!!!!

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    1. Que ca devait être bien gourmand! La ganache montée coco est parfaite pour cette utilisation en effet, et l’ajout d’aquafaba la rend moins dense.
      Merci beaucoup pour votre gentil mot !
      Mélanie

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  6. J’ai adoré faire cette recette, j’ai eu l’impression d’être une chimiste dans ma petite cuisine!!
    Aucun arrière goût de pois chiches, le résultat était très très bon (un peu compact selon mon conjoint mais il est difficile…!)

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