Quand on a affaire à une préparation qui doit lever, plusieurs choix s’offrent à nous. Pas toujours simple de s’y retrouver, alors je vous explique quelle levure choisir !
Les types de levures
La levure est un champignon unicellulaire qui va participer à la fermentation des matières organiques. Elle amène aussi du goût et grâce à cette fermentation, on peut fabriquer de la bière, du pain, des brioches… On trouve dans cette catégorie la levure de boulanger, qu’elle soit sèche sous forme de billes, ou fraîche sous forme de cubes. Cette levure de boulanger est le résultat d’une fermentation alcoolique, mais rassurez-vous, avant d’être bourré.e en faisant du pain, il y a de la marge.
Le levain est issu quant à lui d’une fermentation naturelle. Cette fermentation est plus longue à obtenir mais va grandement participer à la présence d’arômes puissants. Elle présente aussi l’avantage de pré-digérer le gluten, ce qui rend les préparations au levain très digestes.
La “levure chimique”, elle, ne devrait donc pas porter ce nom puisqu’il ne s’agit pas d’un champignon. Son action est le résultat de la combinaison de plusieurs agents (basique, acide et un stabilisant). D’ailleurs, on la trouve souvent sous l’appellation “poudre à lever”, ce qui est plus correct. On peut très facilement reproduire la réaction chimique de ces sachets à la maison, je vous en parle plus bas.
Le levain fermentescible, que l’on trouve en sachet en magasin bio, est composé de levain… mort et de levure. Le levain mort (car chauffé avant d’être mis en sachet) va apporter beaucoup d’arômes, et la levure va jouer le rôle d’agent levant. Donc si un jour vous voulez frimer et faire un pain au levain de la flemme avec un sachet fermentescible, ce sera de l’esbroufe ! Vous n’aurez aucun des avantages du pain au levain (très bonne digestibilité, longue conservation, saveur acidulée) et ça vous coûtera plus cher que de la levure de boulanger.
Quelle levure choisir pour les gâteaux ?
Dans cette catégorie, j’inclus par exemple : les muffins, les cakes sucrés et salés, les gâteaux de base, les pancakes, les gaufres, les génoises…
Pour la grande majorité de ces gâteaux qui ne nécessitent pas de temps de repos, on utilisera de la levure chimique ou poudre à lever. Composée généralement de carbonate de sodium et d’acide tartrique, ces poudres vont entrer en réaction :
- avec un aliment acide (comme le lait, le yaourt, le citron) : 1er dégagement de gaz
- avec la chaleur du four : 2ème dégagement de gaz, ce qui accroît le volume de pâtes.
Cela signifie que :
- on ne mélange pas notre préparation comme si on était sous acide (non pas que je sache ce que ça fait, au demeurant, d’être sous acide), sinon on casse les bulles !
- Les gâteaux doivent être enfournés dans un four bien chaud, afin de faire réagir immédiatement la levure et d’avoir des gâteaux bien dodus.
- On ne traîne pas avant d’enfourner car la quand la réaction chimique retombe, c’est fichu.
La version maison
Dans toutes mes recettes, j’utilise à la place des sachets de levure chimique, du bicarbonate de soude + 1 cuillère à soupe de vinaigre ou de jus de citron. Cela reproduit exactement la même réaction chimique et coûte bien moins cher.
Bien choisir du bicarbonate alimentaire qui est beaucoup plus fin que le bicarbonate ménager ! Il faut être précis.e avec le bicarbonate, car 2 gramme de trop et votre préparation aura un goût de métal. C’est immangeable et irrécupérable.
10 g de levure chimique/poudre à lever
=
3 g de bicarbonate de soude alimentaire + 1 cs de jus de citron ou de vinaigre.
Quelle levure choisir pour les pâtes levées ?
Dans cette catégorie, j’inclue par exemple les brioches (et tout ce qui en découle : babkas, cinnamons rolls, les panettones, kouglofs…), les pâtes à pizzas, les pains, les viennoiseries types croissants, pain au raisins, pains au chocolat,…
Pour ces préparations il y a deux options : la levure de boulanger et le levain.
Je ne vais pas m’attarder sur le levain car ce sont souvent des recettes bien différentes et avec des temps de levées plus longs. Je vous renvoie à l’excellent livre de La fée Stéphanie sur ce sujet, qu’elle maîtrise bien mieux que moi !
Comment utiliser la levure de boulanger ?
Concernant la levure de boulanger, il y a le clan de la levure sèche et le clan de la levure fraîche. J’ai utilisé les deux, tant professionnellement que personnellement et je n’y vois absolument aucune différence. J’appartiens pour toujours au clan de la simplicité, et en l’occurrence, la levure sèche en pot de 500 g (que l’on trouve en magasin bio, en magasin asiatique, dans certains discounts) c’est vraiment le plus simple / économique / pratique pour moi.
A savoir
20 g de levure fraîche = 10 g environ de levure sèche.
Voir un poil moins selon certaines marques sèches qui peuvent avoir un goût légèrement plus fort. Avec la levure SAF je mets souvent 8 g de sèche pour 20 g de fraîche.
La levure fraîche
Elle va s’émietter directement dans le liquide avant d’être versée sans repos dans la préparation. Il faut savoir qu’elle se congèle très bien également, donc si vous préférez cette option, vous pouvez en avoir d’avance pour ne pas manquer.
La levure sèche
Elle a besoin d’être activée. Et c’est souvent là que ça pêche chez les personnes qui l’utilisent.
- Si votre eau est froide, elle continue de faire la sieste. Et elle va mal se mélanger car elle ne se sera pas dissoute.
- Si votre eau est trop chaude, RIP la levure.
- Donc eau tiède, on mélange et on l’oublie 15 minutes. Elle va finir par remonter à la surface et mousser comme dans un bain à bulles. À ce moment-là, elle est prête à être utilisée.
Les temps de levées ne changent pas du tout, selon que vous utilisez l’une ou l’autre.
En résumé :
- La levure de boulanger sèche ou fraîche s’utilisera pour les pâtes qui doivent reposer avant d’être cuites, comme les pains, pizzas, brioches, etc. C’est ce repos, plus ou moins long, qui va permettre l’activation de la levure.
- La levure chimique s’utilisera sur des préparations qui doivent être enfournées/cuites immédiatement comme les cakes, les gâteaux, les pancakes. On peut la remplacer par du bicarbonate de soude alimentaire couplé à un acide comme le jus de citron ou le vinaigre.
Après avoir rédigé deux webzines avec la boulange en thème central, je souhaitais vous proposer un petit focus sur les agents levants.
Les deux numéros sont :
- Le coup de fouet ! numéro 1, avec des pains viennois, un magnifique cheesecake et un focus sur la margarine
- Le coup de fouet ! numéro 10 spécial pizzas vegan !
J’espère que ces explications vous seront utiles pour savoir quelle levure choisir !
Très intéressant et super bien expliqué comme toujours, merci beaucoup pour cet article !
Merci Mathilde !
J’essaie d’être claire alors ça me fait plaisir 🙂
Bonne journée,
Mélanie
Yess, merci pour ces infos ! C’est passionnant. J’aime toujours me rappeler que la cuisine c’est de la chimie 🙂
Bonjour Louise,
Oui, exactement ! C’est fou parfois comme un simple mélange à d’incroyables résultats !
Super article, j’y vois enfin plus clair avec ces produits (il était temps !). Et je ne referai plus l’erreur de mettre plein de bicarbonate pour que ma pizza soit bien dodue. (Au final elle était immangeable, beurk). ça m’a vaccinée contre le bicarbonate (sauf pour déboucher ma baignoire), alors après cet article je vais peut-être à nouveau l’utiliser en cuisine. Et pas dans les pizzas, message bien compris.
Bref, merci pour ces éclaircissements !
Bonjour Isa,
Effectivement, la pizza au bicarbonate, ça ne devait pas être le moment gastronomique du siècle 🙂
Bon weekend !
Merci pour cet article ! C’est intéressant et précis, j’aime beaucoup savoir POURQUOI on utilise tel ou tel ingrédient dans une recette 😀
Hello !
Moi aussi j’aime comprendre car ensuite on est bien plus autonome !
Article utile, précis tout en étant synthétique. C’est parfait.
Concernant la levure et le pain, je souhaite apporter une idée. J’utilisais la technique du poolish à un certain moment, qui consiste à laisser poser un certain temps une partie du mélange (farine + eau + levure sèche) puis de le rajouter au reste de la recette. Si je ne dis pas de bêtise, ça permet de débuter une fermentation et notamment d’avoir moins le goût de levure qu’on peut retrouver parfois. Désolé si je dis des bêtises. Si quelqu’un si connait plus que moi, j’accepte les retours.
Bonjour Fanny,
Tu ne dis pas du tout de bêtises, tu as absolument raison !
Le pain sur poolish est aussi une méthode de panification, très pratique au demeurant.
Un peu comme le pain au levain, cela permet un préfermentation, et la mie est plus aéré ensuite 🙂
bonjour Mélanie, concernant les levures sèches, y a t il une différence de résultat si on utilise de l’instantanée ? dans la négative, pour le poids, c’est le même que celle qui n’est pas instantanée ? merci pour tout
Bonjour Catherine,
Alors je n’avais pas fait attention qu’il y avait de l’instantanée, je viens de regarder sur les paquets et boites que j’ai.
A priori, aucune modification de poids.
Ils partent du principe que l’instantanée est plus fine et peut se mélanger directement à la farine (sans activation préalable donc). Personnellement, je l’active toujours, je suis sûre que ça se mélange bien ensuite, et ça ne prend pas beaucoup de temps 🙂
Bon week-end !
Mélanie
merci et bon week end à toi aussi !
C’est grâce à toi que j’ai osé franchir le pas de la levure sèche. Beaucoup plus pratique pour la conservation. je t’en remercie.
Après plusieurs ratés à cause de l’utilisation du bicarbonate de soude à la place de la levure, je suis un peu frileuse et me tourne toujours vers les sachets de poudre à lever. Comme tu le dis, j’ai du en mettre trop.. Immangeable ! 🙁 Je réessayerai avec tes proportions, même si 3 g ce n’est pas vraiment évident à peser. Je vais essayer de me faire une mesure en cuillères.
Merci pour tes conseils !
Bonjour Pauline,
J’ai une balance qui pèse au gramme près donc je mets toujours mon cul de poule dessus et j’ajoute au fur et à mesure le reste, comme ça c’est facile de mesurer !
Bonjour Mélanie,
Merci pour cet article précis et pratique. J’avais abandonné les gâteaux au bicarbonate, que je devais trop dosé, mais avec les bonne proportion, cela mérite un nouvel essai. Sinon, pour la boulange, c’est majoritairement au levain. La fée Stéphanie a d’ailleurs une recette extra de panettone sur son site :-).
Et le dernier numéro du webzine est chouette !
Bonjour Pascale,
Contente de lire que le numéro te plait, on y a passé du temps pour que ce soit bien précis !
Coucou Mélanie !
Est-ce que la levure sèche de boulanger finit par ne plus rien faire, si on l’a depuis trop longtemps dans nos placards ? Il me semble avoir eu cette info quelque part, mais je ne suis pas très sûre.
Sinon, je galère souvent avec l’eau tiède. C’est difficile à estimer je trouve. Si tu as une technique, je suis preneuse. 🙂
Bonjour Cathy,
Tu le sauras vite fait en mettant la levure dans l’eau et en attendant. Si elle réagit c’est que c’est beau.
L’eau tiède c’est quasiment à température du corps : donc tu ne dois ni sentir que c’est chaud, ni que c’est froid avec ton doigt.