DOSSIER – Mousses au chocolat végétales 2. A la crème fouettée

La mousse au chocolat à la crème fouettée est la plus employée en pâtisserie, notamment pour les entremets. Elle est stable dans le temps, peut se congeler (pour un entremet), ne s’effondre pas et elle est plus dense que celle au jus de pois chiche. Dans les mousses « classiques », sans parfum supplémentaire, c’est de loin ma préférée en texture. 

A la différence des crèmes entières liquides animales, les crèmes végétales natures ne montent pas bien en chantilly. Il y a quelques exceptions de crèmes au soja (la crème Soja du Chef de Bonneterre notamment) et des complexes tout prêts à fouetter au riz, soja et coco, mais on ne les trouve pas partout, loin sans faut. Pour pouvoir monter n’importe quelle crème végétale en crème mousseuse, j’utilise un petit aide culinaire de la marque Chantibio que l’on trouve dans tous les magasins bios.

C’est un mélange de fécule et d’amidon qui rajoute de la fermeté et de la tenue. Vous pouvez ainsi transformer les crèmes liquides de riz, de soja, d’amande et d’avoine en crèmes mousseuses ou fermes, selon les marques employées.  L’utilisation est très simple : il suffit de fouetter votre crème bien froide et quand elle commence à bien mousser, incorporer la poudre toujours en fouettant. Le résultat n’est pas spectaculaire, la mousse ne pas pas doubler de volume mais en fouettant, elle va beaucoup s’aérer. Une fois le chocolat mélangé et la mousse refroidie, on obtient une texture très aérienne et bien mousseuse.

Il ne faut pas hésiter à fouetter longuement la crème, entre 5 et 10 minutes. Cela peut être frustrant de ne pas voir le volume augmenter lorsqu’on est habitué à la chantilly classique qui triple de volume aisément, mais le résultat au final après un temps au frigo est vraiment là. Plus il y a de petites bulles dedans, plus la mousse au chocolat sera légère. Bien que le volume ne soit pas comparable, la texture finale de la mousse au chocolat est identique à celle réalisée avec de la crème animale. (Parole de pâtissière qui en a monté un paquet de crème en chantilly pour faire des entremets au chocolat…)

Petite précision : j’utilise toujours du chocolat noir à 70% de cacao dans mes desserts, ils sont donc bien chocolatés et de petites portions suffisent au risque d’être écoeuré. Si votre chocolat est moins corsé, vous pouvez rajouter un peu de cacao pur en poudre.

Pour 4 ramequins

A imprimer : Mousse au chocolat, crème fouettée

20 cl de crème végétale bien froide (soja, riz, avoine, amande)

100g de chocolat noir en morceaux

1 sachet de Chantibio

Optionnel : 3 cs de sucre ajoutées au chocolat fondu

1. Faire fondre à feu doux au bain marie le chocolat noir avec une cuillère à soupe de crème*.

2. Pendant ce temps, fouetter la crème dans un cul de poule assez haut pour éviter les projections. Au bout de 2 minutes quand la crème est bien mousseuse, ajouter le sachet de chantibio. Continuer de fouetter jusqu’à avoir une texture légèrement épaisse. Comptez au moins 5 minutes au total.

3. Ajouter une belle cuillère de crème montée au chocolat pour le tiédir en fouettant, puis mélanger tout le chocolat avec la crème fouettée. Verser dans 4 ramequins, tapoter sur le plan de travail pour égaliser la surface et placer au moins 4 heures au frais.

* Je rajoute toujours une cuillère de crème ou de lait quand je fais fondre de petites quantités de chocolat pour éviter qu’il ne brûle, même au bain marie. Si vous faites fondre plus de 200g, ce n’est pas nécessaire.