Conserves de tomates : sauces, ketchup

Dire que j’attends depuis des années de récolter mes tomates, mon légume/fruit préféré n’est pas bien loin de la vérité. En dehors du plaisir de les déguster aussitôt cueillies, pouvoir faire un stock de conserves de tomates, de sauces et ketchup à prix doux est un sacré avantage.

A l’instar la compote, je considère que réaliser les sauces et coulis de tomates sont une vraie perte de temps quand on doit acheter les fruits. Le gain financier est vraiment minime par rapport au temps que cela demande. En revanche, quand on dispose de matières premières gratuites, cela devient intéressant.

Aujourd’hui, je vous partage trois idées de recettes faciles, même si un peu longues.

• De la sauce tomates aux légumes
• De la sauce aux tomates rôties
• Du ketchup aux épices

En dehors du ketchup qui nécessite un certain ratio sucre/vinaigre et tomates, les quantités d’ingrédients des autres recettes sont purement à titre indicatif. Plus d’oignons, moins de carottes, d’autres variétés de tomates, peu importe. J’ai utilisé de la coeur de boeuf pour toutes les recettes, c’est la variété que j’ai planté en quantité et ses gros fruits sont très parfumés, avec peu de pépins.

Ketchup de tomates rôties

Pour 700 g environ de ketchup

• 1 kg de tomates mûres
• 15 cl de vinaigre de cidre (10 cl si vous voulez une version peu acidulée).
• 100 g de sucre
• 4 gousses d’ail
• 1 cc de sel, poivre
• 1 cc rase de 4 épices
• ½ cc de piment (ou plus si vous aimez relevé)

1. Placer les tomates coupées en morceaux et les gousses d’ail hachées sur une plaque allant au four. Arroser d’un filet d’huile d’olive et enfourner 30 minutes.
2. Mixer le tout très finement dans un blender, ou dans un récipient à l’aide d’un mixeur plongeant.
3. Verser dans une casserole avec le reste des ingrédients et porter doucement à ébullition.
4. Laisser cuire à feu moyen en remuant pendant au moins 15 minutes, pour que le ketchup épaississe.
5. Mettre bouillant en bocal et fermer.

Sans stérilisation, il se conservera 4 mois au frais. 

Si vous les stérilisez 15 minutes à partir de l’ébullition, vous pourrez le garder plus d’une année.

Sauce tomate aux légumes

Je vais vous confier un truc, ici la sauce tomate, ce n’est pas du tout notre truc. Avec mon mari, on est team pesto à 300% dès qu’il s’agit de pâtes ou de base de pizza. Du coup, je ne prépare jamais de sauces 100% tomates et 0,4% aromates, mais toujours avec des légumes pour adoucir et parfumer. Dans la version traditionnelle, on passe les tomates au moulin à légumes pour enlever pépins et peau. Sauf que… La peau contient du lycopène et ce puissant anti oxydant est largement renforcé à la cuisson. De plus elle épaissit la sauce. Et les pépins, ça se mixe. Et si les tomates sont fraîches, les pépins n’amènent aucune amertume. Donc, à moins de très mal digérer la peau des tomates, ce qui arrivent à certain.es, facilitons-nous la vie, hein.

Pour environ 3 litres de conserves de sauce tomates

• 4 kg de tomates mûres
• 1 kg d’oignons
• 500 g de carottes
• 1 branche de celeri
• 1 tête d’ail
• 4 feuilles de laurier
• Huile d’olive, sel, poivre

1. Peler et couper les oignons en 4.
2. Peler l’ail et écraser les gousses avec le plat d’un couteau.
3. Laver et couper les carottes en rondelles.
4. Chauffer de l’huile dans une marmite et ajouter les légumes. Bien les faire revenir.
5. Pendant ce temps, laver les tomates et enlever le pédoncule. Les couper grossièrement en morceaux, et les ajouter dans le faitout avec le laurier.
6. Porter doucement à ébullition, baisser un peu le feu, et laisser mijoter 45 minutes à découvert en remuant de temps en temps.
7. Enlever le laurier et tout mixer finement, au blender ou à l’aide d’un mixeur plongeant, ou passer au moulin à légumes si vous préférez pour éliminer la peau et pépins.
8. Verser dans des bocaux propres. Placer les bocaux dans une marmite, recouverts d’eau. Porter l’eau à ébullition et ensuite stériliser* 30 minutes pour des pots de 500g.

*Certaines personnes versent la sauce bouillante en bocal et les retournent comme des confitures, jusqu’à refroidissement. Vous pourrez les conserver quelques mois comme ça, grâce à l’acidité de la tomate. Mais plus vous mettez de légumes, moins la préparation est acide et plus la durée de conservation sera aléatoire. Pour une conservation sans risque et longue durée, il est préférable de les stériliser. La tomate étant acide et la préparation déjà bouillante, pas besoin de longue stérilisation.

Conserves de sauce aux tomates rôties

Pour 1 kg environ de conserves de sauce aux tomates rôties

• 2 kg de tomates mûres
• 500 g d’oignons
• 1 tête d’ail
• 5 ou 6  feuilles de sauge (ou autre aromatiques : thym, laurier, romarin…)
• 1 cc de sel, poivre
•  3 cs d’huile d’olive

1. Placer tous les légumes en morceaux sur une plaque : tomates en quartier, oignons pelés et en quartier, ail épluché et gousses écrasées grossièrement.
2. Enfourner dans un four préchauffé à 220 degrés et rôtir 30 minutes* (elles ne sont pas confites avec si peu de cuisson, mais bien parfumées).
3. Verser le tout dans un blender et mixer. Si vous voulez une sauce tomate plus épaisse, vous pouvez la cuire ensuite à la casserole pour laisser évaporer un peu plus d’eau.
4. Mettre en bocaux et stériliser 30 minutes à partir de l’ébullition. Laisser refroidir et ranger dans un placard.

*Si vous voulez une sauce aux tomates confites, il faudra laisser cuire plus longtemps, à plus basse température pour enlever un maximum d’eau sans trop les dessécher non plus.

Remarques générales sur les conserves de tomates :

• La quantité de conserves de sauces tomates, coulis, etc, dépend bien sur de la durée de cuisson mais aussi de la variété des tomates. Certaines sont bien plus riches en eau que d’autres. Plus vous la laissez cuire, plus l’eau s’évapore et la sauce se concentre en saveurs. Mais c’est plus long. J’aime les sauces assez fluides, dans lesquelles finissent de cuire les pâtes. Je vous ai donc mis les miennes, mais vous pouvez en obtenir moins selon votre cuisson.
• Que vous utilisiez des bocaux à joints type Le Parfait, ou à capsules, n’a aucune importance. Tant que les bocaux sont propres (un passage au lave vaisselle, ou eau chaude + savon suffit), et les joints et capsules en parfait état. Privilégiez les petits bocaux si vous êtes peu nombreux chez vous. Cela vous évitera de devoir en manger tous les jours pendant 10 jours.
• La stérilisation se démarre idéalement à froid, et on fait monter lentement jusqu’à ébullition l’eau, afin que l’intérieur des bocaux chauffe aussi. Quand on verse les sauces tomates bouillantes, dedans, je démarre avec de l’eau tiède afin d’éviter un choc thermique et que mes bocaux n’explosent. Les durées de stérilisation varient énormément d’un site à l’autre.
• Retenez ceci : plus le produit est acide, sucré, moins elle sera longue (sauces tomates, chutneys, confits, confitures…). Plus le bocal est grand, plus la durée sera longue. Vérifiez bien, une fois refroidi, que la stérilisation est réalisée : quand on ouvre la partie métallique d’un bocal à joint, le couvercle ne bouge pas. Quant aux bocaux à capsules, on entend un “pop” caractéristique du vide d’air et le couvercle est creux, pas bombé. Au moindre doute, à la moindre odeur de moisie ou si votre préparation fait des bulles dans le bocal (elle fermente), on jette.

L’huile ne stérilise pas !

De nombreuses personnes conservent des tomates séchées (ou de l’ail) dans de l’huile sans stérilisation. C’est le meilleur moyen de développer la toxine botulique, qui est rare mais mortelle. Si vous voulez réaliser des tomates à l’huile, il faudra cuire les tomates et bouillir l’huile. Une stérilisation derrière n’est pas du luxe non plus si vous voulez conserver des mois, voir des années. Dans le cas contraires, c’est au frais et quelques jours ou semaines, selon la cuisson des tomates. Quand vous achetez des bocaux de tomates confites à l’huile dans le commerce, elles sont toujours stérilisées. Sinon, ce sont des tomates mi-séchées au rayon frais, ou complètement sèches. Ces dernières se conservent extrêmement longtemps dans un bocal hermétique, à l’abri de la lumière.

A vos bocaux !