Tarte cacao-orange meringuée (sans œufs)

Je sais. Je suis vilaine. Je m’étais promis de rester un peu sur le salé après le début de la série sur les mousses au chocolat, mais telle une gamine découvrant sa poupée à Noël – ou juste tel moi testant et réussissant un « nouveau » dessert, je n’ai pas résisté. Il fallait que je vous montre cette recette de tarte (bon, en fait surtout la meringue !). Alors la voilà, la tarte cacao orange meringuée avec sa pâte croquante, sa crème acidulée et sa couche épaisse, moelleuse et sucrée de meringue.

Comment faire une meringue sans oeufs ?

Si vous avez bien suivi, vous savez maintenant avec quoi je l’ai réalisé, cette meringue ?

Et oui, avec le fameux jus de pois chiches ! Et je le répète encore une fois, on ne sent absolument pas le goût de ce dernier, c’est carrément bluffant. Cette tarte est composée d’une pâte express à l’huile avec du cacao en poudre, d’un délicieux curd à l’orange (ce n’est même pas pour faire original, je n’avais pas de citrons…) et d’une meringue crémeuse (épaisse, moelleuse, mais je me répète, je crois !). Le gros avantage de l’orange pour les réfractaires à l’acidité du citron est qu’elle est plus douce. Acidulée tout de même, mais bien moins que le citron.

Il faut compter une heure de réalisation pour cette tarte. Elle peut d’ailleurs se préparer en deux temps :

• La préparation de la pâte et sa cuisson d’une part, la veille par exemple. Vous pouvez évidemment acheter une pâte brisée toute prête. En magasin bio, Biobleud, une marque bretonne  – finistérienne pour être précise, et distribuée partout en France, en propose de très bonne sans beurre.

• La cuisson de la crème au citron/orange qui doit s’étaler aussitôt sur la pâte et la réalisation de la meringue. Mais comme pour la pâte, vous pouvez acheter un curd tout prêt, ou même une bonne confiture ou gelée de citron / orange sera très bien.

• Chaque élément est très rapide à préparer. Ce qui prend du temps, c’est plus l’organisation et le rangement entre chaque mais si vous êtes super organisé, cela se fait tout seul ! Pour caraméliser la meringue, le plus facile et le plus rapide reste le chalumeau, mais un passage express ( 10  à 20 secondes) sous le grill donne le même résultat.

Tarte cacao orange meringuée

Recette entière imprimable : Tarte cacao orange meringuée

Recette pour 6 à 8 personnes.

La pâte

(pour un moule de 25 cm de large ou rectangulaire de 30 cm de long) :

• 200 g de farine T65
• 30g de sucre de canne (ou de coco)
• 1 pincée de sel
• 20 g de cacao en poudre
• 4 cs d’huile neutre (pépins de raisins, tournesol)
• 1/2 petit verre d’eau

1. Dans un saladier, verser la farine, le sucre, le cacao et le sel. Ajouter l’huile et mélanger à la fourchette. Verser l’eau petit à petit toujours en mélangeant jusqu’à ce qu’une boule se forme. Finir avec les mains.
2. Sur un plan de travail légèrement fariné, étaler la pâte à l’aide d’un rouleau et foncer le moule. Placer au congélateur pour qu’elle se raffermisse le temps de préchauffer le four à 170°C .
3. Cuire  pendant 15 minutes, sortir et laisser refroidir le temps de préparer le curd à l’orange.

Curd à l’orange

(pour 500g, on en utilisera environ 300g, le reste se finira très bien sur des tartines avec un bon thé noir !

Le meilleur outil pour réaliser des zestes très fins est pour moi est la Microplane. Elle coûte environ 20€ mais elle est formidable quelle que soit la taille choisie.  Que ce soit pour des zestes fins comme dans cette préparation, des gros zestes que l’on veut confire pour incorporer à une glace, pour râper du chocolat, du beurre de cacao, du fromage à râper, des noix de muscade…. elle possède un tranchant incomparable et inusable. D’ailleurs, je l’utilise même pour râper mon tofu fumé avant de le mettre dans un cake ou dans une galette. Et en plus, vous pouvez choisir la couleur qui s’accorde à votre cuisine !

• 2 oranges à jus

• 20 cl d’eau
• 180g de sucre de canne (ou 150g de sirop d’agave)
• 2 g d’agar agar
• 30 g de fécule = 3 cs rases (Maizena, Arrow root)

1. Laver et essuyer les 2 oranges. Prélever les 2 zestes très fins et le jus, environ 160 g. (Si vous utilisez des citrons, comptez en 3).

2. Dans une casserole, placer tous les ingrédients et fouetter sur feu moyen. Au bout de cinq minutes, la préparation va bien épaissir. Verser les 2/3 sur le fond de tarte (pas jusqu’en haut) et laisser complètement refroidir. Si vous n’aimez pas la meringue, versez toute la crème à l’orange pour avoir une garniture épaisse.

La meringue à la française sans œufs !

On réalise ici une meringue à la française, c’est-à-dire des blancs (ici le jus de cuisson des pois chiches que l’on récupère d’une conserve ou de votre propre cuisson) montés en neige bien ferme auxquels on incorpore le double de leur poids en sucre. La meringue est ainsi bien dense. Pour une meringue avec un index glycémique bien plus doux et donc (carrément) meilleur pour la ligne, remplacer le sucre de canne par du sucre de coco.

• 70g de jus de pois chiches
• 140 de sucre de canne

1. Commencer par fouetter doucement le jus pour le faire mousser puis augmenter progressivement la vitesse. Lorsqu’il commence à être bien crémeux, verser le sucre en pluie, toujours en fouettant. Continuer de battre jusqu’à ce que la meringue soit bien épaisse et brillante (10 minute environ). Si vous possédez un Kitchenaid ou autre robot pâtissier, eh bien… vous avez juste à regarder !
2. C’est tout?
3. Oui.

On ne touche pas avec les doigts ! 

Montage :

À l’aide d’une spatule, d’une cuillère à soupe ou d’une poche à douille (ici douille à Saint-Honoré) étaler la meringue sur la tarte en couche plus ou moins fine selon votre goût. S’il vous en reste, dresser des petits tas sur du papier cuisson et enfourner 1 h 00 à 90°C pour obtenir des meringues super craquantes !

Colorer à l’aide d’un chalumeau ou passer sous le grill 10 à 20 secondes en surveillant attentivement, la caramélisation est très rapide !