Il y a énormément de recettes avec du levain, toutes plus fabuleuses les unes que les autres. La vraie difficulté pour moi a été de tenir sur la durée, car depuis des années, toutes les recettes de pain au levain que je commence ne s’installent pas dans le temps. Je n’arrive pas à les faire coïncider avec mon planning (c’est-à-dire ne pas me retrouver à faire du pain tous les deux jours et ne pas avoir 56 étapes qui passent à la trappe faute de temps). Depuis des mois, j’en teste une nouvelle et ça y est, j’ai enfin trouvé ! Je n’ai absolument pas inventé le principe, je me suis contentée de l’appliquer à ma routine.
Je vous explique tout ça en pas à pas.
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Bonjour,
Mille merci pour les recettes parfaites (je pèse mes mots) du levain et du pain !
Comme beaucoup de personnes j’hésitais à me lancer, la routine de Mélanie paraissait très accessible et sans ésotérisme complexes (ce qui est le cas sur certains sites pour le levain). La méthodologie et les proportions sont très justes. Le levain de presque deux mois est bien en forme. J’ai découvert que mon levain fait avec de la farine T80 raffole des rafraîchi à la farine de Seigle pour bien gonfler.
Au début nous avons divisé par deux la quantité de la recette du pain, puis dès le troisième pain nous la faisons en totalité. Nous avons un très bon pain maison au levain. Je fais soit le pain de campagne décrit par Mélanie, soit un mélange farine de blé t80/ farine bise de grand épeautre T85 (dlc courte à ma Biocoop sur un sac de 5kg) un délice.
Désormais j’ai bien envie de tester d’autres recettes de pain au levain. L’avantage c’est de pouvoir faire celui de Mélanie pour avoir un vrai bon pain d’assuré et tester d’autres recettes sur de plus petites quantités sans risquer de devoir manger une brique à la sortie du four (vécue avant la méthode de Mélanie).
Nous utilisons un vieille cocotte en fonte,
ce qui permet une belle (même si on oublie le couvercle, vécue il y a peu…la vie de maman avec des enfants en bas âge ahahah).
Bref à recommander les yeux fermés, la recette est inscrite dans mon carnet (comme d’autres venant de Mélanie).
Merci
Bonjour Morgane,
Ton message me fait tellement plaisir !
Ça vaut le coup de se lancer pour apprivoiser la bête et, oui après, on peut commencer l’exploration vers d’autres panifications au levain, le sujet est vaste et passionnant ! (Tu verras quand tu feras ta première focaccia au levain, c’est merveilleux !)
Bonne boulange alors 🙂
Mélanie
Trop bien, justement la foccacia me fait de l’oeil depuis un moment sans que je me sois lancé. Quand je trouve le temps je ferai 🙂
Bonjour,
Encore une fois, un grand merci pour ce partage. Faire un levain était un rêve depuis longtemps, mais ça me semblait trop compliqué en lisant les articles dessus. Le tien m’a permis de me lancer il y a 3 semaines et j’ai un levain magnifique. J’ai fait 2 beaux pains, des baguettes et des gaufres. Mais j’ai l’impression que c’est sans fin. On n’arrête jamais d’avoir du levain donc il faut être dispo pour l’utiliser, ce qui n’est pas toujours pratique quand on bosse… Est-ce que tu utilises la totalité de ton levain et refais un nouveau chaque semaine ? (mais du coup, c’est un peu rébarbatif). Ou alors quand tu le rafraîchis, tu continues à ne faire que 20g d’eau-20 g de farine, même si tu as plus que 40g de levain ? (sinon, ça monte très très vite).
D’autre part, je dois diminuer la quantité d’eau de ta recette car les 2 fois, la pâte était très très collante, pas comme sur les photos.
Bonjour Cécile,
Alors :
1/ Je ne nourris absolument pas le levain entre deux pains, il reste au frais et je le sors au moment de le nourrir pour faire ma pâte une fois par semaine (plus si je fais autre chose avec entre temps comme une focaccia). Mais sinon, entre deux pains, il est au frigo.
2/ je fais en sorte qu’il me reste toujours au moins 200 g de levain dans mon bocal. Comme ça, quand je le nourris, j’ajoute 100g d’eau +100 g de farine (environ) et je prélève ensuite entre 200 et 300 g de levain selon mes besoins.
Qu’utilises-tu comme farine ? La recette de base indique 2 fois le volume en eau, c’est ce que je fais à chaque fois et ce qui différencie la texture, c’est le temps de pétrissage : la pâte est plus ferme si pétrit. Mais reste assez souple dans tous les cas 🙂
J’espère que ces explications t’aideront 🙂
Bonjour Mélanie,
Je te remercie pour ta réponse et te prie de bien vouloir m’excuser pour mon délai de réponse à ta réponse.
1) Concernant la conservation du levain, c’est très intéressant car étant novice, je pensais qu’il fallait forcément le nourrir lorsqu’il était au plus haut de sa forme. Je craignais de le faire décéder si je dépassais ce stade. Alors que là, je le laisse gonfler puis redescendre, sans crainte. Merci !!
2) encore une fois, éclairage très utile pour mon usage de mon levain, merci !
Pour l’hydratation de la pâte, j’utilise de la T80. Du coup, je diminue la quantité d’eau un peu au pif, et la pâte est plus facile à manipuler… Je pétris toujours au robot entre 5 et 10 minutes (au pif aussi). Je ne sais pas pourquoi elle est si collante avec tes proportions, mais c’est pas grave, je m’adapte !
Tes explications m’ont bien aidée, bonne journée !
Un conseil: ne garder QUE cette recette et cette méthode (ça fait 15 ans que je fais du pain au levain et croyez moi j’ai souvent fait des parpaings!!!), facile et résultat au top. Je me suis s’autorisé quelques variantes: j’ai ajouté dans l’eau de la pâte 55g de miso rouge (pour 170g de farine), 10g de sel au lieu de 15, des algues nori en paillettes et des graines de sésame noir, le gout est subtil et très interessant.
Merci une fois de plus pour ton retour si précis ! Miso-algue et sésame, le rêve, je testerai !
en relisant mon commentaire j’ai fait une boulette en tapant, ce n’est pas 170g de farine mais 750!!!
Bonsoir Mélanie,
Petite question encore: as tu déjà essayé de cuire le pain le surlendemain au lieu du lendemain , deux jours au frigo donc. Je le faisais parfois avec mon autre méthode mais maintenant que j’ai adopté la tienne et que les résultats sont largement à la hauteur de mes attentes je n’ose pas modifier la routine d’une miette! Merci
Coucou,
Je ne l’ai pas fait, mais c’est tout à fait possible, en diminuant par contre la quantité de levain.
C’est ce que je fais avec ma pâte à pizza sur 48 voir 72 heures !
mince je n’ai rien modifié, mes pâtes sont au frigo depuis dimanche soir et je cuis tout ça cette aprem, je te ferai un retour! En attendant je prie…
résultat du test 2 nuits au frigo sans rien changer à la recette: top! Presque mieux en tout cas toujours aussi beaux . Désormais je ferai cuire comme ça m’arrange, le lendemain ou le surlendemain.
Extra, c’est bon à savoir, merci d’avoir été cobaye^^!
je viens faire part d’une mini variante spécial “feignasse” qui donne des pains à la mie bien alvéolée: on change rien aux quantités ni à la méthode jusqu’à la mise au frais. Au lieu de mettre au frais dans un tupp, je façonne directement le pain , sans farine, en mouillant mains et plan de travail puis je le dépose dans la cocotte dans lequel il cuira, avec un papier sulfurisé dessous. Passage au frigo et le lendemain ou le surlendemain je passe directement la cocotte du frigo au four départ à froid, en ouvrant juste le couvercle pour faire une belle grigne (belle non, je suis nulle en grigne pourtant j’ai l’outil qui va bien) et cuisson comme dans la recette. Reste plus qu’à tester sans le papier sulfurisé dessous …un cobaye par ici?
Je vais renommer ce blog, “le blog des feignasses”. Franchement, ça me va bien !
(Et bien sûr, je testerai parce que pourquoi pas^^).
Merci Sophie pour ces mises à jour !
Bonjour Mélanie,
Je lis ta recette et elle tombe à point nommé. J attendais l arrivée de la fraîcheur, qui coïncide donc avec la remise en route du chauffage, pour me lancer dans un levain! Je vais faire ça dans la journée et je pourrais donc dans une semaine essayer ta recette de pain au levain!
Bonjour,
Ahlala, ici on lutte pour ne pas remettre le chauffage, c’est si tôt^^.
Si au moins, ça te donne de beaux pains, c’est déjà ça de gagné !
N’hésite surtout ps quand tu t’y mettras si tu as des questions 🙂
Hello Mélanie ! Je fais mon pain au levain depuis 2 ans maintenant avec une autre méthode (sans pétrissage, je mélange tous les ingrédients la veille au soir grossièrement et le lendemain matin zou en cocotte au four) mais ma difficulté à moi c’était surtout de routiniser. Comme toi, je n’ai besoin que d’un pain par semaine, et je n’arrive jamais à trouver LE moment pour rafraîchir mon levain avec le bon timing pour qu’il soit au plus haut pile au moment où je veux faire mon pain. J’avais lu qu’il fallait plusieurs jours pour le rafraîchir une fois sorti du frigo et à chaque fois je le sors 2 jours à l’avance, je le rafraîchis x fois, je l’oublie, je peste parce qu’il est redescendu et je dois le re-re-re-rafraîchir… Bref, je vais tenter de le sortir comme toi le samedi matin pour l’utiliser le soir et passer en cuisson le dimanche matin !
Merci pour les astuces !!
Bonjour Bérangère,
C’est vraiment le plus dur, oui, de trouver une routine !
Franchement, je ne fais qu’avec cette méthode depuis des mois et c’est le bonheur 🙂
J’espère que tu trouveras satisfaction !
Mélanie
Des semaines que je réfléchis à me lancer dans le levain pour faire du pain et plus de tartines (on achète jamais de pain ou presque) et des pâtes à pizza au levain et que je ne passe pas le cap parce que ça me semblait être une contrainte de fou le levain…
Tu viens de me convaincre… je vais essayer !!
(les cocottes en fonte pour le pain ça marche aussi ? )
oui c’est super mais c’est très lourd et comme c’est brulant , quand on enlève le couvercle en fin de cuisson il faut vraiment faire attention! Celles de Mélanie Granitware sont bien mieux…
Coucou,
oui, ça fonctionne très bien en fonte. J’ai préféré adopter celle en acier émaillé car elles sont vraiment très (très) légères et mon four est en bas, donc mon dos me remercie.
Mais franchement, fais déjà avec ce que tu as pour te faire la main !
Bonjour Mélanie, j’avais déjà testé cette méthode 1-2-3 mais à l’époque je n’avais pas encore trouvé les bonnes farines. Tu me donnes envie de modifier ma routine pain au levain (car ton pain est vraiment plus beau!). Je fais dans des cocottes en fonte ou moule Emile Henry mais ils sont lourds et quand il faut ôter le couvercle de ces enclumes brûlantes c’est pas top. Ton roaster me plait beaucoup (dis moi qd je vais arrêter d’avoir des nouvelles envie de matériel cuisine alors que je suis vraiment équipée ?), c’est quelle taille? En vente chez ton partenaire warmcook? Merci
Bonjour Sophie,
J’avais trouvé tes pains très beaux et certainement bien plus variés en saveur que le mien qui reste somme toute basique, même si délicieux. Mais c’est effectivement cette simplicité qui fait que chaque semaine je le prépare sans me poser de questions !
Oui, c’est le roaster de chez Warmcook, j’ai deux gros (https://www.warmcook.com/53-cocotte-roaster-made-in-usa-38x26x16cm-graniteware.html) et un petit (https://www.warmcook.com/52-cocotte-roaster-made-in-usa-33x20x13cm-graniteware.html) .
L’idéal, ce serait deux petits côte à côte dans le four, je vais m’en racheter un deuxième.
(On arrête jamais d’avoir des envies de matériel, c’est terrible!!)
merci pour ta réponse Mélanie, et bien hier soir apres m’être fait le cadeau de ton abonnement au trimestre, je me suis offert le lot de deux cocottes graniteware format moyen en blanc et en déclassé pour 49,90€, j’espère ne pas regretter d’avoir pris en déclassé. Je les reçois demain alors ce soir je prépare mon levain! J’ai aussi écouté ton dernier podcast sur mon elliptique…et m’est naturellement venue la question: mais pourquoi je pédale en rentrant du boulot au lieu de me reposer?????? Pfff
en fait c’est le lot de 2 gros que j’ai commandé (40cm) en blanc et je vois que ce soir il est épuisé. J’ai espoir d’en mettre un sur une grille et dessous le second avec l’Emile à pain format cake à coté. Ca va être serré serré je crois. Tu ne fais jamais cuire deux pains sur deux grilles? En chaleur tournante je pense que ce n’est pas trop gênant. Je cherche à optimiser le four tu l’auras compris!!!
Non, je ne fais pas cuire sur deux grilles car ça ne rentre pas^^. C’est pour ça que je vais acheter une deuxième petite cocotte pour mettre côte à côte !
L’idée de faire mon levain m’a plusieurs fois “titillée”, mais j’ai toujours eu l’impression d’une certaine complexité. Et en te lisant, tu as balayé mes idées reçues, même si on comprend bien, que tu as fait pas mal de recherches avant d’en arriver à ce stade. Je pense que je vais me lancer, car l’idée de le faire une fois pour la semaine et de congeler, est un peu la révélation (pourtant l’idée aurait pu me traverser l’esprit, mais je n’y ai jamais pensé). Pendant longtemps, j’ai fait mon pain, mais j’avoue que l’envie de faire du pain tous les deux jours m’a abandonné et j’ai fini par céder à l’achat de pain blanc classique, qui ne me convient pas. Merci en tout cas pour cet article et la recette. J’ai juste trois questions, fermes tu le bocal du levain, est-ce qu’il doit toujours être au frigo et quand tu l’as utilisé et remis au frigo, est-ce que tu dois continuer à la nourrir durant la semaine ou juste le jour où tu souhaites l’utiliser ? Merci encore pour ton travail et partage !
Bonjour Nathalie,
De retour de congés, je prend sle temps de répondre à tous les messages, désolée si tu as du attendre.
Pour répondre à tes questions :
Je laisse juste le couvercle posé dessus, sans l’avoir vissé ;
Oui, il reste au frigo entre chaque nourrissage ;
Et je ne m’en occupe pas entre. Par contre, si pour une raison ou une autre, je ne peux pas faire de pain un week-end, dans le doute, je le sors et je le nourris quand même pour ne pas le laisser s’affamer ! Je le laisse fermenter et je le remets au frais.
Franchement, cette organisation c’est du bonheur pour moi, elle a pallié à tous les points négatifs que tu mentionnes !
Mais que n’ais-je pas eu cette recette du temps où je pouvais encore manger du gluten sans être malade ! ! !
Bonjour Anne,
Il existe de nombreuses recettes de pain au levain avec du petit épeautre qui contient peu de gluten.
Je ne suis pas très familière avec cette farine, mais peut-être y a-t-il quelque chose à creuser 🙂 ?