Crottin de soja fermenté
Une recette maison bluffante !
Portions 2 crottins
Equipment
- 1 grande étamine (tissu fin, pas de torchon trop épais)
- 1 passoire
- 2 cercles à pâtisserie 8 cm ou 2 faisselles
- 1 grille à gâteau pour l'égouttage
Ingrédients
- 1 litre de lait de soja nature
- 25 g de miso blanc Jusqu'à 50 g selon la force souhaitée du fromage
- 5 cl de jus de citron jaune
- 8 g de sel fin 2 cc rases
Instructions
- Faire cailler le lait. Dans un saladier, verser le lait de soja et le jus de citron et mélanger d'un coup de cuillère. Le lait va cailler instantanément, des grumeaux apparaissent. Laisser reposer 10 minutes.
- Incorporer le ferment. Prélever une louche du caillé, et mélanger intimement avec le miso dans un bol à l'aide d'un fouet. Verser la préparation dans le saladier et mélanger pour le dissoudre.
- Préparer l'égouttage. Préparer, au-dessus d'une casserole, une passoire recouverte d'une grande étamine. Ne pas utiliser de torchon trop épais, il empêchera le lait de s'égoutter correctement.
- Premier égouttage (24h). Verser dans la passoire le contenu du saladier et laisser égoutter 24h en remuant de temps en temps pour racler les bords de l'étamine au fur et à mesure que l'eau s'échappe.
- Mouler les crottins. Le lendemain, mélanger les 2 cuillères de sel fin à la crème épaisse obtenue, et verser dans deux cercles à pâtisserie ou dans deux faisselles. C'est à ce moment, avant de verser, que l'on peut ajouter des condiments. Idéalement, poser les cercles sur une étamine, elle-même installée sur une grille pour que le fromage continue de s'égoutter au besoin.
- Deuxième égouttage (24h). Placer au frais encore 24 heures et décercler. Le fromage va s'être légèrement rétracté, il a encore perdu un peu d'eau. Les bandes de rhodoïd (PVC alimentaire) ne sont pas obligatoires. Je les utilise pour obtenir un contour propre, mais un couteau, au besoin, fera l'affaire.
- Dégustation et affinage. Il se déguste aussitôt pour un résultat frais et doux. Si vous patientez plusieurs jours (testé jusqu'à 7 jours), en le retournant chaque jour, le fromage va continuer de s'affiner, de durcir, de la moisissure légère va apparaître (sans danger) et le goût va devenir plus fort.
