• Commencer par faire dégorger les aubergines (afin de faciliter l’absorption de la sauce une fois dans le plat, et d’éviter qu’elles ne rendent trop d’eau) : Couper les aubergines en tranches d’un centimètre d’épaisseur et saupoudrer de sel des deux côtés. Les placer dans une passoire posée dans l’évier et laisser dégorger 10/ 15 minutes.
  
• Pendant ce temps, éplucher les oignons, les gousses d’ail et les hacher très finement au couteau ou à l’aide d’un robot avec la lame en S.
• Dans une large sauteuse, verser les quatre cuillères d’huile, ajouter le mélange ail – oignon, le sel, le cumin, les feuilles de laurier et le romarin.
  
• Faire suer les oignons à couvert 10 minutes, puis ajouter les protéines de soja (ou les lentilles), les tomates émincées, l’eau et le miso. Bien mélanger et laisser cuire 15 minutes à couvert puis 10 minutes à découvert à feu doux.
  
• Préchauffer le four à 200°C.
• Rincer les aubergines, les éponger et les poser sur une plaque de cuisson. À l’aide d’un pinceau, les huiler de chaque côté et saupoudrer de sel et de poivre.
  
• Enfourner 20 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient bien tendres, mais pas grillées.

La béchamel

• Dans un blender (ou dans un cul de poule à l’aide d’un fouet / mixeur plongeant), mixer le lait, le tahin, la farine ou la fécule, le sel et la levure maltée.
• Verser dans une casserole et fouettez sur feu moyen-vif jusqu’à épaississement. Cela prend un peu plus de temps avec l’orge qu’avec la fécule.

Dressage

• Placer des tranches d’aubergines dans le fond du plat. Recouvrir d’une couche de bolognaise puis de béchamel. Recommencer une fois en finissant par la béchamel. Saupoudrer de levure maltée.
  
• Enfourner pour 20 minutes à 180°C, dans le milieu du four. (Réchauffer plus longtemps si le plat est prêt en avance et froid).