Les protéines de soja texturées (PST) ou de pois texturées (PPT) font partie des sources de protéines végétales les plus économiques et les plus riches en protéines. Leur ratio protéines/prix est imbattable !
Mais selon leur taille et leur texture, la cuisson ne sera pas la même. Voici un petit guide pour savoir comment bien les préparer selon leur format.
C’est quoi, des PST / PPT ?
Déclinaisons autour de la bolognaise de PST dans mon livre “Dépenser Moins Manger mieux”.
Ces abréviations reviennent souvent :
- PST = protéines de soja texturées
- PPT = protéines de pois texturées
Elles sont fabriquées à partir de farine de soja ou de pois déshuilée, simplement extrudée puis séchée. Résultat : un aliment ultra-protéiné, pauvre en graisses et très bon marché.
Leur goût neutre impose de les cuisiner avec un bouillon parfumé et des épices généreuses.
On les trouve désormais en vrac, en magasin bio, en grande surface, ou sur des épiceries en ligne spécialisées. Les formes sont variées : haché, boulette, émincé, médaillon, steak…
Ce qui permet autant de revisiter des classiques carnés que de créer des plats végétaux originaux !
Les deux grandes techniques de cuisson
Réhydrater avant cuisson
Plonger les PST/PPT dans un bouillon bien aromatique (sauce soja, miso, gochujang, bouillon de légumes…).
Une fois tendres, les égoutter et les presser pour retirer l’excédent d’eau avant de les faire revenir à la poêle.
👉 Idéal pour les gros formats : médaillons, steaks, grands émincés.
Cuire directement dans la sauce ou le bouillon
Les protéines vont s’imprégner directement des saveurs pendant la cuisson.
👉 Parfait pour les petits formats : haché, cœurs de soja, petits émincés.
Le petit haché
C’est le format le plus polyvalent ! Il se réhydrate vite et s’intègre à toutes sortes de préparations mijotées.
Idées de recettes :
- Bolognaise végétale riche en protéines
- Lasagnes vegan
- Tomates farcies au haché de soja
- Chili sin carne
Ce petit format absorbe très bien les sauces : plus elles mijotent, meilleur sera le goût.
Les boulettes de PST
Plus épaisses et moelleuses, elles apportent une texture ferme et gourmande.
Elles sont encore rares à trouver en vrac, mais intéressantes pour varier les textures.
Idées de recettes :
- Curry de boulettes végétales coco-citronnelle
- Boulettes sauce tomate et polenta crémeuse
- Boulettes façon kefta avec yaourt au tahin
Les émincés de PST
C’est souvent le format chouchou des vegan : rapide à cuire, belle mâche et aspect proche des aiguillettes de poulet.
Ils peuvent être cuits directement dans la sauce sans réhydratation préalable.
Idées de recettes :
- Wok de PST au gingembre et légumes croquants
- Émincés façon shawarma
- Wraps vegan à la sauce barbecue
Les médaillons de PST
Un format plus imposant, idéal pour des plats à base de gros morceaux.
Ils doivent être bien réhydratés puis pressés avant cuisson pour éviter la texture spongieuse.
Nuggets de protéines de soja – Culture Friture
Idées de recettes :
- Nuggets vegan croustillants
- Blanquette de PST
- Médaillons marinés façon bourguignon
Les steaks de PST
C’est le format le plus dense et généralement le plus capricieux.
Il doit absolument être longuement réhydraté et bien essoré, sinon il reste caoutchouteux.
Idées de recettes :
- Burger vegan maison avec sauce moutarde et oignons caramélisés
- Steak grillé aux herbes et légumes rôtis
- Steak mariné au miso et grillé au four
J’avais proposé ce challenge spécial PST si jamais cela vous tente de commencer à en ajouter dans vos assiettes, ou de varier les usages !
