Le koso est une boisson fermentée d’origine japonaise, appelée aussi cheong en Corée, élaborée à partir de fruits frais et de sucre, sans cuisson ni ajout de levure. Sa particularité ? Une fermentation naturelle, crue, qui préserve les enzymes, les vitamines et les arômes des fruits. Résultat : un sirop probiotique riche en goût, légèrement pétillant, parfait pour les boissons rafraîchissantes !
Facile à préparer, le koso demande simplement un peu de patience et quelques règles d’hygiène. Je vous explique comment faire.
Comment préparer du koso maison
Hygiène avant tout
Comme toute fermentation crue, le koso nécessite une hygiène rigoureuse pour éviter le développement de mauvaises bactéries :
- Utilisez des bocaux en verre propres (bien lavés, pas besoin de stériliser !)
- Lavez soigneusement vos mains, les fruits si besoin mais sans s’énerver dessus, et ustensiles.
À savoir : Le sucre, comme le sel, agit par osmose sur les aliments : il en extrait le jus et pénètre à l’intérieur. Nul besoin d’ajouter de l’eau !
Recette de base du koso
L’avantage de ces sirops, c’est qu’une toute petite quantité de fruits peut suffire, mais on peut aussi profiter de gros volumes pour se faire plaisir !
Matériel
- 1 bocal propre
Ingrédients
- 250 g de fruits non traités
- 250 g de sucre
Instructions
- Couper les fruits en petits morceaux, sans les peler si la peau est fine (elle contient des levures sauvages utiles). Pas besoin de les laver à outrance non plus !
- Alterner une couche de fruits, une couche de sucre dans le bocal jusqu’à épuisement des ingrédients. Terminez par une couche de sucre.
- Couvrir le bocal d’un linge propre ou d’une gaze*, fixée avec un élastique. Laisser à température ambiante (20-25°C).
- Remuer chaque jour avec une cuillère propre et sèche, pour immerger les fruits.
- La fermentation démarre sous 2 à 3 jours : bulles, effervescence, odeur fruitée. → Au bout de 7 à 10 jours, vous pouvez filtrer le liquide. Mettez-le en bouteille, ou dans un bocal, au frais. Il se conserve plusieurs semaines (pensez à noter la date dessus !). Vous pouvez également le laisser jusqu’à un mois en bocal avant de filtrer, en remuant une fois par semaine.
Notes
r de temps en temps.
Variantes et inspiration
Vous pouvez personnaliser votre koso selon les saisons ou vos goûts :
- Version herbacée : thym, basilic, romarin. Fraise-romarin, citron et thym… ou 100 % ortie, thym…
- Version racine : un peu de gingembre râpé pour une touche tonique.
- Version agrumes : zestes d’orange, de citron ou de yuzu.
- Version fleurie : pétales de rose ou fleurs de sureau (non traitées).
Les fruits très aqueux comme la pastèque peuvent être mélangés à des fruits plus denses (pomme, poire) pour une meilleure fermentation.
Pour les versions aromatiques avec ou sans citron, les herbes ne pesant rien, je recouvre au fur et à mesure de sucre, sans forcément peser ce dernier avant.
Dans mon koso menthe, citron et gingembre, j’ai découpé finement le citron et le gingembre, gardé uniquement les feuilles de menthes et j’alterne les couches. Le sirop est un peu plus long à venir, car il y a un peu moins de jus, mais je vous assure que la saveur est incroyable !
Je fais quoi des fruits ?
Les fruits auront macéré plusieurs jours et seront très parfumés. Profitez-en pour les ajouter tel quel dans vos yaourts natures, pâte à pancake ou dans vos gâteaux de base ou muffins pour les parfumer, en diminuant un chouia le sucre !
Comment utiliser votre koso ?
- En limonade maison : 1 à 2 c. à soupe de koso dans un verre d’eau pétillante, glaçons, rondelles de citron.
- En cocktail sans alcool : avec du jus de pomme, du kombucha ou du thé froid.
- En sirop de dessert : sur une panna cotta végétale, des fruits rôtis, une glace maison.
- En marinade légère : pour des légumes ou du tofu. Si vous aimez le sucré salé, c’est une idée très sympa !
- Dans les gâteaux : j’aime bien parfumer mes génoises, après cuisson de sirop de fruits rouges ou de citron !
En résumé
J’ai mis du temps à me décider à en faire mais dès que j’ai un peu de fruits en trop, pour un bocal et du sucre et ça part dans un coin. Les saveurs sont tout bonnement incroyables et c’est à la portée de tout le monde ! Avec seulement deux ingrédients, vous créez une boisson artisanale et personnalisable à l’infini. Lancez-vous, testez une version de saison, et observez la magie opérer !
Je partage avec Mélanie mon amour du koso, j’en ai toujours au frigo, il remplace le sirop d’érable (sauces, granola) et tout autre sucrant liquide que je n’achète plus (comme le sirop d’agave par exemple), j’en mets une cuillère à café par litre de kéfir en seconde fermentation aussi (pas plus sinon explosion!). Et les fruits, dans un biscuit roulé, dans un yaourt, comme une confiture mais crue. Bref, le koso , après le tofu et le kimchi, c’est la vie!
Et tu as essayé de combiner ces trois recettes en une ? Du tofu au kimchi arrisé de koso ?
Ok je soooors^^
J’en imbibe des gâteaux aussi, que c’est bon !
Je viens de lancer un koso citron/gingembre/menthe, trop hâte d’y goûter !!!
Chouette ! Tu verras, avec de l’eau gazeuse, c’est un délice !
Je l’ai filtré ce week-end, et en effet avec de l’eau gazeuse, ça fait une délicieuse limonade. Merci beaucoup pour la recette 😊
Coucou ! ça tombebien il ne me reste plus de kefir avant d’en refaire, je vais faire ta recette avec des prunes qui ne sont plus de première jeunesse merci
Bonjour Josiane,
tu m’en diras des nouvelles ! ici, celui a la prune est délicieux avec mon kéfir !
C’est clair que je vais tester dès mon retour à la maison !
Hâte d’avoir ton retour !
Je suis bien contente d’en avoir fait plusieurs, mes kéfirs ont la classe le soir 🙂
Oh mais c’est trop bien ! J’en ai déjà fait deux fois, l’an dernier, et après avoir tout bu, j’ai : complètement oublié l’existence de ce sirop. Je viens justement de racheter des citrons et du sucre et j’ai des nectarines qui font un peu la gueule, c’est parti.
Coucou Lara,
J’espère que tu t’es lancée suite à ton message et que tu vas pouvoir savourer ton sirop rapidement !
ici, on se délecte et je m’en sers même pour imbiber mes génoises après cuisson, un délice.
Eh bien oui, celui à la nectarine a été un peu… explosif, très pétillant, il a fait sauter son bouchon de liège une fois en bouteille 😀 mais il était très bon. Le suivant, pêche sanguine et citron, a été dévoré bien vite. Là, j’en ai un mirabelle et cannelle en cours de fermentation. En gros, un toutes les deux semaines. Voilà voilàààà.