Dans cet article, nous allons comparer trois matériaux souvent utilisés pour les ustensiles de cuisine : la fonte, l’acier et l’inox. Le point commun entre ces trois matériaux, c’est qu’ils sont complètement sains pour votre santé, ils ne représentent aucun danger grâce à leur composition, puisqu’aucun revêtement ne leur est appliqué. Nous les examinerons sous plusieurs aspects, notamment leur composition, leur poids, leur entretien et leurs usages dans une cuisine vegan (parce qu’objectivement, on s’en fiche pas mal de savoir cuire une entrecôte ici !).
Composition, poids et entretien de l’inox, la fonte et l’acier
La fonte
- Composition : Alliage de fer et de carbone (plus de 2 % de carbone).
- Poids : Très lourd, particulièrement pour les grandes cocottes.
- Entretien : Nécessite un culottage (huilage pour créer une patine antiadhésive) et doit être séchée immédiatement après lavage pour éviter la rouille.
Je vous explique dans cet article comment culotter la fonte.
L’acier
- Composition : Alliage de fer et de carbone (moins de 2 % de carbone).
- Poids : Assez léger, bien plus que la fonte.
- Entretien : Sensible à la rouille, il faut le sécher rapidement et huiler légèrement après usage. Nécessite aussi un culottage pour améliorer l’antiadhérence.
Je vous montre dans cette vidéo comment culotter l’acier.
L’inox (acier inoxydable)
- Composition : Alliage de fer, de carbone, de chrome (et parfois de nickel), ce qui le rend inoxydable.
- Poids : Léger à modéré, selon l’épaisseur de l’ustensile.
- Entretien : Très facile à entretenir, résiste à la rouille et aux taches, peut être lavé au lave-vaisselle.
| Matériau | Composition | Poids | Entretien |
|---|---|---|---|
| Fonte | Fer + Carbone (> 2 %) | Très lourd | Culottage nécessaire, séchage |
| Acier | Fer + Carbone (< 2 %) | Léger | Sensible à la rouille, huilage |
| Inox | Fer + Chrome (parfois Nickel) | Modéré | Très facile, résistant à la rouille |
Quel inox choisir pour sa batterie de cuisine ?
L’inox, ou acier inoxydable, se décline en plusieurs types, les plus courants étant l’inox 18/0, l’inox 18/8 et l’inox 18/10. Ces chiffres indiquent la teneur en chrome et en nickel.
L’inox 18/0 contient 18 % de chrome, mais pas de nickel, le rendant moins résistant à la corrosion et aux taches. C’est souvent ce qui est utilisé dans les ustensiles en inox de mauvaise qualité et à très bas prix.
L’inox 18/8 et 18/10 contiennent 18 % de chrome et respectivement 8 % et 10 % de nickel, ce qui leur confère une plus grande résistance à l’oxydation et une meilleure longévité. L’inox 18/10 est considéré comme le meilleur en termes de qualité, durabilité et résistance à la rouille, idéal pour des ustensiles de cuisine haut de gamme.
Cependant, l’inox 18/8 reste un matériau tout à fait sain, sans danger et facile à utiliser. Il est généralement bien plus abordable !
Quels matériau de cuisson choisir selon ses usages en cuisine vegan ?
Fonte
La fonte est particulièrement adaptée pour les cuissons longues et mijotées. Elle permet une répartition homogène de la chaleur, idéale pour les plats vegan comme des ragoûts de légumes, des daubes de seitan ou des légumineuses cuisinées à feu doux. En revanche, elle n’est pas idéale pour les aliments acides comme les tomates si elle n’est pas bien culottée, car l’acidité peut affecter la surface. C’est aussi un matériau parfait pour saisir et griller de petites pièces comme de plus grosses grâce à la répartition de la chaleur, mais une fois qu’elle est bien chauffée, ce qui prend plus de temps que l’inox ou l’acier.
Acier
L’acier est polyvalent, parfait pour les poêles, wok ou planchas. Il monte rapidement en température, ce qui en fait un excellent choix pour saisir des légumes, des protéines végétales (comme le tofu ou le tempeh) ou encore des galettes végétales, des crêpes. Cependant, il requiert une bonne maîtrise des températures et un culottage adéquat pour éviter que les aliments n’attachent. ON fera rarement des plat mijotés dedans, qui risquent de vite brûler.
Inox
L’inox est particulièrement prisé pour sa facilité d’entretien et sa durabilité. Idéal pour les sauces, les soupes ou la cuisson de légumes à la vapeur, c’est un matériau neutre qui ne réagit pas avec les aliments. Ce qui va se jouer sur une gamme en inox, c’est l’épaisseur du fond et des parois. On peut ainsi passer d’un matériau assez léger, idéal pour saisir, à un matériau plus lourd (bien que toujours moins lourd que la fonte !), plus adapté au mijotage et à la cuisson en basse température.
Aide à la décision d’achat
Le matériau le plus polyvalent, avec le meilleur rapport qualité/durabilité/prix, dépend de plusieurs facteurs, notamment vos besoins spécifiques en cuisine, votre budget et la fréquence d’utilisation.
1. Inox (acier inoxydable)
- Polyvalence : L’inox est largement reconnu pour sa polyvalence. Il peut être utilisé pour pratiquement tous les types de cuisson : saisir, mijoter, bouillir, etc. Il est particulièrement bon pour les plats nécessitant des liquides comme les soupes, les sauces, ou la cuisson à la vapeur.
- Durabilité : L’inox est l’un des matériaux les plus durables. Résistant à la rouille, il ne se corrode pas et ne s’oxyde pas. Il est également insensible aux aliments acides (comme les tomates), ce qui n’est pas le cas de la fonte ou de l’acier.
- Entretien : Très facile à entretenir, l’inox se nettoie facilement, ne nécessite pas de culottage, et passe généralement au lave-vaisselle.
- Rapport qualité/prix : L’inox 18/8 est relativement abordable et reste performant sur le long terme, ce qui en fait un excellent investissement pour les cuisines de tous les jours. Le 18/10 est souvent proposé pour les batteries haut de gamme et représente alors un sacré budget, qui reste cependant rentabilisé, car à vie.
- Inconvénients : Il n’est pas naturellement antiadhésif et peut parfois accrocher les aliments si mal utilisé. Néanmoins, cela peut être contourné avec l’utilisation d’huile ou d’eau pour ajuster la température.
Conclusion : Si vous cherchez un matériau facile à entretenir, durable, et polyvalent, l’inox est un excellent choix. Il peut répondre à tous vos besoins en cuisine végétale et offre un bon équilibre entre prix et qualité. De plus, il est moins exigeant en entretien que la fonte ou l’acier.
2. Acier
- Polyvalence : L’acier est idéal pour saisir des aliments à haute température, ce qui le rend parfait pour des plats comme des légumes sautés, du tofu ou des galettes végétales. Cependant, il n’est pas aussi bon pour les cuissons longues ou mijotées.
- Durabilité : Avec un bon entretien (culottage régulier), l’acier est très durable et peut durer toute une vie. Mais il est sensible à la rouille s’il est mal séché ou stocké.
- Entretien : L’acier nécessite un entretien plus rigoureux que l’inox. Il doit être culotté et régulièrement huilé pour éviter la rouille. Il ne passe généralement pas au lave-vaisselle et doit être séché immédiatement après lavage.
- Rapport qualité/prix : L’acier est souvent moins cher que la fonte et l’inox, mais demande plus de soins. C’est un excellent choix pour les cuisiniers qui apprécient les cuissons rapides et souhaitent un matériau réactif à la chaleur.
Conclusion : Si vous préférez des cuissons rapides et saisies, l’acier est une bonne option avec un bon rapport qualité/prix, mais il exige un entretien plus contraignant. Pour une cuisine vegan qui implique beaucoup de légumes sautés ou de protéines végétales grillées, l’acier peut convenir.
3. Fonte
- Polyvalence : La fonte est excellente pour les plats mijotés et les cuissons longues. Sa capacité à retenir la chaleur en fait un excellent matériau pour des ragoûts, des gratins et des cuissons à basse température, idéales pour des recettes vegan comme des mijotés ou des légumineuses cuites lentement.
- Durabilité : Si bien entretenue, la fonte peut durer plusieurs générations. Cependant, elle est sensible à la rouille et nécessite un culottage pour maintenir ses propriétés antiadhésives.
- Entretien : La fonte nécessite plus d’efforts d’entretien que l’inox, avec un culottage régulier et un séchage soigneux après chaque utilisation pour éviter la rouille.
- Rapport qualité/prix : La fonte est souvent plus chère que l’inox et l’acier, surtout pour des marques comme Le Creuset ou Staub. C’est pourquoi je me suis tournée cars la marque américaine Lodge qui est bien meilleur marché pour des produits identiques en qualité. Dans tous les cas, elle est extrêmement durable et peut constituer un investissement rentable à long terme pour les cuissons spécifiques.
Conclusion : Si vous faites fréquemment des cuissons longues ou mijotées, ou que vous aimez les aliments bien grillés, la fonte est imbattable. Mais son poids et son entretien peuvent être un frein, surtout comparé à l’inox.
| Matériau | Avantages | Inconvénients |
|---|---|---|
| Fonte | – Retient bien la chaleur | – Très lourd, peut être difficile à manier |
| – Parfait pour les longues cuissons et pour griller | – Entretien régulier, rouille si mal entretenu | |
| Acier | – Chauffe rapidement, idéal pour saisir | – Nécessite un culottage régulier |
| – Léger et polyvalent | – Sensible à la rouille, demande une attention constante | |
| Inox | – Facile d’entretien, passe au lave-vaisselle | – Mauvaise répartition de la chaleur si trop fin |
| – Résistant à la rouille et aux taches | – Peut vite attacher si non utilisé avec suffisamment d’huile |
Mes matériaux préférés entre l’inox, la fonte et l’acier
Bon, vous devez les connaitre si vous êtes là depuis longtemps, mais dans le doute !
La fonte, la fonte, la fonte. Vraiment, en tant que cuisinière professionnelle, j’en ai essayé un max de matériau, et, si c’est indubitablement le plus lourd, c’est pour moi le plus polyvalent dans ma cuisine.
Je m’étais d’ailleurs offert une petite poêle en inox 1 personne, et bien j’ai vite été en commander une petite en fonte tellement ça m’a gonflé ! Autant j’adore l’inox quand ils s’agit de plats mijotés, je me sers toutes les semaines de mes faitouts basse température car clairement, c’est le bonheur. Mais pour les cuissons type pomme de terre sautés, pour toutes mes protéines végétales (tofu, tempeh, seitan, etc), mes pilafs de riz ou autres céréales, la fonte.
Est-ce qu’à 75 ans avec de l’arthrose partout j’en utiliserai encore ? Pas sûre. En attendant, la brosser, sécher et huiler me prend 3 minutes montre en main après le repas, c’est peu de temps comparé à ses innombrables qualité de cuisson.
Et j’ai récemment acquis un wok en acier, et là aussi, vraiment, quel bonheur ce matériau si fin qu’il saisit les aliments en peu de temps.
En conclusion
Il est difficile de n’avoir qu’un seul matériau quand on cuisine régulièrement. Je pense que le bon combo de base entre l’inox, l’acier et la fonte serait :
- Un faitout en inox à fond épais qui sert aussi bien pour cuire des pâtes que pour faire des plats mijotées, des soupes.
- Une petite casserole inox pour les sauces.
- Un wok en acier (si on aime ce genre de cuisson !)
- Et d’avoir une poêle + une sauteuse en inox ou en fonte pour toutes les autres cuissons.
Une poêle en acier pour les crêpes est plus facile à manipuler, mais je n’en ferai pas d’autre usage. Là où une poêle à crêpes en fonte peut me servir au four comme plaque de cuisson pour mes pains par exemple.
Et vous, quels sont vos combinaisons de matériaux à la maison, qu’utilisez-vous le plus ?
J’ai une batterie de casserole en inox que nous avons depuis plus de 10 ans et qui ne bouge pas. Pour moi c’est idéal pour les cuissons type pâtes, riz, conserves…
J’ai deux cocottes en fonte Staub de deux tailles différentes pour ton les plats “en sauce”.
J’ai deux poêles en fonte de deux tailles différentes et même si ça demande de l’entretien, nous ne regrettons rien.
Merci pour cette éclaircissement!
Bonjour Anne-Claire,
Tu es bien équipée, c’est un plaisir de cuisiner quand on a ce qu’il fait en bon matériel 🙂
Inox à fond parce que c’est hyper facile d’entretien. Quand on crame le fond (oui, et alors ?), on peut y aller à la paille de fer sans risque, quand on a une grosse flemme, ça peut rester la nuit à tremper, quand MOI j’ai une grosse flemme, je peux déléguer la vaisselle sans craindre de retrouver mon wok ou ma crépière rouillée (je dis mon/ma car c’est moi qui cuisine à la maison, la vaisselle est déléguée sauf pour le wok et la crépière donc). Donc j’aîinvesti dans une batterie facile à vivre, et dans un wok en acier que j’utilise quand je suis motivée. La crépière sert rarement parce que j’ai beau l’avoir culottée, je suis nulle en crêpes (mais je les ratais aussi avec une tefal… nulle j’ai dit).
Je comprends tout à fait, l’inox, c’est vraiment facile d’entretien et c’est pour ça que j’adore mes deux faitouts que j’utilise chaque jour !