Vous avez peut-être déjà croisé le miso dans des plats japonais ou entendu parler de ses bienfaits pour la santé, mais saviez-vous qu’il peut devenir un indispensable dans votre cuisine vegan ? Que vous soyez débutant.e ou expert.e en fermentation, le miso est une pâte fermentée à base de soja (ou de céréales) qui vous aidera à relever vos plats grâce à son goût intense et ses qualités nutritionnelles. Allons découvrir comment cuisiner avec le miso !
Qu’est-ce que le miso ?
Le miso est une pâte salée issue de la fermentation de graines de soja (parfois de riz ou d’orge), fermentée grâce au koji, un champignon spécifique (aspergillus oryzae) qui transforme ces ingrédients en une bombe d’umami. Cette fermentation, qui peut durer de quelques mois à plusieurs années, enrichit le miso de saveurs complexes et le dote d’une palette de textures, allant de crémeux à granuleux.
Vous pouvez le trouver facilement en magasin bio, dans les épiceries asiatiques, et bien sûr en ligne. Choisissez-le non pasteurisé pour bénéficier de toutes ses propriétés probiotiques. Dans le cas contraire, vous aurez quand même toute la palette de saveurs.
Le miso a des racines profondément ancrées dans l’histoire culinaire du Japon, mais son usage s’est largement diffusé dans le monde entier. Utilisé traditionnellement pour les soupes et les bouillons, il s’invite désormais dans une multitude de recettes vegan pour sa saveur unique. Il est difficile à remplacer !
“C’est quoi l’umami Mélanie ?”
L’umami est l’une des cinq saveurs de base, aux côtés du sucré, du salé, de l’acide et de l’amer. Son nom vient du japonais et signifie littéralement “goût savoureux” (est-ce que ça n’envoie pas du rêve ?!). Il est souvent décrit comme une saveur riche, profonde et satisfaisante, liée à des aliments riches en acides aminés, notamment le glutamate.
On retrouve l’umami de façon naturelle dans des ingrédients végétaux comme :
- Le miso
- Les champignons (notamment shiitake)
- La sauce soja
- Les tomates mûres
- Les algues (comme le kombu).
L’umami confère aux plats une qualité ronde et savoureuse qui prolonge les goûts en bouche. C’est ce qui rend certains plats particulièrement réconfortants et appétissants.
Les différentes sortes de miso
Il existe plusieurs variétés de miso, chacune ayant sa couleur, son goût et ses usages spécifiques. Voici un petit tour d’horizon des principales sortes de miso que vous pourriez croiser :
- Shiro Miso (miso blanc) : Le plus doux et sucré, il est fermenté sur une courte période. Parfait pour les sauces légères, les vinaigrettes ou les plats délicats.
- Aka Miso (miso rouge – celui sur le devant de la photo) : Celui-ci est fermenté plus longtemps, ce qui lui donne une couleur plus foncée et un goût plus intense. Idéal pour les soupes, les marinades et les plats mijotés.
- Miso d’orge (mugi Miso) : Ce miso utilise de l’orge en plus du soja, lui donnant un goût riche et légèrement sucré. Il est excellent dans les plats mijotés ou les sauces.
- Genmai miso : Fait avec du riz brun, il est plus robuste et terreux. Super pour les plats riches (typiquement le bourguignon, j’en mets) ou les bouillons.
Les bienfaits du miso, pasteurisé ou cru ?
Miso cru :
Le miso non pasteurisé contient une multitude de probiotiques bénéfiques pour la santé intestinale. Ces bonnes bactéries favorisent la digestion, renforcent le système immunitaire et peuvent même améliorer l’absorption des nutriments. Je vous parle de la santé du ventre dans un numéro dédié !
Miso pasteurisé :
Le miso pasteurisé, bien que dépourvu de probiotiques, conserve tout de même ses minéraux (fer, calcium, potassium), ses antioxydants ainsi que des saveurs incroyables. Il reste donc un excellent ingrédient pour ajouter de la profondeur aux plats.
Le miso est une bonne source de protéines végétales, cependant, on en utilise en général de petites quantités, par conséquent, c’est vraiment un apport anecdotique. En revanche, il peut contribuer à apporter de la variété dans les assaisonnements !
Comment utiliser le miso
Comment doser le miso
En petite quantité ! Le miso est un produit très salé, et, que ce soit le doux blanc ou le noir corsé, dans les deux cas, on n’en abuse pas. C’est un peu comme la sauce soja : un peu, c’est magique, une cuillère de trop, c’est franchement moins bon.
Que ce soit en bouillon de ramen, en tartinade, pour parfumer un seitan ou n’importe quelle sauce (comme la sauce gravy), on y va en petite touche, quitte à en ajouter un petit peu.
Voici quelques idées d’utilisation du miso selon les différentes variétés.
| Type de Miso | Utilisation |
|---|---|
| Shiro Miso (miso blanc) | – Vinaigrette douce pour salade – Glacez vos légumes rôtis, délayée dans un peu d’huile – Sauce rapide pour pâtes mélangée à de la crème |
| Aka Miso (miso rouge) | – Soupe miso traditionnelle, on ajoute après avoir fait chauffer l’eau pour profiter de ses bienfaits – Mariner tofu ou tempeh avec de l’huile de sésame, du sucre, du gingembre |
| Miso d’orge (brun) | – Ajoutez dans un ragoût – Donnez du goût à un bouillon – Mixé dans une sauce pour plats mijotés |
| Genmai Miso (miso brun) | – Parfait dans des plats riches comme les currys ou bourguignon en petite dose – Bouillons pour ramen ou pour cuire du seitan |
Pour vous donner un aperçu de recettes très simples pour le quotidien, vous pouvez aller lire cet article.
Le miso est une merveilleuse addition à votre cuisine vegan. Avec sa variété de saveurs et ses bienfaits pour la santé, il peut transformer les plats les plus simples en explosions de goût. Alors, lequel allez-vous essayer en premier ? 😊
Perso, je préfère le brun, qui tient super longtemps au frigo, alors que le blond a vite moisi. Ça compte aussi dans le choix, parce que ce n’est pas quelque chose dont on se sert tous les jours non plus, surtout qu’il faut doser avec parcimonie. Du coup un pot dure des lustres ! J’en mets principalement dans les soupes et les ramens. Bonne soirée ^_^
Bonjour Adeline,
Effectivement, le blanc peut vite moisir — quoiqu’au frigo, il tient de nombreuses semaines.
Tu as en magasin bio un petit format en bocal de la marque Danival.
Il n’est pas “cru / pasteurisé” mais est délicieux.
Bonne journée !
Merci pour ce récap de qualité!!! 🙂
Avec plaisir Estelle !
Merci pour cet article et notamment le récapitulatif de l’utilisation de chaque sorte de miso, c’est clair et précis !
Merci Pauline, Contente si ça peut t’aider à l’utiliser !